Einfach Claudio fragen
Wie wird ein gutes Cordon bleu gemacht?

Die Debatte um das perfekte Cordon bleu erhitzt die Gemüter: Flach und gebraten oder gerollt und frittiert? Kochbuchautor Claudio Del Principe bezieht Stellung.
Publiziert: 18.10.2024 um 11:40 Uhr
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Aktualisiert: 18.10.2024 um 15:42 Uhr
Damit ein Cordon bleu gelingt: ...
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Auf einen Blick

  • Cordon bleu ist eine Schweizer Spezialität
  • Cordon bleu besteht laut Verordnung aus Kalbfleisch
  • Es gibt auch Varianten mit Poulet-, Truten- oder Rindfleisch
Die künstliche Intelligenz von Blick lernt noch und macht vielleicht Fehler.
Claudio Del Principe

Das ist ja mal wieder eine spannende Frage aus der Leserschaft. Wie ein gutes Cordon bleu schmecken und aussehen soll, bringt die Gemüter nämlich oft zum Kochen. Die einen finden, es müsse nicht zwingend flach sein und in der Pfanne gebraten. Man könne es auch rollen und in der Fritteuse backen. Die anderen finden: «Rollen und frittieren? Wer so etwas macht, gehört unehrenhaft entlassen!»

Klar ist, dass das äusserst beliebte Cordon bleu eine typische Schweizer Spezialität ist. Es ist im Inventar «Kulinarisches Erbe der Schweiz» gelistet und wird als «Schnitzel nach Schweizer Art» detailliert beschrieben. Unklar ist jedoch, wann genau, wo und von wem es tatsächlich erfunden wurde. Es gibt dazu zwei Geschichten. 

Eine von einer cleveren Walliser Köchin, die für ein Bankett in Brig zu wenig Fleischportionen hatte und Schnitzel vom Schweinscarré durch das Füllen mit Walliser Rohschinken und Käse streckte. Die andere Entstehungsgeschichte sieht den Ursprung auf dem Passagierschiff «Bremen», wo ein Westschweizer Schiffskoch das Gericht kreiert haben soll. Und zwar zur Feier der Auszeichnung mit dem «Cordon bleu» für die schnellste Atlantiküberquerung.

Der Begriff «Cordon bleu» selbst steht übrigens für ein breites blaues Band, das ab dem 16. Jahrhundert Mitgliedern des höchsten Ritterordens, L’Ordre des Chevaliers du Saint-Esprit, verliehen wurde. Später wurde das Band auch an herausragende Köche verliehen. Eine der renommiertesten Kochschulen Frankreichs heisst ebenfalls «Le Cordon Bleu».

Kommen wir zur Machart eines klassisches Cordon bleus. Es besteht aus zwei geklopften Plätzli (oder eines doppelt geschnittenen Plätzli mit Taschenschnitt), die mit Kochschinken und Käse gefüllt werden, zum Beispiel einem reifen, würzigen Gruyère. Besonders raffiniert schmecken Cordon bleus mit erstklassigen Zutaten wie hochwertigem Beinschinken, edlem Rohschinken und handwerklich hergestelltem Hartkäse, Weichkäse oder besonders würzigem Blauschimmelkäse. 

Laut Lebensmittelverordnung besteht ein Cordon bleu aus Kalbfleisch. Wird anderes Fleisch verwendet, muss es speziell deklariert sein. Es gibt somit auch Varianten mit Poulet- oder Trutenfleisch, manchmal auch mit Rindfleisch. Die Käsescheiben werden im Schinken eingepackt und das Schinkenpäckli zwischen die Plätzli gelegt. Zum Fixieren werden Zahnstocher verwendet. Würzen mit Salz und Pfeffer, leicht bemehlen, durch verquirlte Eier ziehen, panieren und dann in heissem Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldig braten. Vor dem Servieren wird es idealerweise im Ofen fünf Minuten ruhen gelassen. 

Das gerollte und frittierte Cordon bleu ist dann tatsächlich eine etwas derbe Abwandlung. Ebenso wie diese unsäglichen Mega-Cordon-bleus mit über einem Kilo Gewicht. Das ist kulinarischer Sauglattismus.

Dann lieber ein ehrliches «Arbeiter-Cordon-bleu»! Davon gibt es zwei Varianten. Version 1 besteht aus Scheiben von Fleischkäse statt Plätzli. Version 2 besteht aus einem Cervelat gefüllt mit Käse und umwickelt mit Speck. En Guete zämme!

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