Darum gehts
- Das Verfahren für entalkoholisierte Weine ist aufwendig und teuer
- KMU-Betriebe produzieren Proxy-Weine mit Verjus, einem traditionellen Traubensaft
- Auszüge aus Früchten, Blüten und Kräutern verleihen den Proxys geschmackliche Tiefe
Weshalb durch ein aufwendiges und teures technisches Verfahren Wein Alkohol entziehen, wenn aus Trauben alkoholfreie Getränke produziert werden können, die geschmacklich dem Original sehr ähnlich sind?
Diese Frage ist der Elefant im Raum, wenn es um den Dry January geht. Das Angebot für entalkoholisierte Weine wächst. Das Geschäft machen Grosskellereien, die jedes Jahr mehr Zero-Produkte auf den Markt bringen.
Proxys für kleine und mittlere Betriebe
Für viele KMU-Betriebe rentiert die Investition in entalkoholisierten Wein nicht. Sie setzen auf Proxy-Weine und verarbeiten dafür ihre eigenen Trauben. So sichern sie in Zeiten des sinkenden Weinkonsums ihre Rebparzellen und tragen zum Erhalt traditioneller Kulturlandschaften bei, die für den Tourismus eine wichtige Rolle spielen.
Proxy-Weine sind bezüglich Geschmack und Mundgefühl einem klassischen Wein sehr ähnlich. Hauptbestandteil ist Verjus. Der Saft aus sehr früh gelesenen und entsprechend sauren Trauben hat eine lange Tradition. In der Spitzengastronomie wird Verjus als Essigersatz verwendet.
Shrubs und fassgereifte Essige
Für mehr Geschmackstiefe wird der Verjus mit Shrubs angereichert. Shrubs sind essigbasierte Sirupe aus Früchten (Rhabarber und Äpfel) oder Blüten (Holunder) und Kräutern (Minze und Thymian). Diese Zutaten können von Winzern selbst angebaut werden.
Weil die Balance von Säure, Süsse und Mundgefühl bei Proxy-Weinen ebenso wichtig wie bei klassischen Weinen, braucht es zum Abschmecken einen feinen Gaumen.