Darum gehts
- Leserschaft fragt Claudio Del Principe nach «falscher» Carbonara
- Del Principe teilt drei Gedanken zu kulinarischer Identität
- Zusätzlich liefert er das Rezept für «echte» Carbonara
«Lieber Claudio. Letzte Woche empörte sich ein italienischer Minister über falsche Carbonara. Nervt dich das auch? Und wie wird Carbonara aus deiner Sicht richtig zubereitet?»
Jeder darf kochen, was er will. Es ist aber absurd, dass Italien zur Zielscheibe von Häme wird, sobald die kulinarische Identität verteidigt wird – mit Rezepten, die notabene zu den beliebtesten der Welt gehören. Gleichzeitig überschwemmen im Ausland unzählige Produkte den Markt, die sich italienisch geben, aber nichts mit Italien zu tun haben. Dieser Etikettenschwindel kostet das Land jährlich Hunderte Milliarden. Verständlich, dass Regierung, Produzenten und Köche dagegenhalten.
Drei Gedanken, die bei der Carbonara-Diskussion fast immer fehlen. Und dazu das korrekte Rezept.
Wenn ich Züri Gschnätzlets zubereiten möchte, halte ich mich an das klassische Rezept. Dann bekomme ich: Züri Gschnätzlets. Punkt. Wenn ein Witzbold Ananas da reinpanschen will – bitte. Dann ist es aber kein Züri Gschnätzlets mehr. Nicht schwer zu begreifen, oder?
Wer mit regionalen Lieblingsgerichten aufwächst, ist stolz darauf und reagiert sensibel, wenn sie verhunzt werden. Essen ist das, was uns kulturell ausmacht. Ein St. Galler rastet aus, wenn seine Olma-Bratwurst in Senf getunkt wird. Schweizer werden hässig, wenn Raclette, Rösti oder Fondue verhunzt werden. Unsere Regierung bekämpft zu Recht Fälschungen von Schweizer Schoggi oder Käse. Warum sollten Italiener dann nicht für die Authentizität ihrer Carbonara eintreten dürfen?
Politisch linksstehenden Historikern und kulinarischen Moralisten ist Patriotismus beim Essen ein Dorn im Auge. Sie wiederholen stets die gleiche Mär: Carbonara sei dank US-Soldaten entstanden. Das ist Unsinn. Die Grundzutaten Pecorino, Eier und Guanciale gibt es seit der Antike. Der Ursprung liegt klar im römischen Raum, nicht in einer Gulaschkanone der Alliierten.
Rezept für echte Carbonara
Rom ist die Hochburg der Carbonara. Die besten Köche der Hauptstadt bereiten sie wie folgt zu:
Gewürfelter Guanciale (Speck von der Schweinebacke) wird in eine kalte Pfanne gegeben und langsam ausgelassen, bis er knusprig ist. Ein Teil vom Fett wird zur Bindung der Sauce verwendet. Pecorino Romano und Eigelb werden zu einer Paste gerührt. Schwarzer Pfeffer wird geröstet und gemörsert. Pasta (heute meist Mezze Maniche oder Rigatoni statt Spaghetti) gekocht und in der Resthitze mit der Sauce vermengt, bis die Pasta cremig überzogen ist. Ein simples Gericht – und gerade deshalb schwer perfekt zu machen.