Rezept

Kalbsrücken-Steak mit Trüffel

Kurz vor der Jahreswende durchzog jeweils ein ganz spezieller Duft das Restaurant von Hans Stucki († 5. Februar 1998) auf dem Basler Bruderholz. Es war der Duft von schwarzen Trüffeln. Die kaufte der legendäre Koch für seine in Fleischfarce, Gänseleber und Blätterteig eingebackenen Trüffel, für die sogenannten Feuilletés aux truffes. Er häufte Berge der grauschwarzen Knollen an, weit über 100 Kilogramm pro Jahr. Alle möglichst von gleicher, zumindest ähnlicher Grösse. Erst eingemacht, später verkocht.

Getrüffeltes Kalbsrücken-Steak auf Kalbshaxen-Ragout Rezept

Zubereitungszeit: ca. 60 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

1. Kalbshaxenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Erdnussöl anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und leicht anbraten. Mit Madère ablöschen, aufkochen, den Kalbsfond zufügen. Thymianzweig zu­-fügen. Zugedeckt auf der Platte oder im 180 Grad heissen Bratofen ca. 40 Minuten weichschmoren. Abschmecken.
2. Den Trüffel in etwa acht Stifte schneiden. Das Kalbssteak damit parallel zu den Fleischfasern spicken. Bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch im Erdnussöl und Butter rundum anbraten. Im 180 Grad heissen Bratofen ca. 10 Minuten durchgaren. Im leicht geöffneten Bratofen bis zum Anrichten durchziehen und abstehen lassen.
3. Für die Chips ein Blech mit Backpapier belegen und dieses leicht einölen. Die ungeschälte Kartoffel in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf das Papier legen, und die Chips mit zusätzlichem Küchenpapier zudecken. Im 180 Grad heissen Bratofen 5 Minuten garen. Das obere Papier abziehen, die Chips weitere 4 Minuten fertig knusprig garen. Mit Salz würzen und vom Papier lösen.
4. Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser garen, vierteilen und im warmen Bratofen etwas ausdampfen lassen. Danach durchs Passe-Vite treiben und mit der Butter verrühren. Mit Salz und etwas Muskat würzen. Mit der heissen Milch und dem Rahm luftig aufschlagen.
   

Anrichten

1. Den Kartoffelstock auf gut vorgewärmten Tellern dressieren. Mit etwas Kalbshaxenragout umgiessen.
2. Das Kalbsteak in vier dicke Tranchen schneiden und diese – beispielsweise schräg halbiert – darauf betten. Garniert mit einem Kartoffelchip und mit einem Thymianzweiglein sofort auftragen.