Le chef Adrien Lopez pensait célébrer sa réussite avec GaultMillau. En octobre, le restaurant valaisan Vieux-Nendaz avait reçu 13 points. Mais au lieu des félicitations, les critiques en ligne ont déferlé, avec des notes à une étoile, à cause d’un plat bien précis: «La marmotte à la royale».
Les défenseurs du droit des animaux ont alors inondé le cuisinier de messages particulièrement virulents. Même GaultMillau a réagi: «Le Vieux-Nendaz ne mérite pas cette avalanche de commentaires injustes sur Google et sur les réseaux sociaux.»
Une chasse aux marmottes «tout à fait légale»
Le chef Adrien Lopez a essayé d'apaiser les tensions. «J'ai tenté d'expliquer que la chasse à la marmotte est tout à fait légale en Suisse», a-t-il déclaré au «Nouvelliste». Finalement, le restaurateur s'est adressé à Google et a obtenu gain de cause: les commentaires haineux ont été supprimés. La note du Vieux-Nendaz est ainsi remontée à 4,6 étoiles sur 5.
Le cas valaisan illustre la pression croissante sur les restaurateurs. Les réseaux sociaux et les avis Google, bien souvent sans filtre, exposent chaque établissement à une critique acerbe. De plus en plus, des bistrots renommés se retrouvent ainsi dans la tourmente. En voici quelques exemples.
Des oiseaux menacés dans la poêle
Jérémy Desbraux de la Maison Wenger au Noirmont (Jura) est le nouveau cuisinier de l'année. Son établissement compte 18 points GaultMillau et deux étoiles au «Guide Michelin». Quelques semaines après cette distinction, il se retrouve au cœur d'une polémique: sur sa carte, il propose de la bécasse des bois et le lagopède alpin. Deux espèces d'oiseaux qui figurent sur la liste rouge des espèces menacées en Suisse.
Le chef a alors dû s'expliquer, soulignant que les animaux ne sont pas chassés en Suisse, mais à l'étranger – en France par exemple, où le lagopède alpin n'est que peu menacé. Jérémy Desbraux a admis toutefois comprendre la critique et promis de retirer la bécasse des bois et le lagopède alpin de sa carte en 2026.
Une soupe savoureuse à base de queue de castor
Le grand chef autrichien Max Stiegl a fait la Une des journaux à la mi-mars. Le cuisinier GaultMillau de l'année 2021 raconte dans une courte vidéo diffusée sur les réseaux sociaux comment il prépare... le castor. A partir de sa queue, il peut préparer une soupe savoureuse, comme le rapporte le quotidien «Der Standard». Avec la cervelle du rongeur, il est aussi capable de réaliser un plat à base d’œufs, mais uniquement réservé à un usage privé.
Sa vidéo, vous vous en doutez, n'a pas du tout été bien accueillie sur les réseaux sociaux. Plus tard, Max Stiegl s'est justifié dans un post. «Pour moi, le castor a été un gibier précieux pendant des siècles et je trouve regrettable de ne plus honorer ces magnifiques animaux par notre consommation.» Des propos qui n’ont en rien calmé ses détracteurs.
Pas de tatouages dans la haute gastronomie
La polémique n'émane pas toujours de ce qui se trouve dans l'assiette. Parfois, les chefs se mettent aussi dans l'embarras avec des déclarations épineuses. Comme Domenico Ruberto, l'un des meilleurs cuisiniers du Tessin avec 16 points au GaultMillau. Il s'est exprimé négativement sur les chefs tatoués dans les hôtels 5 étoiles. Et a ainsi provoqué de vives réactions.
Plus tard, il a dû s'expliquer sur GaultMillau: «Je n'ai jamais dit que je n'embaucherais pas de cuisiniers tatoués», a-t-il souligné. Il a par ailleurs ajouté que certains de ses collaborateurs avaient des tatouages. «Au cours de ma longue formation, j'ai adopté les standards des hôtels dans lesquels j'ai travaillé, qui incluent le rasage quotidien et les cheveux courts pour les hommes ou attachés pour les femmes. Les tatouages visibles n'y avaient pas leur place.»
