Darum gehts
- Kochbuchautor empfiehlt Sauerteigbrot für die Zubereitung eines guten Grilled Cheese Sandwiches
- Grilliert wird die Delikatesse in der Pfanne, nicht im Ofen
- Claudio del Principe veredelt den einfachen Klassiker mit Trüffeln
Ein Leser möchte wissen: «Wie machst du das perfekte Grilled Cheese Sandwich?»
Am besten mit richtig gutem Sauerteigbrot. Die Scheiben nicht zu dick (sonst werden sie zu dunkel, bevor der Käse geschmolzen ist) und nicht zu dünn (sonst stimmt das Verhältnis Brot-Käse nicht, ausserdem läuft der Käse dann aus und verbrennt in der Pfanne). Nach meinen elaborierten Versuchen ist 2 cm die richtige Dicke. Beim Käse rezenten Alpkäse, Appenzeller oder Gruyère wählen. Diesen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und so auf die Brotscheibe setzen, dass sie den Rand nicht berühren. Nach Belieben pfeffern.
In der Pfanne, nicht im Ofen grillieren
Dann geht es ans Braten – in der Pfanne. Denn obwohl es englisch «grilled» heisst, bedeutet das nicht, dass wir den Grill oder den Ofen anwerfen müssen. Es gibt Leute, die das Brot buttern, bevor es in die Pfanne kommt. Das halte ich für keine gute Idee. Die Butter bleibt zu lange der Hitze ausgesetzt und verbrennt. Besser ist es, das Sandwich ohne Fettzugabe in eine beschichtete Pfanne zu setzen.
Immer der Nase nach
Dann röstet man eine Seite bei mittlerer Temperatur. Wichtigstes Werkzeug: eine Küchenpalette. Damit drückt man sanft von oben aufs Sandwich. Man sollte das Sandwich auch immer wieder etwas verschieben, um eine gleichmässige Röstung zu erreichen (der Pfannenboden weist unterschiedlich heisse Stellen auf). Nach ein paar Minuten wendet man das Sandwich mit der Palette. Die Nase ist ein guter Indikator für den richtigen Zeitpunkt: Wenn es anfängt, angenehm nach frisch gebackenem Brot zu riechen, ist genau der richtige Moment dafür. Und auch der richtige Moment für die Butter. Nach dem Wenden hat man nämlich eine Brotscheibe mit einer heissen Oberfläche, und die wird jetzt mithilfe des Spachtels dünn bebuttert. Und bitte, das soll die beste Butter sein, die man bekommen kann. Denn da steckt noch mal richtig Geschmack drin. Wenn man das Sandwich dann wieder wendet und die gebutterte Seite anfängt zu zischeln und zu duften, kommt richtig Freude auf.
Finish mit einem Schuss Luxus
Wir buttern anschliessend die andere Seite und wenden das Sandwich im Minutentakt, damit es gleichmässig bräunt. Dabei drücken wir stetig mit der Palette drauf. Die 2 cm dicken Brotscheiben schrumpfen dann auf etwa 1,5 cm, und der schmelzende Käse verklebt die beiden Scheiben zu einem perfekten, kompakten Sandwich. Noch ein wenig Butter in die Pfanne für das Finish? Aber sicher doch.
Zum Schluss mit Fleur de Sel bestreuen und dann beherzt in das krachend-knusprige Ding beissen, dass der Speichel nur so rauscht. Und weil jetzt Trüffelzeit ist, die Krönung! Dazu das grillierte Sandwich öffnen, grosszügig Trüffel hineinhobeln und vollends abheben – woohoo!