Darum gehts
- Rezept für gebrannte Creme mit Tricks und Geheimzutat
- Karamellisierung und Butter sind entscheidend für den Geschmack
- Zubereitung erfordert 4 EL Zucker, 5 dl Milch und 2 Eier
Eine Leserin schwärmt noch heute von der unglaublich feinen gebrannten Creme, wie sie ihr Grosi jeweils zubereitet hat. «Claudio – du hast bestimmt das richtige Rezept dafür, gäll?» Ui, natürlich habe ich ein Rezept für brönnti Creme. Ob es das richtige ist, wage ich hingegen zu bezweifeln. Denn wir wissen: Grosis hatten eine ganz besondere Gabe.
Ihnen gelang es auf zauberhafte Weise, Gerichte so zu kochen, dass sie nicht nur unseren Gaumen verwöhnten, sondern auch unser Herz eroberten und sich für immer in unsere Erinnerung – nun ja – eingebrannt haben! Ich nehme die Herausforderung aber gerne an. Das habe ich bereits bei der Familie meiner Frau getan. Und bin zweimal kläglich gescheitert!
Die harten, aber berechtigten Kritikpunkte waren: «Da hats Chlümpli drin!» und «Die ist viel zu dunkel, der Zucker ist verbrannt und schmeckt bitter!». Also nahm ich einen dritten Anlauf. Aber Max, der in der Familie für ungeschönte Aussagen bekannt ist, stiess ein lautes «Goppeloni!» aus. Ich dachte schon, ich hätte es wieder verbockt. Aber nein.
Er war so perplex über die Sämigkeit und den tiefen, runden Geschmack, dass er meinte: «Das ist die weltbeste gebrannte Creme, die ich je gegessen habe!»
Zwei Tricks gebe ich hier zu meinem Rezept mit: 1. Das Caramel muss zum genau richtigen Zeitpunkt abgelöscht werden (hier habe ich das schon einmal beschrieben). 2. Nicht mit Butter sparen. 3. Geheimzutat: Fleur de sel.
Zutaten
- 4 EL Kristallzucker
- 1 dl Wasser
- 5 dl Milch
- 1 EL kalte Butter
- ½ TL Fleur de Sel
- 2 Eier
- 1 EL Maizena
- 2 dl Vollrahm
Zubereitung
Den Zucker mit 1 dl Wasser in einer unbeschichteten Schwenkpfanne aus Stahl aufkochen. Das Wasser hilft, den Zucker langsam und kontrolliert zu karamellisieren. Am Anfang mit hoher Hitze arbeiten, bis es anfängt zu blubbern. Dann auf mittlere Hitze zurückstellen. Es ist nicht nötig, mit einem Löffel herumzurühren. Der verklebt nur unnötig. Einfach die Pfanne ab und zu anheben und kreisen lassen, damit der Zucker langsam und gleichmässig Farbe bekommt.
Sobald es angenehm duftet und der geschmolzene Zucker eine mittelbraune Farbe hat, die Hälfte der Milch dazugiessen. Zudecken und Caramel vollständig auflösen. Butter und Fleur de Sel einrühren, Hitze ausschalten. In einer Schüssel die restliche Milch mit Eiern und Maizena verrühren. Mischung zum Caramel geben, erneut erhitzen und langsam eindicken lassen, dabei immer rühren.
Gebrannte Creme durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet. Ein paar Stunden durchkühlen. Zum Servieren in Gläser füllen, den Rahm steif schlagen und separat dazu reichen.