Darum gehts
- Panko bietet luftige, knusprige Panaden für frittiertes Essen
- Paniermehl haftet perfekt und eignet sich für traditionelle Schweizer Rezepte
- Selbst gemachtes Paniermehl hält bis zu einem Jahr im Tiefkühlfach
Leser Ruedi möchte wissen: «Claudio, dieses Panko überall – ist das wirklich besser als normales Paniermehl?» Meine Antwort: Kommt drauf an.
Panko ist nicht einfach ein punkiger Name für Brösmeli. Es stammt ursprünglich aus Japan und wird dort anstelle von gewöhnlichem Paniermehl eingesetzt. Typisch frittierte Gerichte sind Tonkatsu (Schweinsschnitzel), Ebi (Crevetten) oder mein Lieblings-Tofugericht: Agedashi.
Super knusprig und luftig
Hergestellt wird es aus einem luftigen Hefeteig mit Weizenmehl. Daraus wird ein helles, wattiges Brot ohne Kruste gebacken oder gedämpft. Danach wird es nicht wie normales Paniermehl gemahlen, sondern in grössere Flocken gebrochen. Das Resultat: super knusprig, saugt beim Braten weniger Fett auf, luftig im Biss. Wer zum Beispiel extra knusprige Poulet‑Nuggets, Fisch-Knusperli oder luftiges Gemüse liebt, freut sich darüber.
Normales Paniermehl ist dichter, entsteht aus getrocknetem, fein gemahlenem Brot, haftet perfekt an Schnitzel und wird gerne für Gratins, Cordon bleu oder saftige Hacktätschli verwendet. Für klassische Schweizer Rezepte also genau richtig – etwas robuster, aber zuverlässig.
Auch ein tolles Rezept mit Paniermehl oder altem Brot: die einzigartigen italienischen Käse-Brot-Bällchen Pallotte cacio e ova. Als Sauerteigbrot-Bäcker stehe ich der industriellen Herstellung natürlich kritisch gegenüber. Denn das «Brot» dafür wird im Schnellverfahren hergestellt, mit unvorteilhafter kurzer Teigführung, der Weizen dafür selten regional oder bio. Es ist standardisiert auf Haltbarkeit statt Geschmack. Zudem enthalten schlechte Produkte zu viel Salz, Zucker, Emulgatoren, Sojaprotein, Stärke und sogar Palmfett. Darum mein Rat: Zutatenliste genau lesen. Es sollte nur draufstehen: Weizen, Salz, Hefe.
Fazit: Panko ist nicht automatisch besser, nur anders. Für luftig-knusprige Panaden top, für klassische Gerichte nicht zwingend nötig. Vorteil: knusprig, fettarm, federleicht. Nachteil: industriell oft mit Zusatzstoffen. Es gibt aber auch Gutes in Bioqualität.
Mein Tipp: Wer es wie ich gerne traditionell und richtig gut mag, macht Paniermehl selber! Ich verwende dazu gerne altbackenes Brot (und vermeide damit gleich noch Foodwaste). Erlaubt ist alles, auch ein Mix aus der Brotkiste – alter Zopf, Weggli, Laugengebäck oder Sauerteigbrot. Alles in Scheiben schneiden, kurz im Ofen extra gut trocknen und dann je nach Vorliebe grob bis fein mixen.
Aufbewahrung: In einem luftdichten Glas bei Raumtemperatur zwei bis drei Monate, im Kühlschrank rund sechs Monate, im Tiefkühlfach bis zu einem Jahr. Vor Gebrauch kurz auflockern – schon ist die nächste Panade bereit.