Darum gehts
- Sechs Zutaten, basta! Das Original-Tiramisu kommt ohne Rahm, Eiweiss und Alkohol aus
- Claudio Del Principe kritisiert die vielen Abwandlungen des italienischen Klassikers
- Kreativität erlaubt: Spitzenkoch Antonio Colaianni zeigt, wie man Tiramisu raffiniert neu interpretiert
Attenzione, selbsternannte Tiramisu-Champions, ihr müsst jetzt stark sein! Euer von Familie und Freunden hochgelobtes Dessert ist vielleicht ein Fake. Im Original haben nämlich weder Eiweiss noch Rahm oder Amaretto etwas verloren. Der klassischste aller italienischen Dessertklassiker hat gerade einmal sechs Zutaten: Eigelb, Zucker und Mascarpone. Dazu in Kaffee getauchte Savoiardi und bitteres Kakaopulver. Basta così!
So zumindest wird es im historischen Restaurant Le Beccherie in Treviso zubereitet. Und das seit Anfang der Siebzigerjahre. Das ist keine Glaubensfrage. Das Rezept wurde 2010 bei der Accademia Italiana della Cucina notariell hinterlegt. Und als die renommierte Zeitschrift «La Cucina Italiana» die beiden Küchenchefs von Le Beccherie das Original zubereiten liess, war die Überraschung perfekt: Sie schlugen minutenlang und minutiös Eigelb mit Zucker hell und ultraschaumig, rührten sorgfältig Mascarpone darunter und schichteten die Creme mit den getränkten Löffelbiskuits. Keine Zauberei. Nur Amore und gutes Handwerk.
Kulinarische Körperverletzung
Was seither aus diesem wunderbar einfachen Dessert geworden ist, grenzt stellenweise an kulinarische Körperverletzung. Da wird Kahlúa hineingekippt, Amaretto darüber gegossen, mit Vanille aromatisiert und mit Magerquark gepanscht. Besonders beliebt sind Rezepte ganz ohne Eier, bei denen Mascarpone und Rahm zusammengeschlagen werden. Soll einfacher, sicherer und schneller sein. Mag sein. Aber muss deshalb jedes Dessert mit Kaffee und einer weissen Crème gleich Tiramisu heissen?
Auch der grosse italienische Pasticcere Iginio Massari interpretiert den Klassiker neu – mit Crema pasticcera, Rahm und Mascarpone. Warum auch nicht? Entscheidend ist, ob eine Veränderung das Original bereichert oder bloss verfälscht.
Tradition ist kein Museum
Das beste zeitgemässe Tiramisu, das ich kenne, bereitet mein Freund Antonio Colaianni im Restaurant Freilager in Zürich zu. Und zwar direkt am Tisch. Dafür wird eine nostalgische Voiture vorgefahren, eine kleine Bar auf Rädern quasi, auf der sämtliche Zutaten bereitstehen. Schon das Zuschauen ist ein Vergnügen. Besonders neckisch: Aus einer winzigen Moka Express giesst Antonio frisch gebrühten Kaffee über die Löffelbiskuits. Dazu kommt ein Schuss Likör und eine Kugel weisse Mokka-Glace. Das allein ist schon göttlich. Darüber sprüht er einen wolkenleichten Mascarponeschaum aus dem Rahmbläser. Zum Schluss streut er knusprigen Schokoladen-Crumble und etwas bitteres Kakaopulver darüber. Das sieht umwerfend aus und schmeckt himmlisch.
Antonio nimmt sich also alle Freiheiten. Und trotzdem schmeckt sein Dessert unverkennbar nach Tiramisu. Genau das ist für mich grosse Kochkunst: das Original verstehen, sein Wesen bewahren und etwas Eigenes daraus machen. Tradition ist schliesslich kein Museum. Aber auch kein Freipass für jeden Schnickschnack.