Darum gehts
- Adriano Celentano zelebrierte die uralte Technik in einem Film aus den 1980ern
- Das Traubenstampfen mit den nackten Füssen ist schonend und wird heute wieder praktiziert
- Auf Herbstfesten ist das Traubenstampfen eine Gaudi für Touristen
So heiss! Hätte es den Contest damals schon gegeben: Adriano Celentano wäre 1980 bestimmt zum «Sexiest Man Alive» gekürt worden.
Seine Performance im Film «Der gezähmte Widerspenstige» als grummeliger Winzer Elia beim Traubentreten im Wettbewerb mit einer mechanisch betriebenen Presse ist Kult. Dieser Hüftschwung!
Celentano übertrumpft die Maschine
Im Film gewinnt Celentano gegen die moderne Trauben-Presse der Technokraten im weissen Kittel. In der Realität sah es in den 1980er-Jahren anders aus. Vielerorts wurden Rebflächen getauscht und zusammengelegt, die durch die Erbteilung stark parzelliert waren. Der Rebbau wurde mechanisiert, die Erträge stiegen, es gab mehr Trauben zu verarbeiten.
Die Kellertechniken wurden immer leistungsfähiger, damit grosse Mengen verarbeitet werden konnten. Weil Portugal sein Weinwunder erst nach dem Eintritt in die EU im Jahr 1986 erlebte, hielten sich die traditionellen Anbau- und Keltermethoden länger. Dazu gehört auch das Stampfen der Trauben in den grossen steinernen Kelterbecken, den Lagares.
Warm und sanft sind nackte Füsse
Trauben wollen sanft behandelt werden. Scharfkantiger Stahl und hoher Druck schaffen beim Keltern mehr Trub und können die Traubenkerne verletzen. In denen sitzen jene Gerbstoffe, die wir nicht im Wein haben wollen. Wärme und Bewegung schliessen die Zellen der Beerenhäute auf und setzen die Rotweinfarbe frei.
Im Douro-Tal, der berühmten Region für die Portwein-Herstellung, sind Maschinen im Einsatz, welche die sanften Bewegungen der Fussstampftechnik, so gut es geht, nachahmen und mit Temperaturen um 37 Grad Celsius arbeiten. Heute werden in Portugal die traditionellen Kelterbecken reaktiviert für die Produktion von «fussgetretenen» Weinen.
Übrigens werden die Füsse vor dem Betreten der Lagares gewaschen. Zudem wirken bei der Weinbereitung Millionen Mal mehr Mikroorganismen mit als nackte Zehen.