Darum gehts
- Italiener lieben gekochte, bittere Endivien-Salate mit Olivenöl und Gewürzen
- Ein Rezept für Scarola: Endivien, Sardellen, Ricotta und Pistazien
- 600g Teig für Focaccia alla scarola im Ofen bei 220 °C backen
Gehörst du schon zu den erlauchten Italien–Insidern? Zu denen, die wissen, dass man Salat nicht nur roh, sondern auch gekocht essen kann? Falls nicht: Benvenuti!
Unbestritten ist die glatte Endivie, auch Escariol, Eskarol oder Winterendivie genannt, der Liebling der Italiener, wenn es um gekochten Salat geht. Ihre Schwester ist übrigens der Friséesalat oder die krause Endivie. Auch so eine schmackhafte Wegwarte. Gehört also zu den Zichorien und wartet mit typischen Bitternoten auf, die sich auch bei ihren Verwandten Radicchio, Catalogna und Co. finden.
Am besten blanchiert man die Blätter kurz und schwenkt sie dann in Olivenöl, oder man lässt sie direkt wie Spinat in Olivenöl zusammenfallen. Dann isst man sie warm oder kalt als Beilage oder packt sie angereichert mit Rosinen, Sardellen und Pinienkernen in eine Pizza! Aber der Reihe nach.
Scarola a modo mio
A modo mio heisst so viel wie «auf meine Art». Dieses Rezept ist also mehr oder weniger eine Guideline. Man kann da nach eigenem Gusto mit den Zutaten variieren oder auch einige weglassen:
Olivenöl extra vergine
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 Peperoncino, entkernt und fein geschnitten
2 Sardellenfilets
1 Endiviensalat, Blätter in grobe Stücke gezupft
feines Meersalz
Ricotta (oder nach Belieben Ricotta salata, Pecorino, Parmesan, Mozzarella), zerkrümelt
Pistazien (oder geröstete Pinienkerne oder Mandeln), gehackt
In einer Schwenk- oder Bratpfanne reichlich Olivenöl erhitzen und mit dem Knoblauch, dem Peperoncino und den Sardellenfilets aromatisieren, bis sich die Sardellenfilets auflösen. Die Salatblätter portionsweise dazugeben und zusammenfallen lassen, salzen, durchschwenken. Den Salat auf Teller verteilen und mit zerkrümeltem Ricotta und gehackten Pistazien anreichern.
Variante: Scarola alla napoletana
Für die traditionelle Scarola alla napoletana braucht man neben dem Endiviensalat schwarze Oliven, Pinienkerne, Rosinen, Kapern und Sardellenfilets. Die Endivienblätter zuvor 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann abgetropft mit den restlichen Zutaten im aromatisierten Olivenöl 10 Minuten durchschwenken.
Variante: Focaccia alla scarola
Dazu 600 g Pizza– oder Brotteig zweiteilen und jede Portion rund ausrollen. Eine Teighälfte in ein geöltes rundes Backblech (ca. 30 cm Durchmesser) legen. Die ausgekühlte Scarola (zubereitet wie oben beschrieben) darauf verteilen und nach Belieben mit Käse wie Provolone, Caciotta oder Mozzarella belegen. Die zweite Teighälfte darüberlegen und die Ränder gut verschliessen. Den Teigdeckel mit einer Gabel einstechen, mit Olivenöl bepinseln, leicht salzen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad rund 30 Minuten goldgelb backen. Schmeckt übrigens auch kalt grossartig.