Für die Rezepte des Back-Stars Marcel Paa braucht es nur UrDinkelmehl, Wasser und Geduld

So gelingt das perfekte Sauerteigbrot

Zwei, die sich mögen: Sauerteig und UrDinkelmehl sind ideale Partner, um damit köstliches Brot zu backen. Vor allem, wenn Marcel Paa seine Profihände im Spiel hat. Von Sins AG aus verbreitet der 41-jährige Bäckermeister seine Rezepte über Bücher und Videos im gesamten deutschen Sprachraum. Sie kommen gut an, weil Paa seine Botschaften anschaulich und mit Leichtigkeit vermittelt. Gerade wenn es darum geht, einen Sauerteig selber zu züchten, gelingt es ihm, Einsteigern die Angst vor der Unberechenbarkeit der lebenden Mikroorganismen zu nehmen.

Gepaart mit den Qualitäten von Schweizer UrDinkelmehl, verarbeitet zu fleissig arbeitendem Sauerteig, kann in dieser Konstellation nur Gutes entstehen. Konkret zeigt Paa in diesem Beitrag, wie wenig es braucht, dass sich ein Sauerteig entwickelt und seinen Job zuverlässig macht: einfach Mehl und Wasser. Zugegeben, etwas Zeit und Geduld sollte man schon aufbringen: Das Kneten, Falten, Formen und Warten der Wagemutigen wird mit aromatischem, lang haltbarem Brot mit lockerer Krume und knuspriger Kruste belohnt.

Selbst ein Alltagsbrot nach dem Rezept von Marcel Paa ist für sich allein ein Genuss und mit Butter und Konfi ein typisches Schweizer Zmorge. Als gelernter Brotsommelier kennt er sich auch bestens in den weltweit verbreiteten traditionellen und modernen Brotsorten aus. Dazu gehören Fladenbrote aller Art, etwa «Barbari», ein Klassiker der persischen Küche.

«Bitte nicht irritieren lassen von der anfänglich klebrigen Konsistenz dieses Teigs», beruhigt er, «das gibt sich.» Tatsächlich geraten die langen Fladen aussen knusprig und würzig und innen weich. Sie verleihen dem Sommerapéro einen Hauch von Orient, besonders mit Zutaten wie Joghurtdips und Kichererbsen- oder Auberginenmus.

WAS IST SAUERTEIG?

Sauerteig hat viele Namen: Anstellgut, Starter, Lievito Madre oder Grundsauer. Am Ende reden wir aber immer von einem lebenden Teig aus Mehl und Wasser, in dem sich ganz natürlich Mikroorganismen entwickeln. Beim UrDinkel-Sauerteig nutzen wir die Kraft des alten Getreides, um Brote mit unvergleichlichem Aroma und optimaler Bekömmlichkeit zu backen. Seine Triebkraft hilft dem Brot beim Aufgehen und gibt ihm seinen typischen leicht nussigen Geschmack.

Das Spannende daran: Sauerteig ist nicht einfach eine Zutat wie Salz oder Wasser. Er lebt. Und wie alles, was lebt, reagiert er auf seine Umgebung. Temperatur, Zeit und Pflege spielen dabei eine wichtige Rolle. Wer diese Zusammenhänge versteht, kann seinen Sauerteig bewusst steuern – und genau das macht das Backen mit UrDinkel so faszinierend.

Für zu Hause reicht es völlig, einen einzigen Sauerteig zu pflegen. Für die folgenden Rezepte benötigen wir einen UrDinkel-Sauerteig, da dieser perfekt mit den Dehneigenschaften von UrDinkelmehl harmoniert. Das Prinzip ist immer gleich: Mehl, Wasser, Zeit – und ein bisschen Geduld.

UrDinkel – Schweizer Getreidekultur

Bis 1900 war Dinkel das wichtigste Brotgetreide der Schweiz. Mit traditionellen und innovativen Produkten steht UrDinkel heute für die Rückbesinnung auf unsere Getreidekultur: reine Schweizer Dinkelsorten aus angestammten Anbaugebieten, ohne moderne Weizeneinkreuzung. 

Als Garantiemarke bietet UrDinkel kontrollierte und zertifizierte Qualität entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Geprüft von ProCert und regional nach IP-Suisse oder Bio Suisse angebaut, entstehen mit Sorgfalt hergestellte UrDinkelspezialitäten.

UrDinkel ist ein echtes Nährstoffkraftwerk: ballaststoffreich, mit wertvollen Proteinen und voll ursprünglicher Kraft. Ein Getreide, das im Alltag guttut und für einen natürlichen, ursprünglichen Genuss sorgt. 

Bis 1900 war Dinkel das wichtigste Brotgetreide der Schweiz. Mit traditionellen und innovativen Produkten steht UrDinkel heute für die Rückbesinnung auf unsere Getreidekultur: reine Schweizer Dinkelsorten aus angestammten Anbaugebieten, ohne moderne Weizeneinkreuzung. 

Als Garantiemarke bietet UrDinkel kontrollierte und zertifizierte Qualität entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Geprüft von ProCert und regional nach IP-Suisse oder Bio Suisse angebaut, entstehen mit Sorgfalt hergestellte UrDinkelspezialitäten.

UrDinkel ist ein echtes Nährstoffkraftwerk: ballaststoffreich, mit wertvollen Proteinen und voll ursprünglicher Kraft. Ein Getreide, das im Alltag guttut und für einen natürlichen, ursprünglichen Genuss sorgt. 

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ZÜCHTUNG EINES URDINKELSAUERTEIGS

Die Züchtung eines Sauerteigs wirkt für manche wie eine kleine Wissenschaft. In Wirklichkeit ist es aber ein ganz natürlicher Prozess.

Das einfache Grundprinzip: Ein UrDinkel-Sauerteig benötigt im Grunde nur zwei Zutaten – Mehl und Wasser. Mit dem Mehl gelangen ganz natürliche wilde Hefen und Milchsäurebakterien in den Teig. Und um dem Ganzen einen kleinen Turbostart zu verpassen, kann man zu Beginn einen Apfel in den ansatz geben. Auf der Schale sitzen viele natürliche Hefen, welche die Fermentation unterstützen.

Tag 1: Anstellgut herstellen

• 1 Apfel
• 100 g UrDinkel-Vollkornmehl
• 100 g warmes Wasser (circa 40 Grad)

Zubereitung:

1. Apfel fein raspeln und Saft durch ein Sieb ausdrücken.
2. UrDinkel-Vollkornmehl, Wasser und Apfelsaft zu einem weichen Teig vermischen. Die Zieltemperatur sollte circa 28 bis 30 Grad betragen.
3. Den Teig in ein hohes Gefäss geben und die Höhe mit einem Gummiband markieren.
4. Locker abdecken und warm stehen lassen.

Geduld ist der wichtigste Helfer: Der nächste Schritt folgt immer erst, wenn sich das Volumen des Sauerteigs mindestens verdoppelt hat. Das kann 12, 24 oder sogar 48 Stunden dauern.

AUFFRISCHUNG DES ANSTELLGUTS

Jetzt beginnt das regelmässige Auffrischen. Wir arbeiten hier bewusst im warmen Bereich (26 bis 30 Grad), damit sich die Milchsäurebakterien wohlfühlen. Diese sorgen für einen milden, aromatischen Geschmack, der den UrDinkel hervorragend ergänzt.

Erste Auffrischung

• 100 g UrDinkel-Vollkornmehl
• 100 g Wasser (circa 40 Grad)
• gesamtes Anstellgut

Zubereitung: Alle Zutaten vermischen und warten, bis sich das Volumen verdoppelt hat (meist 12 bis 20 Stunden).

Tag 2 bis 5

Ab jetzt arbeiten wir im einfachen Verhältnis 1:1:1. Der Sauerteig lebt und verdoppelt sein Volumen bei regelmässiger Auffrischung.

• 100 g Anstellgut vom Vortag
• 100 g UrDinkelmehl (hell, Type 630)
• 100 g warmes Wasser

Wir vermischen diese Zutaten täglich erneut. Der UrDinkel-Sauerteig wird von Mal zu Mal aktiver. Wenn er sich innerhalb von 3 bis 5 Stunden zuverlässig verdoppelt, ist er bereit für seinen ersten Einsatz im Brotteig.

ANTWORTEN AUF HÄUFIGE EINSTEIGERFRAGEN

• Warum geht UrDinkel-Sauerteig so langsam auf? Nur die Ruhe bewahren: UrDinkel braucht manchmal etwas mehr Wärme als Weizen oder Roggen.
• Ist der strenge Geruch normal? Ja, vor allem am Anfang. Bei jeder Fütterung mit frischem UrDinkelmehl wird der Duft milder und erinnert dann eher an Joghurt oder reife Äpfel.
• Braucht man verschiedene Sauerteige? Nein. Der UrDinkel-Starter ist ein Allrounder. Damit lassen sich auch Weizen- oder Mischbrote backen.

SAUERTEIG PFLEGEN UND AM LEBEN ERHALTEN

Ein stabiler UrDinkel-Sauerteig ist pflegeleicht. Er steht im Kühlschrank und braucht nur einmal in der Woche Futter.

• Füttern: 100 g UrDinkelmehl, 100 g altes Anstellgut und 100 g warmes Wasser vermischen.
• Anspringen lassen: Das Glas nach dem Füttern etwa eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Mikroorganismen «aufwachen».
• Lagerung: Im Kühlschrank ist der Sauerteig allzeit bereit, um davon zu entnehmen. Achtung: immer einen Rest (circa 20 bis 50 g) im Glas behalten – dieser lässt sich auffrischen.

WORAN ERKENNT MAN EINEN GESUNDEN SAUERTEIG?

Der UrDinkel-Sauerteig ist fit, wenn er viele kleine Bläschen bildet, angenehm mild-säuerlich riecht und sein Volumen innerhalb von 3 bis 5 Stunden verdoppelt (bei warmer Führung).

Tipp: UrDinkel ist ein wunderbares, aber sensibles Getreide. Der Sauerteig hilft, die Struktur des UrDinkels zu stabilisieren und macht das fertige Brot deutlich länger haltbar.

Zutaten:

• 400 g UrDinkelmehl (hell, Type 630)
• 100 g UrDinkel-Vollkornmehl
• circa 300 ml Wasser (circa 20 Grad)
• 10 g Honig oder Malzextrakt (beschleunigt den Gärprozess)
• 50 g Crème fraîche
• 150 g aktiver UrDinkel-Sauerteig
• 12 g Salz

Vorteig zubereiten (Autolyse)

1. Mehl, Wasser (starten mit 280 ml, Rest nach Bedarf zufügen), Honig und Crème fraîche in einer Schüssel grob vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Den Vorteig 30 bis 45 Minuten ruhen lassen. (Das Mehl klingt vorab auf, was das empfindliche UrDinkel-Gluten beim späteren Kneten schont.)

Hauptteig kneten

2. Sauerteig und Salz zum Autolyseteig geben und nur kurz (circa 5 bis 6 Minuten auf kleinster Stufe) vorsichtig kneten. Der Teig sollte sich gerade so von der Schüssel lösen.

Erste Gärphase (Stockgare)

3. Den Teig an einem warmen Ort (ideal sind 26 bis 28 Grad) gehen lassen.

Dehnen und Falten

4. Für die Stabilität des Teigs ohne Brühstück ist das mehrmalige Dehnen und Falten essenziell. Die Prozedur drei- bis viermal (alle 30 Minuten) wiederholen. Das gibt dem Teig die nötige Struktur und Kraft.

Formen

5. Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit sanftem Zug rund oder lang wirken. Darauf achten, dass die Gärgase im Teig bleiben – UrDinkelmehl verzeiht grobe Behandlung bei reiner Sauerteigführung weniger als mit Hefe.
6. Den Laib mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Zweite Gärphase (Stückgare)

7. Das Brot an einem warmen Ort gehen lassen. Beim Backen am selben Tag muss der Sauerteig jetzt richtig arbeiten. Der Teig sollte deutlich an Volumen zulegen und bei vorsichtigem Fingerdruck nur langsam zurückfedern.

Backen

8. Ofen (ideal mit Topf oder Backstein) auf 250 Grad vorheizen.
9. Das Brot einschieben, kräftig dampfen (bei Topf den Deckel drauf).
10. Temperatur sofort auf 210 Grad senken. Backzeit 45 bis 50 Minuten. Für eine kräftige Kruste Dampf 10 Minuten vor dem Ende

Dieses sehr aromatische, knusprige persische Fladenbrot passt ausgezeichnet zu herzhaften Beilagen.

Vorbereitung: 15 Minuten / Zubereitung: 15 Minuten / Arbeitszeit: 30 Minuten
Stockgare (erste Gärphase): 2 bis 2½ Stunden bei Raumtemperatur / 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank
Stückgare (zweite Gärphase): 10 bis 15 Minuten / Backdauer: 30 bis 35 Minuten / Backtemperatur: 250 bis 230 Grad Ober- und Unterhitze.

Zutaten für 2 Stück:

• 120 g aktiver UrDinkel-Sauerteig (alternativ: 2,5 g Frischhefe)
• 10 g Rohrohrzucker
• 500 g UrDinkel-Weissmehl (1)
• 300–400 ml Wasser (1)
• 12 g Salz
• Zum Bestreichen: 10 g UrDinkel-Weissmehl (2), 80 ml Wasser (2)
• Zum Bestreuen: Sesamsamen und Schwarzkümmel

Zubereitung Hauptteig:

1. Sauerteig, Zucker, Mehl (1) und die Hälfte des Wassers (1) in die Küchenmaschine geben, zu Beginn auf kleiner Stufe kneten.
2. Nach und nach das restliche Wasser (1) und das Salz dazugeben, Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 10 bis 15 Minuten kneten.
3. Den Teig in ein gefettetes rechteckiges Gefäss geben und bedeckt 2 bis 2½ Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
4. Dabei den Teig wiederholt dehnen und falten: eine Seite leicht hochziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Das geht am besten mit angefeuchteten Händen.
5. Diesen Vorgang von allen Seiten zwei- bis dreimal wiederholen, Teig bedecken und weiter ruhen lassen.
6. Anschliessend den Teig 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Formen

7. Etwa 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung den Teig nochmals dehnen und falten und dann bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
8. Nach der zweiten Gärphase den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken.
9. Den Teig schonend behandeln, damit die Luft möglichst nicht entweicht, und dann zwei gleich grosse Stücke portionieren.
10. Die Teiglinge mit genügend Abstand auf ein grosszügig bemehltes Backpapier oder Teigtuch legen und etwas entspannen lassen.

Streichmasse vorbereiten

11. Mehl (2) und Wasser (2) in einem Kochtopf unter ständigem Rühren aufkochen.

Fertigstellen

12. Die Teiglinge auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und gleichmässig flach und länglich formen.
13. Die Teigfladen mit der vorbereiteten Streichmasse gleichmässig bestreichen.
14. Die Teigfladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit den Fingern (oder einer Teigkarte) länglich eindrücken.
15. Die Teigfladen mit Sesamsamen und Schwarzkümmel bestreuen und weitere 10 bis 15 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen 

16. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
17. Die Teiglinge auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben und die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren.
18. Den Backofen bedampfen und die Fladenbrote 10 Minuten backen.
19. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Brote in 20 bis 25 Minuten fertig backen.

Text: Leandra Graf / Fotos: Pia Grimbühler