Darum gehts
- Modernes Vitello tonnato: Rezept für zeitgemässe Zubereitung und Präsentation
- Kalbsbraten rosa gebraten statt gekocht, Thunfisch durch Makrelenfilets ersetzt
- Fleisch bei 120 Grad für ca. 1 Stunde garen, Kerntemperatur 55 Grad
Blick-Leser Lukas möchte wissen: «Lieber Claudio, hast du ein cooles Rezept für ein zeitgemäss angerichtetes Vitello tonnato? Also so richtig schön präsentiert und nicht so oldschool flach ausgelegte Fleischscheiben, die mit Sauce zugekleistert sind. Danke!»
Klassisches Vitello tonnato ist tatsächlich ein bisschen in die Jahre gekommen, was Kochtechnik und Präsentation betrifft. Früher wurde der Kalbsbraten sanft in einem Sud mit Gemüse und Weisswein gekocht. Das machte ihn zwar zart, aber leider auch grau (und teilweise auch trocken), was nicht gerade appetitlich aussieht, verglichen mit rosa gebratenem Fleisch.
Vielleicht wurde die würzige Thonsauce auch deshalb üppig über die flach ausgelegten Kalbfleischscheiben gegossen. Das grandiose Sommergericht können wir heute weitaus besser zubereiten – und auch den problematischen Thon durch Makrelenfilets ersetzen. Hier mein Rezept für Vitello tonnato 2.0:
Zutaten:
- 800 g Kalbs-Rolle (falsches Filet von der Kugel/Nuss)
- 1 Rüebli, klein gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie, klein gewürfelt
- 1 Schalotte, fein geschnitten
- Olivenöl extra vergine
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Gewürznelke
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 dl Weisswein
- 1 dl Marsala oder Portwein
Zubereitung:
Fleisch 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundherum bei mittlerer Hitze anbraten. Fleisch salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen.
Auf einem Gitter im Ofen ca. 1 Stunde garen, bis die Kerntemperatur 55 Grad beträgt.
Auskühlen lassen, in Folie einwickeln und mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Gemüse und Gewürze in die Bratpfanne geben und 5 Minuten anschwitzen.
Mit Weisswein und Marsala ablöschen und auf ein Drittel reduzieren.
6 dl Kalbsjus, Bouillon oder Wasser angiessen und 5 Minuten offen einköcheln.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abseihen, bereitstellen. (2 EL von diesem Bratenjus kommen in die Sauce, der Rest wird über das fertige Gericht geträufelt. Das Röstgemüse wird für dieses Gericht nicht verwendet, aber mit Olivenöl und Essig angemacht ist es ein schmackhafter Snack auf einer gerösteten Brotscheibe.)
Für die Sauce:
- 200 g Makrelenfilets aus der Dose (Abtropfgewicht)
- 4 Sardellenfilets
- 1 EL Kapern
- 1 EL Condimento bianco
- 2 EL vom Bratenjus
- 2 EL Mayonnaise (hausgemachte oder gekaufte)
- 250 g Mascarpone
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Zum Garnieren: Kapernäpfel
Alles ausser dem Mascarpone in einem Mixer glatt pürieren und abschmecken. Mascarpone vorsichtig unterheben. Nicht zu stark umrühren, sonst wird es zu flüssig, wir wollen eine dicke, fluffige, voluminöse Sauce!
Sauce in einen Spritzsack füllen und 1 Stunde kühlen. Fleisch fein aufschneiden und in Rosenform auf Teller setzen. Dazwischen dicke Punkte mit der Sauce aufspritzen. Den Bratenjus kurz erwärmen und über das Fleisch und die Sauce träufeln. Mit Kapernäpfeln garnieren.