Darum gehts
- Ein perfektes französisches Omelett ist eine Kunst, «baveuse» nennt man es
- Jacques Pépin erklärt Schritt für Schritt die Zubereitung des Klassikers
- Rezept: 4 Eier, Gewürze, Butter, optional Kräuter oder Gemüse
Schon mal versucht, ein klassisches französisches Omelett hinzubekommen? Perfekt gerollt, wie eine Zigarre mit spitz zulaufenden Enden. Nur ganz leicht gebräunt und golden schimmernd. Innen noch leicht flüssig. «Baveuse» nennen es die Franzosen, wenn das Omelett nicht ganz durchgebacken ist – so, wie es eben sein soll. Das Wort bedeutet so viel wie «sabbernd». Das muss man sich mal vorstellen: Die Franzosen lieben selbst ihr Omelett medium rare!
Auf Finedininglovers.com gibt es Videos von Spitzenköchen, die dasselbe Gericht ganz unterschiedlich zubereiten. Sehr inspirierend. Zum Beispiel zeigen zwei Dreisterneköche, wie man ein perfektes Brathuhn macht: Thomas Keller favorisiert es ganz schlicht, während es vom Schweizer Superstar in New York, Daniel Humm, mit Foie gras und Trüffel gefüllt wird.
Jacques Pépin zeigt, wie ein perfektes Omelett gelingt. Er erklärt jeden Schritt eloquent und respektvoll. Die Unterschiede sind faszinierend. Man denkt, ein paar Eier in die Pfanne zu hauen, sei doch einfach. Ist es eben nicht. Es braucht ein geübtes Händchen, damit etwas ganz Besonderes daraus wird.
Ich erinnere mich daran, wie in meiner Zeit in Strassburg Kollegen mittags im Restaurant oft ein Omelett bestellten. Ich war erstaunt, dass sich Gast und Wirt damit zufriedengaben, eine schlichte Eierspeise als aufrichtiges Mittagessen durchgehen zu lassen. Daran kann ich mich heute auch erfreuen. Mit einem knusprigen Baguette und vielleicht einem Salat dazu. Aber nur vielleicht.
Zutaten pro Person
- 4 frische Eier
- 1 Prise Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Butter
- Je nach Vorliebe fein gehackte Schalotte, Peperoni, Schnittlauch oder Petersilie
Zubereitung
- Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben. Salzen, pfeffern und mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen.
- Es dürfen keine Eiweissfäden mehr sichtbar sein. Das würde im Omelett Einschlüsse ergeben, was unerwünscht ist.
- Nach Belieben Schalotte, Schnittlauch, Petersilie – oder was immer man mag – unter die Eier mischen.
Grosszügig Butter in einer beschichteten Bratpfanne schmelzen und warten, bis sie leicht gebräunt ist. - Die Ei-Mischung dazugeben.
- Während der ersten Minute bei mittlerer Hitze die Ei-Mischung vom Rand her in die Mitte schieben.
- Sobald der Rand fest wird, das Omelett zu einem Drittel zur Mitte hin falten.
- Eine weitere Minute weiterbraten.
- Nun den Stiel der Pfanne mit der offenen Hand von unten greifen.
- Die Pfanne vom Herd nehmen und den oberen Pfannenrand in einem 45-Grad-Winkel auf die Arbeitsplatte klopfen. Dadurch rutscht das Omelett nach vorne. Es soll ein paar Zentimeter über den Rand schauen.
- Das Omelett nun kopfüber auf einen Teller kippen. Jetzt liegt es mit dem «Saum» nach unten.
Voilà, une omelette française parfaite, bravo! Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen.