Ein Hofladen voller Handarbeit

UrDinkel – vom Korn zum Guetzli

Wenn drei süsse Tiger Spitzbuben füllen, beginnt die Reise eines Guetzlis: zuerst in der Familienküche, dann direkt in die Hände der Kundschaft.

Endlich duftet es wieder nach frisch gebackenen Guetzli! An einem sonnigen Juninachmittag stehen Elmar (9) und Theo (6) am Küchentisch, tauchen die Kafilöffeli tief ins Erdbeergelee und streichen es sorgfältig auf jeden Spitzbubenboden. Schwester Anja (11) legt die Deckel drauf und bestäubt sie mit reichlich Puderzucker. «Meine drei süssen Tiger könnten stundenlang Guetzli backen – und essen!», sagt Sandra Bircher vom Huobhof, während sie ein weiteres Blech, UrDinkel-Baumnussknusperli, in den Ofen schiebt. «Beim Backen mit den Kindern gehts rund. Das Backen für den Hofladen verlege ich in die frühen Morgenstunden. Dann habe ich Ruhe – das ist meine kleine Auszeit vom Trubel.»

Doch das Backen mit UrDinkel war nicht immer so entspannt. «Man darf nur nicht das Gefühl haben, man könne einfach das Weizen- durch Dinkelmehl ersetzen», erklärt Sandra. «Aber wenn man weiss, wie, macht das Backen mit UrDinkel viel Spass.» Sandra Birchers Küche ist längst nicht nur Familientreffpunkt, sondern auch Produktionsstätte: Sobald sich im Hofladen die Regale leeren, verwandelt sich der Raum in eine Mini-Backstube. Teigkugeln ruhen auf jedem freien Brett, Bleche stapeln sich auf Fensterbank und Stühlen. «Da verschwimmen die Grenzen zwischen Zuhause und Hofladen», sagt Sandra lachend.

Besonders stolz ist sie auf ihre UrDinkel-Linzertörtli – «das ist mein Baby», gesteht sie lächelnd. Rund tausend Stück verlassen pro Jahr ihren Ofen, jedes von Hand gefüllt und liebevoll verpackt. Neben Hof und drei Kindern ist es viel Arbeit, das Sortiment in dieser Qualität und Menge zu halten. Deshalb ist sie froh, dass einmal pro Woche die Schwester als Unterstützung kommt und Freundinnen einspringen, wenn es brennt. «Ganz abgeben könnte ich es nie – ich backe einfach zu gerne selbst.»

Wie es zum Hofladen kam? Vor zwanzig Jahren stand hier bloss ein alter weisser Kühlschrank voller Eier. «Die Leute kamen und nahmen Sechserschachteln raus, für vierzig Rappen damals», erinnert sich Sandra. Doch sie träumte von mehr, machte Sirup, Konfitüren und Eingemachtes und bat ihren Mann um einen richtigen Hofladen. Vital räumte den ehemaligen Öllagerraum leer und zog Regale hoch. «Voilà – mein Hofladen war da!»

Heute reihen sich hier neben UrDinkelmehl und Kernotto auch Freilandeier, Rindfleisch, «Igmachts», Süsses und liebevoll gestaltete Geschenkli aneinander – alles, was der Hof hergibt. Selbst ausgediente Legehennen werden noch als Suppenhühner verwendet.

Der Huobhof umfasst rund 33 Hektaren Land, davon circa 1,8 Hektaren Wald. Hier leben 75 Milchkühe, 320 Hühner und 13 Zwergziegen und bei der Grossfamilie drei Generationen unter einem Dach. Hinter dem Hof wiegen sich die Ähren im Wind: eineinhalb bis zwei Hektaren UrDinkel baut die Familie an, gut 1,7 Tonnen Korn erntet sie in einem günstigen Jahr. «UrDinkel ist gesund, schmeckt fein und ist hübsch!», schwärmt Sandra Bircher. «Es ist nicht Nullachtfünfzehn, sondern speziell.»

Was die Zukunft bringen soll? Ihre Augen beginnen zu glänzen. «Ich wünsche mir eine separate Produktionsküche mit direktem Zugang zum Hofladen. Dann bleibt unsere Wohnküche privat, und ich kann trotzdem all meine Ideen umsetzen – sogar noch besser.»

Die ersten Spitzbuben sind inzwischen ausgekühlt. Elmar beisst in einen, der Puderzucker tanzt im Sonnenlicht. «Ich könnte mich den ganzen Tag nur von Guetzli ernähren!», ruft der Bub vergnügt. Zum Glück sorgt Mami immer dafür, dass es welche gibt – frisch gebacken, aus UrDinkel, direkt vom Backblech ins Hofladenregal oder in seinen Mund.

Guetzlizauber in der Luft

Aus Schweizer Getreidekultur wird Guetzlizauber. Über 60 gelingsichere Rezepte, von beliebten Klassikern bis zu überraschend neuen Kreationen, machen Lust aufs Backen. Wissenswertes rund um UrDinkel und praktische Profi-Tipps mit rund 80 stimmungsvollen Fotos sorgen für zusätzliche Inspiration in der Backstube.

«UrDinkel Guetzli» von Judith Gmür-Stalder, LandLiebe Edition, 208 Seiten, Hardcover, Fr. 34.90 plus Porto.

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Reportage aus der Kambly-Fabrik: Ein Handschlag für UrDinkel-Sablés

«Guetzli backen wie zu Hause, nur in grösserer Dimension» – wenn Dania Kambly das sagt, meint sie es wörtlich. Die Geschichte von einem Handschlag, regionalen Zutaten und dem Gespür für ein eigensinniges Korn.

Das Produktionsband läuft gleichmässig, die noch ungebackenen Sablés liegen etwas zufällig drauf – die einen gerade, andere schief, wie zu Hause. «Unser Anspruch war nicht, ein akkurat quadratisches Biskuit zu produzieren», erklärt Dania Kambly. «Es ist ein Rezept wie hausgemacht. Also darf es auch so aussehen.»

Alle zwei Monate gibt es eine Sablé-Woche in Trubschachen BE. Dann entstehen auch die UrDinkel-Sablés, rund 200'000 Packungen pro Jahr. Das Besondere: Mehr als achtzig Prozent der Zutaten kommen aus der Region. Die Butter von der Dorfkäserei, die Eier von Bauern aus der Umgebung. Und das UrDinkel-Mehl mahlt die Mühle Haldemann gegenüber.

Ein historischer Handschlag

Beat Haldemann führt die Mühle in der fünften Generation, seit 1910 produziert sie Mehl für die Firma Kambly. Doch 1970 stand sie kurz vor dem Aus: Beats Grossvater starb unerwartet und sein Vater war noch minderjährig. Die Mühle Haldemann stand also ohne Chef da. So traf sich der damalige Gemeindepräsident mit Oscar R. Kambly, um die Zukunft der Mühle zu sichern. «Solange es die Mühle gibt und diese gute Qualität liefert, nehmen wir das Mehl ab», versprach der Firmeninhaber per Handschlag.

«Dieser Handschlag bedeutete die Existenzsicherung», erzählt Beat Haldemann. Und er gilt bis heute, ohne Vertrag. Rund achtzig Prozent des Mehls gehen zu Kambly.

UrDinkel braucht Gespür

Beim UrDinkel braucht es Fingerspitzengefühl. «Die Mühle arbeitet nicht so geschmeidig», erklärt Beat Haldemann. «Man muss achtsamer sein als beim Weizen. Das Korn läuft rauer durch die Rohre, stockt auch mal. Dann muss man an die Rohre klopfen.» Evelyn Haldemann vergleicht es mit einer Murmelibahn: «Ein Weizenmurmeli rollt durch – beim UrDinkel bleibt es in der Kurve hängen.»

Wenn Gespür auf Erfahrung trifft

Bei Kambly weiss man um diese Eigenarten. In der Teigmacherei arbeiten Bäckermeister, die genau wissen, wie sich Teig verhält. «Dabei hilft das feine Gespür des Müllers, der diese Unterschiede auszugleichen versucht», erklärt Dania Kambly.

Beat Haldemann kennt sein Handwerk: Steht er vor einem UrDinkelfeld, beisst er in eine Ähre und weiss sofort, ob das Korn reif ist. Diese Erfahrung fliesst direkt in die Produktion ein. Das Rezept bleibt zwar gleich, doch der Teig verlangt jedes Mal erneut nach Aufmerksamkeit. «Die Teigmacher reagieren darauf mit ihrer Erfahrung und passen die Verarbeitung behutsam an», erklärt Dania Kambly – ganz so, wie man es auch zu Hause beim Backen macht.

Genau das ist die Kunst: zu spüren, wie man mit UrDinkel umgehen muss. Vom jahrhundertealten Handwerk bis zur professionellen Produktionslinie: Am Ende entscheiden Erfahrung und Gespür, ob aus dem eigensinnigen UrDinkel ein perfektes Sablé wird.

Text: Marlies Keck
Fotos: Anna Schramek-Schneider
Rezepte und Foodstyling: Judith Gmür-Stalder

UrDinkel – Schweizer Getreidekultur

Bis 1900 war Dinkel das wichtigste Brotgetreide in der Schweiz, im zwanzigsten Jahrhundert wurde es aber von modernen Weizensorten verdrängt. Seit 1995 engagieren sich Landwirte, Müller und Bäcker in der Interessengemeinschaft Dinkel für die Erhaltung des Urgetreides.

Unter dem Gütesiegel UrDinkel werden derzeit auf 5000 Hektaren alte, nicht mit Weizen gekreuzte Sorten naturschonend angebaut. Aktuell sind rund 3300 Produzenten und 70 Röll- und Mehlmühlen Mitglied. Die IG Dinkel garantiert die Abnahme der Ernte zu fixen Preisen.

Bei der Verarbeitung in Röllmühlen werden die Spelzen entfernt, die das Korn fest umschliessen und daher nicht wie beim Weizen beim Dreschen abfallen. Backen mit Dinkelmehl ist ein längerer Prozess, doch bleiben wertvolle Nährstoffe erhalten, das Gebäck ist aromatisch, bekömmlich und lange haltbar.

Bis 1900 war Dinkel das wichtigste Brotgetreide in der Schweiz, im zwanzigsten Jahrhundert wurde es aber von modernen Weizensorten verdrängt. Seit 1995 engagieren sich Landwirte, Müller und Bäcker in der Interessengemeinschaft Dinkel für die Erhaltung des Urgetreides.

Unter dem Gütesiegel UrDinkel werden derzeit auf 5000 Hektaren alte, nicht mit Weizen gekreuzte Sorten naturschonend angebaut. Aktuell sind rund 3300 Produzenten und 70 Röll- und Mehlmühlen Mitglied. Die IG Dinkel garantiert die Abnahme der Ernte zu fixen Preisen.

Bei der Verarbeitung in Röllmühlen werden die Spelzen entfernt, die das Korn fest umschliessen und daher nicht wie beim Weizen beim Dreschen abfallen. Backen mit Dinkelmehl ist ein längerer Prozess, doch bleiben wertvolle Nährstoffe erhalten, das Gebäck ist aromatisch, bekömmlich und lange haltbar.

UrDinkelmehl kaufen

Zubereitung: circa 60 Minuten. Kühl stellen: circa 2 Stunden. Backen: circa 5 Minuten. Material: Backpapier für die Bleche und Spitzbubenausstecher.

Zutaten Teig:

• 250 g Butter, in Stücken, weich
• 125 g Puderzucker
• 2 TL Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 Eigelb
• 400 g UrDinkel-Halbweiss- oder -Weissmehl
• 2 EL Maisstärke

Zutaten Füllung:

• circa 150 g Johannisbeer- oder Erdbeergelee
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

1. Teig: Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Eigelb beifügen, weiterrühren, bis die Masse hell ist. Mehl und Maisstärke vermischen, dazusieben und nur kurz zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig zugedeckt 1 bis 2 Stunden kühl stellen.
2. Teig portionenweise auf Mehl 4 mm dick auswallen. Deckeli und Bödeli ausstechen, auf die mit Backpapier belegten Bleche legen und noch einmal kühl stellen.
3. Backen: Guetzli 5 bis 6 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad Heissluft/Umluft (200 Grad Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, auskühlen lassen.
4. Füllung: Bödeli mit der Unterseite nach oben ausbreiten. Für die Bödeli das Gelee leicht erwärmen. Je 1 Teelöffel Gelee auf die Bödeli verteilen. Deckeli sorgfältig drauflegen und mit Puderzucker bestäuben.

Info: Fertige Spitzbuben möglichst einlagig aufbewahren, damit die garnierte Oberfläche schön bleibt. Spitzbuben lassen sich trocken und kühl 2 bis 3 Wochen aufbewahren.

Zubereitung: circa 45 Minuten. Kühl stellen: 4 Stunden oder über Nacht. Backen: circa 10 Minuten. Material: Backpapier für das Blech

Zutaten Caramelnüsse:

• 75 g Zucker
• ½ EL Wasser
• 100 g Baumnusskerne

Zutaten Teig:

• 90 g Butter, in Stücken, weich
• 125 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 grosses Ei (circa 65 g)
• 250 g UrDinkel-Halbweiss- oder -Weissmehl
• 35 g Maisstärke
• 1 Päckchen Natron (5 g)

Zubereitung:

1. Caramelnüsse: Zucker und Wasser in einer Pfanne caramelisieren. Baumnüsse beifügen, gut vermischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech auskühlen lassen. Dann die Nüsse grob hacken.
2. Teig: Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz und ein Ei nach dem anderen beifügen, weiterrühren, bis die Masse hell ist. Mehl, Maisstärke und Natron vermischen, beifügen und gut, aber nur kurz unter den Teig rühren. Baumnüsse beifügen, kurz daruntermischen und aus dem Teig Rollen von circa 3 cm Durchmesser formen. Zugedeckt mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühl stellen und fest werden lassen.
3. Guetzlirollen in circa 6 mm dicke Scheiben schneiden und mit genügend Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech legen.
4. Backen: Guetzli 10 bis 12 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad Heissluft/Umluft (200 Grad Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Info: Die Guetzli lassen sich 3 bis 4 Wochen trocken und kühl aufbewahren oder tiefkühlen.

Zubereitung: circa 30 Minuten. Kühl stellen: circa 30 Minuten. Backen: circa 18 Minuten. Material: 2 Backpapiere zum Auswallen.

Zutaten Teig:

• 250 g UrDinkel-Weiss- oder -Halbweissmehl (oder Halbweissmehl mit 20 Prozent Schrot)
• 100 g gemahlene Haselnüsse
• 1 Prise Salz
• 125 g Zucker
• 175 g Butter, in Stücken, kalt
• 1 Eigelb
• 1 EL Zitronensaft
• 50 g Schokolade, fein gehackt
• 2 EL gemahlene Haselnüsse zum Bestreuen

Garnitur:

• Wenig dunkle oder helle Kuchenglasur
• circa 60 Haselnüsse

Zubereitung:

• Teig: Mehl, Haselnüsse, Salz und Zucker vermischen. Butter beifügen, mit den Händen feinkrümelig zerreiben. Eigelb und Zitronensaft kurz daruntermischen. Schokolade beifügen, vermischen und Teig zusammenfügen, nicht kneten.
• Formen: Teig zwischen 2 Backpapieren 5 bis 6 mm dick rechteckig auswallen. 30 bis 60 Minuten kühl stellen.
• Backen: Teigplatte 18 bis 20 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad Heissluft/Umluft (200 Grad Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, leicht auskühlen lassen, dann mit einem grossen Messer in Rhomben oder Würfel von 4 bis 5 cm Seitenlänge schneiden. Auskühlen lassen.
• Garnitur: Kuchenglasur nach der Anleitung auf der Packung schmelzen. Bei der Verpackung eine kleine Ecke abschneiden. Je einen Kuchenglasurpunkt auf die Guetzli geben und diesen mit einer Haselnuss garnieren. Fest werden lassen.

Info: Die Guetzli lassen sich trocken und kühl 2 bis 3 Wochen aufbewahren.

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