Darum gehts
- Sauce béarnaise: Vielseitige Buttersauce für Fleisch, Fisch und Gemüse
- Perfekte Zubereitung erfordert Übung oder genaue Temperaturkontrolle
- Rezept enthält 200 g geklärte Butter und bindet bei 60 Grad
«Lieber Claudio, ich hatte kürzlich eine riesige Diskussion mit einem Freund. Er behauptete, Sauce béarnaise sei eine klassische Steaksauce, wie Sauce Café de Paris, und die passe nur zu Entrecôte. Nicht aber zu Spargeln oder Fisch. Stimmt das aus deiner Sicht, darf man keine Béarnaise zu Spargeln servieren? Und wie macht man eine perfekte Béarnaise, die nicht flockt?»
Also so sehr ich Sauce hollandaise mag, diese luftige Buttersauce der klassischen französischen Küche, bin ich ganz klar Team Béarnaise! Sie ist würziger, kraftvoller und hat für meinen Geschmack eindeutig mehr Charakter. Deshalb verwende ich sie auch zu anderen Gerichten.
In erster Linie natürlich zum klassischen Rindsfiletbraten Chateaubriand oder zu anderen Premium Beef Cuts wie Roastbeef, Rib Eye, Côte de Bœuf, Entrecôte oder Filet Mignon. Aber genauso gerne zu grünen und weissen Spargeln, zu Grillgemüse, zu Fisch vom Grill mit kräftigen Röstaromen, zu Krustentieren und – das wird deinen Freund vermutlich auf die Palme bringen – zu Œuf Bénédicte, also dem pochierten Frühstücks-Ei mit Speck auf Toast. Dieses wird traditionell mit Sauce hollandaise serviert, aber ich mag es viel lieber mit der kräftigen Estragon-Note der Sauce béarnaise. Voilà!
Hier mein Rezept mit einem kleinen Warnhinweis: Damit diese Buttersauce perfekt bindet, braucht es etwas Übung oder die rigorose Temperaturkontrolle mit einem Thermometer. Daumen sind gedrückt!
Zutaten
- 1 dl Weissweinessig
- 1 dl Weisswein
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 1 Bund Estragon, Blätter abgestreift
- davon 1 TL fein hacken und am Schluss zur Sauce geben
- 2 Eigelb
- 200 g geklärte Butter (alternativ kalte Butter in Stücken)
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
– Zuerst eine Reduktion zubereiten. Dazu Essig und Wein mit der Schalotte, den Pfefferkörnern und den ganzen Estragonblättern kräftig aufkochen, bis nur noch etwa 2 Esslöffel übrig sind. Diese reduzierte Flüssigkeit in eine kleine Rührschüssel absieben, die man danach über einem Wasserbad erhitzen kann.
– Wenig Wasser in einem Topf erhitzen, auf den die Rührschüssel gestellt werden kann.
– Die Eigelbe zur Reduktion in die Schüssel geben und diese über dem sanft dampfenden Wasser auf den Topf setzen.
– Mit dem Schwingbesen oder einem elektrischen Mixer zu einer schaumigen Masse schlagen.
– Nach und nach die geklärte Butter (oder die kalten Butterstücke) zugeben, bis die Sauce bindet.
– Das gelingt genau bei 60 Grad, am besten mit einem Thermometer kontrollieren.
– Die Sauce sofort servieren oder in eine vorgewärmte Schüssel umfüllen und diese bei 50 Grad warm halten.