Der falsche Mehl
«Mit Weiss- oder Zopfmehl lässt sich der Teig einfacher kneten als mit Vollkorn- oder Dinkelmehl», sagt Dominik Spieser, gelernter Konditor und Leiter der «Zopfbegg»-Bäckerei in Allschwil BL. Ausserdem sollte die Butter nicht in der Mikrowelle geschmolzen, sondern kalt und in kleine Würfel geschnitten hinzugefügt werden. So binde sie mehr Mehl und der Teig werde geschmeidiger, sagt Spieser. Er rät davon ab, nachträglich Mehl oder Milch zum Teig zu geben. «Je später man diese Zutaten hinzufügt, desto schwieriger ist es, sie in den Teig einzuarbeiten. Oft wird er dann unregelmässig.» Der Teig ist fertig geknetet, wenn er geschmeidig und elastisch ist. Testen kann man das, indem man ein Stück Teig mit den Händen auseinanderzieht. Dabei sollte er nicht reissen, aber so dünn werden, dass man fast hindurchsehen kann.
Hefe wird zu warm
Damit der Teig gut aufgeht, empfiehlt Spieser, Frischhefe zu verwenden. Malz hilft zusätzlich: «Es dient der Hefe als Nahrung, sodass der Teig besser aufgeht.» Man müsse zudem darauf achten, dass die Hefe nicht zu warm wird, da sie bei 45 Grad kaputtgeht. Am wichtigsten ist aber etwas anderes: Zeit. Einmal geknetet, sollte der Teig mindestens zwei Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank ruhen. «Wichtig ist vor allem, dass er sein Volumen ungefähr verdoppelt», sagt Spieser. Stellt man den Teig nach dem Flechten nochmals in den Kühlschrank, wird er beim Backen stabiler und bekommt eine schönere Form. Ausserdem trage eine längere Gärzeit dazu bei, dass der Zopf bekömmlicher werde und einen kräftigeren Geschmack habe.
Dominik Spieser leitet die Bäckerei «Zopfbegg» in Allschwil BL. Jedes Wochenende verkauft das Team des gelernten Konditors neben anderen Backwaren gut 300 Butterzöpfe in verschiedenen Grössen und Variationen. Die für ihn wichtigste Zutat: viel Zeit.
Dominik Spieser leitet die Bäckerei «Zopfbegg» in Allschwil BL. Jedes Wochenende verkauft das Team des gelernten Konditors neben anderen Backwaren gut 300 Butterzöpfe in verschiedenen Grössen und Variationen. Die für ihn wichtigste Zutat: viel Zeit.
Falsche Farbe
Malz hilft der Hefe nicht nur beim Aufgehen, es gibt dem Teig auch eine schöne Färbung. Mit einer Messerspitze Safran könne man ein wenig mit der Farbe tricksen, sagt Spieser. «Der Geschmack verändert sich nicht, aber der Zopf erhält eine goldene Farbe.» Für eine gute Kruste empfiehlt Spieser, den Zopf zweimal mit Eigelb zu bestreichen – aber erst, nachdem er bereits fertig aufgegangen ist. Einmal bestreichen, nachdem der Zopf geflochten und aufgegangen ist. Und noch einmal, bevor er in den Ofen geschoben wird. Fügt man dem Eigelb etwas Zucker bei, gibt das noch mehr Farbe und hilft, die Kruste knuspriger zu machen.
Zu lange backen
Für einen Butterzopf beträgt die Backzeit 45 Minuten bei 190 Grad mit Ober- und Unterhitze. Grundsätzlich gilt gemäss Spieser: «Je kleiner die Backware, desto heisser und kürzer kann man sie backen». Wichtig ist, dass die Kerntemperatur des Zopfes etwa 95 Grad erreicht. Da das zu Hause schwierig festzustellen ist, hat Spieser zwei Tricks, um zu prüfen, ob der Zopf genug durchgebacken ist. Man kann entweder auf den Boden des Zopfes klopfen. Klingt es dabei hohl, ist das ein gutes Zeichen. Oder man prüft die Zwischenräume zwischen den geflochtenen Strängen. Sind sie nicht mehr weich, war der Zopf genügend lange im Ofen.
Zu wenig Zeit einplanan
Wer zum Frühstück einen frischen Zopf haben möchte, ohne dabei schon Stunden vor dem Brunch in der Küche zu stehen, kann den Zopf im Voraus backen und dann luftdicht in einem Tiefkühlbeutel einfrieren – fast ohne Qualitätseinbussen, wie Spieser sagt. Das Aufbacken des gefrorenen Zopfes dauere auch nicht lange: «Fünf Minuten bei 200 Grad reichen bereits.» Und sollte der gebackene Zopf nach einigen Tagen einmal trocken werden, lassen sich einzelne Scheiben im Toaster wieder auffrischen. «Die im Zopf enthaltene Butter löst sich in der Hitze und macht die Scheiben wieder feucht und knusprig.»
