Das Burgund. Eldorado für Pinot-Noir-Liebhaber. Und deshalb für die Schweiz immer so etwas wie der grosse Bruder, ist doch Blauburgunder bei uns die meistangebaute Rebsorte. Im Burgund stehen mythische Keller wie die Domaine de la Romanée-Conti oder Leroy. Flaschenpreise im fünfstelligen Bereich. Aber es finden sich im Burgund auch Weine von Gütern im Normalo-Preisbereich. Ganz grosse, die viele, viele Flaschen produzieren. Die gibt es im Burgund auch. Aber vor allem viele kleine. Familien-Domänen. Wenige Flaschen. Reben, die auf unbezahlbare Parzellen stehen.
Zuerst zu einem Grossen. Zur Domaine Louis Latour. Eine alte Küferfamilie, die 1797 ins Burgund kam und an der Küferstrasse in Beaune beheimatet ist. Wie teuer eine Parzelle bestes Rebland hier denn sei, will ich von Patrick Finance wissen, Latour-Verkaufsleiter Kontinentaleuropa. Patrick weicht aus. «Das weiss man nicht so genau.» Warum? «Weil kein solches Rebland zum Verkauf steht. Das ist seit Jahrhunderten im Besitz der Familien hier. Und das ändert sich auch nie!» Also kein Indikator, nichts? «Doch», sagt Patrick schliesslich. «Es stand tatsächlich letzthin eine Parzelle in der kleinen Top-Appellation Charlemagne zum Verkauf.» Und? «Die Parzelle wechselte zum Hektarpreis von 23 Millionen Euro den Besitzer.» Ich reibe mir die Ohren! 23 Millionen Euro! Das sind 27 Millionen Franken. Der nackte Wahnsinn für Landwirtschaftsland!
Ich vergleiche: In Zürich-Höngg kostet eine Hektare bestes Rebland 200 000 Franken. An der Goldküste in Meilen sind es gar maximal 200 000 Franken, eher 150 000. Die Zürcher in Sachen Reblandpreise? Arme Schlucker. Kein Vergleich mit Bauland an der Bahnhofstrasse. Dort kann der Hektarpreis bis 600 Millionen gehen.
Okay. Wenden wir uns dem Haus Latour zu. 50 Hektaren nennt der Familienbetrieb sein eigen. Beste Lagen. Davon sind 28 Hektaren Grand-Cru-Parzellen. «Wir sind der grösste Grand-Cru-Besitzer des Burgunds», erzählt Patrick nicht ohne Stolz. Man rechne: Wenn jede Parzelle so viel wert ist wie jene in Charlemagne…
Okay, fertig Zahlenbiegerei.
Oder fast zumindest, denn die Zahl der von Latour produzierten Flaschen ist auch eindrücklich: Rund fünf Millionen. «Wir kaufen aber auch Trauben zu», erklärt Finance. Und zu den fünf Millionen Flaschen Burgunder gesellen sich zwei Millionen, die Latour im Ardèche-Gebiet in Südfrankreich produziert. «In Sachen Quantität sind wir die Nummer drei im Burgund, hinter Patriarche und Jadot», so Finance. 80 Prozent dieser Gewaltsproduktion gehen ins Ausland.
Der Kellermeister ist bekannt für seine roten Füsse
Und im Keller? Tradition, Tradition, Tradition! So wie das im Burgund gang und gäbe ist. Computer für die Temperaturkontrolle? Fehlanzeige! Alles geht bei der Domaine Latour, sie vom siebten Louis Latour geleitet wird, natürlich vor sich. Und es wird mit Schwerkraft gearbeitet. Oben die Anlieferung der Trauben, die in fahrbare Kupferkessel kommen. Von dort plumpst das wertvolle Gut in die traditionellen Burgunder-Eichen-Tonneaux, in welchen es offen vergärt wird. Die ältesten Fässer sind 80 Jahre alt. Teils werden die Reben immer noch mit den Füssen gestampft. «Der Kellermeister ist bekannt für seine roten Füsse», sagt Patrick und lacht. Die 120 Erntehelfer werden abgeholt, sie lesen, werden am Mittag im Schoss verköstigt, wieder Lese, und am Abend werden sie zurückgefahren. «Diesen Service bieten nur wir», führt Finance aus.
Und dann das Archiv! Auch das eine Einzigartigkeit des Burgunds. In keiner anderen Region werden so systematisch alte Flaschen aufbewahrt wie von den Winzern um Beaune herum.
Das Archiv von Latour ist ein ganz spezielles: «Nach dem ersten Weltkrieg exportierten wir nicht mehr nach Deutschland, deshalb war Latour den Nazis kein Begriff. So wurde unsere Domaine nicht wie alle anderen Renommiergüter geplündert. So haben wir als eines von nur wenigen Gütern auch Flaschen aus den 40er-Jahren!» Die älteste Flasche stammt aus dem Jahr 1890! Insgesamt umfasst das Archiv rund 200 000 Flaschen.
So, jetzt ist der Durst aber nicht mehr zu bändigen. Zu den Weinen! Alt und neu.
WEISS:
- Chardonnay Grand Ardèche 2014: Fruchtnase, exotisch, etwas Holz, Schmelz, macht Spass. Score: 16/20 (CHF 17.80 für Jahrgang 2015. www.riegger.ch)
- Pouilly-Fuissé 2014: Brot- und Fenchelnoten, Stachelbeere, Peperoni, mineralisch im Gaumen, etwas CO2, Vanille, Zitrone. Score: 16/20 (CHF 27.—für Jahrgang 2015. www.nuesch-weine.ch)
- Meursault 1er Gru Château de Blagny 2012: Toast, Honig, Feuerstein, vegetal, Fülle, dezente Säure, finessenreich, Schmelz. Langes Finish. Score: 16,75/20 (CHF 59.50 für Jahrgang 2014. www.wyhusbelp.ch)
- Corton-Charlemagne Grand Cru 2010 (Foto): Sehr vegetal, Fenchel, leichte Aceton-Noten, Feuerstein, Zitrus, mundfüllend, komplex, tolle Länge. Score: 17,5/20 (CHF 112.—für Jahrgang 2012. www.nuesch-weine.ch)
ROT: VERTIKALE CHÂTEAU CORTON GRANCEY
Das ist einer der seltenen Burgunderweine, der unter dem Namen des Schlosses etikettiert wird. Kommt nur in den besten Jahren in die Flasche. Nur dann, wenn der Pinot einen perfekten Reifegrad erreicht hat. Der Wein ist eine Cuvée der besten Trauben aus den besten Latour-Lagen der Corton-Weinberge.
- 2014: Leicht parfümiert, Chriesi, mineralisch, sehr sauber, rund, reife Tannine, Erdbeeren, etwas schmalbrüstig, viel Frucht, angenehm zu trinken. Score: 17/20 (CHF 83.-- bei www.riegger.ch. oder www.nuesch-weine.ch)
- 2012: Rote Früchte, Chriesi, frische, kräftige Säure und Mineralität, samtig, sehr reife Tannine, trinkig, wunderbarer Abgang, Super-Spasswein mit viel Frucht. Score: 17,5/20 (Bei www.nuesch-weine.ch gibt es noch das Schöppli für CHF 44.--)
- 2010: Score 17,5/20 (Foto)
- 2009: Score 17/20
- 2005: Erste leichte Tertiäraromen, aber schöne Kirschenfrucht, hohe Pinot-Typizität, Eukalyptus, im Gaumen Power, reife Tannine, Kraft, harmonisch, saftig, minziges Finish, schöne Länge. Wunderbar! Score: 18/20
- 2003: Sensationelle Nase mit viel Parfüm, reifen Früchten, unfassbar dicht, die Frucht wirkt eingekocht, eine Folge des enorm heissen Jahres, ein enormer Powerwein, der schon beinahe keine Pinot-Typizität mehr aufweist. Score: 17/20
DOMAINE MARC MOREY: PAPA MOLL(ARD) UND SEINE TOCHTER
Szenenwechsel. Von gross zu klein. Von rot zu weiss. Neun Hektaren. Acht davon weiss. 60 000 Flaschen. Alle Flaschen direkt verkauft. 60 Prozent ins Ausland. Das sind die Kennzahlen zur Domaine Marc Morey, das mitten im Dorf Chassagne-Montrachet mit seinen 321 (!) Einwohnern steht.
In einem alten Restaurantgebäude aus dem 19. Jahrhundert, wo sich damals die Kutscher die Klinke in die Hand gaben. Sabine Mollard-Morey, die Tochter von Bernard (dem Sohn von Marc Morey), die das Gut in fünfter Generation leitet, erklärt: «Die Eltern sind wohl in Rente, aber immer noch da. Mein Papa ist gewissermassen ein ehrenamtlicher Konsultent mit vierzig Jahren Erfahrung. Gratis! Was will man mehr?»
Chassagne-Montrachet ist Weissweinland. Sechzig Prozent der 339 Hektaren sind mit Chardonnay bepflanzt. Das sind 60%. Im Burgund ist es über alles halb-halb zwischen rot und weiss. «Chassagne war bis in die 60er-Jahre Rotweinland», erzählt Sabine. Und damals sei auch kaum etwas in Flaschen verkauft worden. Nur in grossen Fässern oder gar Tanks. «Bis mein Grossvater sich irgendwann sagte, er wolle eine gewisse Wertschätzung für das haben, was er macht. So begann er 1965 mit der Abfüllung von Flaschen.»
Mittlerweile haben Papa Moll(ard) und Tochter Sabine, studierte Önologin, das Gut in neue Dimensionen geführt. Heute zählt es zu den Top-Kellern der Region. Sagt man. Zurecht? Das Kurzfazit: Einzig der (rote) Morgeot Premier Cru 2012 ist eher Durchschnitt. Die restlichen elf verkosteten Weine? Haben alle zwischen 16,5 und 18 Punkten erhalten. Toll! Versprechen gehalten. Und: Chassagne-Montrachet ist eben doch Weissweinland… Die Details:
WEISS:
- Bourgogne Chardonnay 2015: Score 16,5/20 (CHF 30.60)
- Chassagne-Montrachet Village 2015: Score 17/20 (CHF 58.50)
- Puligny-Montrachet Village 2015: Score 16,5/20 (in der Schweiz nicht erhältlich)
- Chassagne-Montrachet Premier Cru En Virondot 2015 (Foto): Tolle mineralische Nase, leichte Peperoni, viel exotische Frucht, schlank, Schmelz, nervig, Druck, Länge. Wunderbar! Score: 18/20 (CHF 85.50)
- Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Vergers 2014: Score 17/20 (CHF 76.50)
- Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Vergers 2008: Score 17,5/20
- Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Chenevottes 2015: Score 17/20 (in der Schweiz nicht erhältlich)
- Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Vergers 1996 (Foto): Klare Tertiäraromen wie Pilze und Stall, etwas Nagellackentferner, im Gaumen breit, Schmelz, Brotnoten, ziemliche Säure, dicht, schöne Länge. Immer noch am Leben! Score: 17/20.
- Puligny-Montrachet Premier Cru Les Referts 2014: Score 17/20 (CHF 85.--)
- Chassagne-Montrachet Premier Cru Morgeot 2015: In der Nase im Moment verschlossen, enormer Schmelz und Charme im Gaumen, Druck, noch dominante Säure, lebhaft, im Finale ein leichter Grüntouch, sehr lang! Score: 17,5/20 (CHF 85.50)
(Die Weine der Domaine Marc Morey gibts bei www.gerstl.ch)
ROT:
- Chassagne-Montrachet Premier Cru Morgeot 2012: Parfümierte Nase, rote Früchte, Johannis- und Himbeere, rote Chriesi, rotfruchtig auch im Gaumen, beerliweinmässig, Kräuter, frisch, mittellang. Score: 16/20 (in der Schweiz nicht erhältlich).
WEIN DER WOCHE: CLOS DES LAMBRAYS, AUF DER HÖHE VON ROMANÉE-CONTI!
Wenn schon Burgund, dann richtig! Also kommt auch unser Wein der Woche aus dieser Region. Es handelt sich um den Clos des Lambrays Grand Cru 2015 der Domaine des Lambrays aus Morey St-Denis (Foto). Wenn man sieht, was da dort heute in den Flaschen ist und wie das Renommée des Weinbergs im Dorf war – die Einwohner nannten ihn spöttisch Clos délabré (verkommener Weinberg), dann klafft da eine gewaltige Diskrepanz. Die nur durch die wechselhafte Geschichte des Hauses, die bis ins Mittelalter zurückreicht, zu erklären ist. Politische Wirren, wirtschaftliche Probleme, immer wieder wechselnde Besitzer sind die Stichworte. 1979 wurde aber alles anders, als Geld investiert und mit Thierry Brouin ein fähiger Önologe engagiert wurde. Jetzt stimmte die Qualität. Nicht aber die wirtschaftliche Seite. Da begann der Aufstieg erst, als der Weinfreund Günter Freund die Domaine 1996 erwarb. Mittlerweile gehört die Kellerei Bernard Arnauld. Dessen unprätentiöses Ziel: Weine auf Augenhöhe von Romanée-Conti zu produzieren. In Fall des Grand Cru ist dies gelungen!
Der 15er ist rotbeerig, rote Chriesi dominieren, auch Erdbeeren, er hat Schmelz, ist fruchtsüss, unfassbar trinkig, rund, mentholfrisch, kräuterig, vielschichtig und sehr lang. Ein toller Wein, dem Weinhändler Gerstl die Note 20 von 20 gibt. Ich gebe etwas konservativer 19/20, was fraglos absolut fantastisch ist! (Der 15er, der 240 Franken kostete, ist ausverkauft. Warum den also vorstellen, ist doch gaga, werden Sie denken. Nun: Weil er so unfassbar gut ist. Und weil Gerstl dem Jahrgang 2013 auch 20/20 Punkte gab. Und den 13er gibts noch. Für 170 Franken. Wie auch den 11er für 158 Franken. www.gerstl.ch).
BUCHTIPP: DÄMPFEN UND SOUS-VIDE
Die Sous-Vide-Methode ist in aller Munde. Logisch, steht doch am Schluss das butterzarte, perfekt auf den Punkt gegarte Stück Fleisch! Doch wie geht das genau? Wirklich einfach so: Wasser wärmen. Fleisch in Vakuumbeutel geben, inklusive Kräuter etc. Beutel ins Wasser. Warten. Rausnehmen. Anbraten. Fertig! Dies die Kürzestversion. Doch was steckt dahinter? Was passiert da mit den gebeutelten Lebensmitteln?
Wer mehr wissen will – ich gehöre dazu -, der schaue in das tolle Werk von Teubner «Dämpfen und Sous-Vide». Auf 360 Seiten wird einem alles erklärt zu den Kochmethoden mit Wasser. Also nicht nur zu Sous-Vide. Denn mit Wasser lässt sich spektakulär kochen! In jeder Temperaturstufe. Zehn Spitzenköche verraten alles, was man zu Pochieren, Dampfgaren, Sous-Vide etc. wissen muss. Die Rezepte dazu spannen den Bogen von der bodenständigen bis zur Molekularküche.
Unter dem Strich: Ein ganz besonderes Kochbuch! Mit teils fantastischen Fotos. Und 60 Rezepten.
(Teubner: Dämpfen und Sous-vide. Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren. 360 Seiten. 700 Fotos. Verlag Gräfe und Unzer. ISBN 978-3-8338-4572-7. CHF 108.—statt 128.--. www.exlibris.ch)
WO GIBTS WAS ZU DEGUSTIEREN?
- Montag, 22. und Dienstag, 23. Januar. 17.30 bis 20 Uhr. Wahrte Werte im Glas – die grosse Degustation von Baur au Lac Vins. Angeführt vom Weingut des Jahres, Villa Caviciana aus Lazio, gibt es Weine von 50 Gütern zu degustieren. Mit dabei sind zum Beispiel Champagne Philipponnat (Foto), Fattoria La Gerla aus der Toscana, The Supernatural aus Neuseeland, Palacios Remondo aus der Rioja und Merryvale Vineyards aus Napa. Eintritt: CHF 30.--. Wird bei einem Weinkauf ab CHF 150.— angerechnet. Hotel Baur au Lac, Zürich. www.bauraulacvins.ch.
- Sonntag, 28. und Montag, 29. Januar. Sonntag, 11 bis 17 Uhr, Montag 14 bis 19 Uhr. Die Weinwelt zu Gast bei Zweifel. Grosse Neuheiten-Degustation. Mehr als 40 Produzenten mit Tropfen aus Direkt- und Generalimport sind anwesend und präsentieren über 300 Weine. 10% Rabatt! Gratis. Zweifel Vinarium Höngg, Zürich. www.zweifelweine.ch.
- Montag, 29. und Dienstag, 30. Januar, jeweils 14 bis 20 Uhr. Die Bindella-Winzer kommen! Über 230 Weine von 45 renommierten Winzern aus Italien. 12% Rabatt. Am Montag: Maag-Halle, Hardstrasse 219, Zürich. Am Dienstag: Kornhauskeller, Kornhausplatz 18, Bern. www.bindella.ch
- Dienstag, 30. Januar und Mittwoch, 1. Februar. Dienstag 15 bis 19 Uhr, Mittwoch 17 bis 20 Uhr. Degustation Italien und Gerstls Wein des Jahres 2018. Die Weine von Castello Bonomi werden persönlich vorgestellt. Gratis. Am Dienstag: Wein & Design, Güterstrasse 169, Basel. Caduff’s Wine Loft, Kanzleistrasse 126, Zürich. Mittwoch: www.gerstl.ch.
- Donnerstag, 1. Februar. 17 bis 19.30 Uhr. After Work Tasting Weingut Rings – Shootingstar aus der Pfalz. Zahlreiche Auszeichnungen in der Fachpresse und die Aufnahme in den Verband Deutscher Prädikatsweingüter sind Beleg für die Qualität von Rings. Gratis. Baur au Lac Vins, Filiale Hotel, Zürich. www.bauraulacvins.ch.
- Donnerstag, 1. und Freitag, 2. Februar, jeweils 17 bis 21 Uhr. Barolo, Barbaresco e Barbera. Einige Piemont-Topwinzer sind anwesend. Dazu gibts Agnolotti von Pasta Ines. Kosten: CHF 20.— (ohne Essen). Am Donnerstag: Paul Ullrich AG, Talacker 30, Zürich. Am Freitag: Paul Ullrich AG, Schneidergasse 27, Basel. www.ullrich.ch.
- Donnerstag, 8. Februar. 17 bis 19.30 Uhr. After Work Tasting Bioweine und Natural Wines. Orange Wines und naturnahe Weine ohne oder mit geringer Schwefelzugabe. Gratis. Baur au Lac Vins, Filiale Regensdorf. www.bauraulacvins.ch.
- Samstag, 10. Februar. 18 bis 23 Uhr. Winzerbattle. Österreich versus die Schweiz. Der ehemalige Metzger versus der Winzer in der Metzgerei. Johann Schwarz vom Neusiedlersee versus Patrick Thalmann von der Winzerei zur Metzg im Zürcher Weinland. Zwei Topwinzer, zwei Terroirs, eine Frage: Wer gewinnt das Publikum? Kosten: CHF 160.--. Hotel Kameha Grand, Zürich. www.kamehagrandzuerich.ch.
- Montag, 12. Februar. 15 bis 20 Uhr. VINUM-Leserpanel: Das Südtirol-Experiment. Degustieren und bewerten Sie Topweine aus den Rebsorten Weissburgunder, Sauvignon Blanc und Gewürztraminer. 15-18 Uhr freie Blindverkostung und Bewertung der Südtirol-Crus. 18-20 Uhr freie Verkostung von rund 40 anderen Weinen mit anwesenden Produzenten. Dazu Häppchen. Gratis. Hotel Kreuz, Bern. Anmeldung bis 9. Februar unter www.vinum.info.
- Dienstag, 13. Februar. 17.30 bis 20 Uhr. Topcrus aus dem Südtirol. Das Beste aus Sauvignon, Lagrein und Weissburgunder. Neben den Leitsorten gibts Spitzen-Cuvées und Häppchen. Gratis. Kaufleuten Lounge, Zürich. Anmeldung unter www.mettlervaterlaus.ch.
- Mittwoch, 21. Februar. 17 bis 20 Uhr. After Work Tasting. Sherry und Port – Klassiker des Südens. Baur au Lac Vins, Filiale Shopville Zürich Hauptbahnhof. www.bauraulacvins.ch.
- Samstag, 24. Und Sonntag, 25. Februar. Samstag 10 bis 18, Sonntag 11 bis 17 Uhr. A Matter of Taste. Parker zum zweiten Mal zu Gast in Zürich! Über 800 Weine. Alle mit hohen Parker-Bewertungen. Darunter Premiers Grands Crus aus Bordeaux und rare Jahrgangs-Champagner. Einige mit dem Maximum von 100 Punkten. Der exklusivste Anlass der Schweiz. Näheres dazu demnächst an dieser Stelle! Und: viele spannende Masterclasses und das Grand Dinner am Samstagabend. Tagespass: CHF 99.--. Weekend-Pass: CHF 129.--. Hotel Dolder Grand, Zürich. www.a-matter-of-taste.com.
