Darum gehts
- Lammhaxen überzeugen mit Geschmack, Textur und Konsistenz
- Die Sauce entsteht fast von allein durch Schmoren mit Fond und Wein
- Die Schmorzeit beträgt vier bis sechs Stunden bei 120 Grad im Ofen
Bei einer Haxe kann man fast nichts falsch machen – wenn man alles richtig macht. Schon beim Servieren glänzt die schöne Stelze mit einem beeindruckenden Auftritt. Volumen, Tiefgang und Textur kommen aber auch geschmacklich auf hohen Hacken daher. Wahre Connaisseurs ziehen eine Haxe wie diese hier vom Lamm jedem Filet vor. Dank des Knochens, reichlich Fond und Wein macht sich dazu die göttliche Sauce beim langsamen Schmoren praktisch von allein. Die geduldige, behutsame Zubereitung wird belohnt mit einer saftigen, mürben und einmalig karamellartigen Fleischkonsistenz. Zum Niederknien.
Zutaten
- 4 Vorderhaxen vom Lamm
- Feines Meersalz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Mehl
- Olivenöl extra vergine
- 1 Flasche Rotwein
- 2 Schalotten, grob geschnitten
- 4 Zweige frischer Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 200 g Knollensellerie, klein gewürfelt
- 200 g Karotten, klein gewürfelt
- 4 Knoblauchzehen, gequetscht
- 1 EL Tomatenmark
- Puderzucker
- 200 ml Portwein
- 500 ml Lammfond (oder Kalbsfond)
- 1 TL Honig
- 1 TL Aceto balsamico tradizionale
Zubereitung
Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Haxen salzen, pfeffern, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
In einem Bräter (oder einer ofenfesten Bratpfanne) Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze geduldig rundherum anbraten.
Parallel dazu in einem Topf den Rotwein mit Schalotten, Thymian und Lorbeerblatt aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
Die Haxen herausnehmen und im selben Bräter das Röstgemüse (Sellerie, Karotten, Knoblauch) rösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, alles mit etwas Puderzucker bestäuben und unter ständigem Rühren karamellisieren lassen.
Schluckweise mit dem Portwein ablöschen und sirupartig einkochen.
Die Weinreduktion und den Lammfond angiessen.
Die Haxen dazugeben und im Ofen 4 bis 6 Stunden schmoren.
Zur Garprobe die Haxen mit einem Zahnstocher anstechen; wenn der Zahnstocher ohne Widerstand herausgezogen werden kann, sind die Haxen gar.
Die Haxen vorsichtig aus der Sauce heben und etwas abkühlen lassen.
Die Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und falls nötig einköcheln, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
100 ml von der reduzierten Sauce mit Honig und Balsamico mischen und die Haxen damit bestreichen.
Im Ofen bei 80 Grad rund 20 Minuten glasieren.
Dabei alle 5 Minuten erneut mit der Honig-Balsamico-Mischung bestreichen.
Tipp
Die Haxen können auch am Vortag vorbereitet und erst am nächsten Tag glasiert werden. Dann jedoch gute 40 Minuten glasieren, damit das Fleisch durch und durch warm wird. Dazu ein luftig-buttriges Kartoffelpüree servieren und die Sauce separat reichen.