Darum gehts
- Weinvokabular beschränkt sich nicht nur auf den Geschmack
- Oft fallen Fachbegriffe, die nur Wein-Cracks zu verstehen scheinen
- Unser kleines Glossar hilft in diesem Fall weiter
Barrique
Das 225-Liter-Fass wird aus Eichenholz verschiedener Herkünfte und Arten gefertigt. Die amerikanische Weisseiche beeinflusst den Wein mit Kokosaromen, während Stiel- und Traubeneiche eher mit Noten von Vanille und Gewürznelken den Weingeschmack prägen.
Den letzten Schliff erhält das Fass beim Toasting über offenem Feuer. Wie stark getoastet wird, beeinflusst den Geschmack der darin ausgebauten Weine. Röstaromen können sein: Kaffee, Karamell, geröstete Nüsse und dunkle Schokolade.
Biologischer Säureabbau aka malolaktische Gärung
Die zwei wichtigsten Säuren im Wein sind Weinsäure und Äpfelsäure. Bakterien können die prägnante Äpfelsäure in die sanfter schmeckende Milchsäure umwandeln. Dabei entsteht Kohlendioxid.
Die malolaktische Gärung wird hauptsächlich beim Ausbau von Rotweinen angewendet. Der Begriff hat übrigens nichts mit schlechter Milch zu tun: Er kommt von den lateinischen Begriffen für Apfel (malum) und Milch (lac).
Feinhefe
Ohne Hefepilze gibt es keine alkoholische Gärung. Sobald die Hefen allen Zucker in Alkohol verstoffwechselt haben, fehlt es ihnen an Nahrung, zudem vertragen sie Alkohol nicht besonders gut. Das Gros der Hefezellen stirbt ab und sinkt auf den Boden des Gärtanks.
Der noch leicht trübe Wein wird abgezogen und in einen sauberen Behälter gefüllt. Doch feine, leichte Hefe-Partikel schweben noch im jungen Wein. Sie geben Aromen in den Wein ab und werden darum regelmässig aufgerührt (Bâtonnage). Weissweinen verleihen die feinen Hefen eine cremige Textur und feine Noten von weissen Mandeln und Brioche.
Maische
Die Masse aus Beerenhäuten, Traubenkernen, Fruchtfleisch und Saft heisst Maische. Bei der Rotweinbereitung spielt sie eine wichtige Rolle. Wird Rotwein auf Maische vergoren, setzen Enzyme Alkohol und die bei der Gärung entstehende Wärme Farbstoffe in den Beerenhäuten frei.
Werden Weissweine auf der Maische vergoren, ist die Farbe je nach Sorte weniger intensiv. Weil weisse Sorte wie Pinot gris, Grenache gris und Gewürztraminer eine stark pigmentierte Beerenhaut haben, kann die Weinfarbe kräftig ausfallen: von Rosé bis Orange. Darum spricht man bei dieser Art der Weinbereitung von Orange Weinen.
Tannine aka Gerbstoffe
Tannine kommen im Stielgerüst der Trauben, in den Beerenhäuten und in den Traubenkernen vor. Sie verleihen Struktur und werden durch unseren Tastsinn im Mund wahrgenommen. Tannine können ein pelzig-raues oder samtig-weiches Gefühl im Mund verursachen.
Die Tannin-Qualität im Wein hängt ab vom Reifegrad der Trauben, von der Länge der Maischegärung und vom Ausbau in Barriques. Während der Flaschenreife schliessen sich Tannin-Moleküle zu langen Ketten zusammen und wirken darum am Gaumen weniger rau.