Cette année, la neige est arrivée fin novembre au Noirmont, donnant aux Franches-Montagnes un air de calendrier de l’avent. C’est dans ce paysage immaculé et scintillant que les Fêtes se préparent à la Maison Wenger. Ce célèbre restaurant arbore deux étoiles au guide Michelin. Et, un peu comme un cadeau de Noël avant l’heure, il vient de voir son chef, Jérémy Desbraux, recevoir le titre de «Cuisinier de l’année» 2026 du GaultMillau.
«On a doublé le nombre de couverts. Pour assurer la qualité et ménager l’équipe, on a délibérément limité le nombre de réservations, affirme le chef, 39 ans, rayonnant. Heureusement, Georges Wenger, qui nous a transmis son restaurant il y a six ans, avait vécu la même chose en 1997. Il nous a donc avertis et on a pu anticiper le rush qui suit la révélation de ce titre.»
Un rush qui a mis les brigades sous pression: «Le travail est plus intense, mais on a tout fait pour que le temps de présence reste quasiment le même», explique Jérémy. Cela vaut pour lui, mais aussi pour Anaëlle Roze, son épouse, et pour les 24 collaborateurs de la Maison Wenger.
Tout doit être parfait
Face à la gare du Noirmont, ils sont à présent douze à travailler en cuisine et huit en salle. Puis il y a une réceptionniste, deux personnes à la plonge et encore deux autres pour l’hôtel. Beaucoup de monde, donc, mais pour assurer des prestations de haut vol sur tous les plans, il n’en faudrait pas moins. «L’essentiel, c’est d’éviter l’épuisement des équipes. Alors on a adapté les horaires, on ferme le mercredi midi et le dimanche soir.» A ce niveau de reconnaissance, tout doit être parfait.
Infatigables, Anaëlle et Jérémy caressent déjà de nouveaux projets. Chez Wenger, tout est fait maison. Même les pains, ainsi que les viennoiseries des petits-déjeuners. «Cela représente beaucoup de travail et de temps. Il faut de la place aussi», explique Jérémy Desbraux. Pour pouvoir se concentrer sur le restaurant, il envisage depuis deux ans de construire une boulangerie aux Breuleux, à quelques kilomètres du Noirmont. Un projet qui a pris du retard.
Mais la bonne nouvelle vient de tomber, les réticences des voisins semblent apaisées et les travaux devraient pouvoir commencer début 2026. Si tout se passe bien, dix-huit mois plus tard, donc en été 2027, la structure flambant neuve de 400 m2 sera opérationnelle. Au programme, le laboratoire de production, qui sera d’ailleurs dirigé par Florian Desbraux, le frère de Jérémy, qui travaille déjà avec lui au restaurant, mais aussi une boutique et un tea-room. Et ce n’est pas tout. Début 2026, le couple évoque déjà la concrétisation d’une autre idée. «Mais il est trop tôt pour en parler.» Affaire à suivre.
Infatigables, Anaëlle et Jérémy caressent déjà de nouveaux projets. Chez Wenger, tout est fait maison. Même les pains, ainsi que les viennoiseries des petits-déjeuners. «Cela représente beaucoup de travail et de temps. Il faut de la place aussi», explique Jérémy Desbraux. Pour pouvoir se concentrer sur le restaurant, il envisage depuis deux ans de construire une boulangerie aux Breuleux, à quelques kilomètres du Noirmont. Un projet qui a pris du retard.
Mais la bonne nouvelle vient de tomber, les réticences des voisins semblent apaisées et les travaux devraient pouvoir commencer début 2026. Si tout se passe bien, dix-huit mois plus tard, donc en été 2027, la structure flambant neuve de 400 m2 sera opérationnelle. Au programme, le laboratoire de production, qui sera d’ailleurs dirigé par Florian Desbraux, le frère de Jérémy, qui travaille déjà avec lui au restaurant, mais aussi une boutique et un tea-room. Et ce n’est pas tout. Début 2026, le couple évoque déjà la concrétisation d’une autre idée. «Mais il est trop tôt pour en parler.» Affaire à suivre.
A la Maison Wenger, les choses se sont enchaînées un peu comme par miracle. En effet, le cadre du restaurant vient d’être complètement réenchanté: 18 mois de travaux ont été nécessaires pour tout refaire. A présent, le plafond en bois local de la salle ondule en vagues inspirantes. «C’est un artisan de Saignelégier qui l’a réalisé», précise le chef, qui ajoute: «Seuls, on n’aurait pas pu assurer le suivi du chantier. Alors on a bien expliqué nos attentes aux architectes: le plafond, la nouvelle table d’hôtes en cuisine, le fumoir...» Le résultat est à la hauteur de leurs espoirs.
A l’évidence, la Maison Wenger 2.0 répond aussi aux attentes d’une clientèle en partie nouvelle. «Les gens viennent souvent de loin: Lausanne, Genève, Zurich, Lucerne... Certains d’entre eux font deux heures et demie de route à chaque nouvelle carte. De plus, depuis la sortie du guide, nous avons 30% de clients alémaniques supplémentaires. Et ce qui nous fait très plaisir, c’est que nous recevons tous les jours des compliments», se réjouit le chef, fier du travail accompli par ses brigades, autant que par les architectes et les artisans. Ravi du mobilier aussi: «Ça, c’est Anaëlle et moi qui l’avons choisi.» Et pas n’importe où.
Une rénovation bluffante
D’une élégante modernité, le nouveau mobilier a été réalisé par L’Artelier, une entreprise hyper-spécialisée établie à Reims, en Champagne. Toute une kyrielle de grandes tables de prestige dans le monde portent sa signature, de L’Assiette champenoise, à Reims, à Paul Bocuse, en passant par le Cheval Blanc – le palace griffé LVMH – à Paris ou le très chic The Connaught à Londres. Même à Singapour, le restaurant étoilé Odette a fait appel à L’Artelier. Au Noirmont, en tout cas, le résultat est bluffant.
«Cette rénovation est une réussite, parce qu’elle est élégante, raffinée, cohérente et avenante, à l’image de la gastronomie ciselée, inspirée et sereine de Jérémy Desbraux», lit-on dans le guide GaultMillau 2026. «A l’image de l’accueil prodigué par Anaëlle Roze aussi...» Bref, ce restaurant est magnifique. En plus, tout a été pensé pour qu’il soit aussi un outil de travail optimal.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 12 noix de Saint-Jacques
- 3 échalotes finement ciselées
- 20 g de beurre demi-sel
- 15 cl de Noilly Prat
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 petit verre de fumet de poisson
- 2 c. s. de persil haché
- 2 c. s. de chapelure de pain
- Sel, poivre
PRÉPARATION
1. Préparer les noix
- Rincer et sécher soigneusement les Saint-Jacques.
- Saler et poivrer légèrement.
2. Faire la fondue d’échalotes
- Faire fondre le beurre demi-sel dans une poêle.
- Ajouter les échalotes et les laisser suer 3-4 min sans coloration.
3. Déglacer et réduire
- Verser le Noilly Prat, laisser réduire 5 min à feu moyen.
- Ajouter le fumet, réduire encore 2-3 min.
4. Ajouter la crème
- Baisser le feu, ajouter la crème.
- Laisser épaissir 2-3 min, goûter et rectifier l’assaisonnement.
- Ajouter le persil hors du feu. 5. Saisir rapidement les Saint-Jacques
- Dans une poêle très chaude avec une noisette de beurre, saisir les noix 30-45 secondes par face.
- Elles doivent rester nacrées (elles finiront au four).
6. Monter les coquilles
- Préchauffer le four en mode gril (ou 220°C).
- Répartir un peu de sauce au fond de 4 coquilles (ou petits plats).
- Déposer 5 ou 6 noix par coquille, napper avec le reste de sauce.
- Saupoudrer de chapelure et ajouter quelques noisettes de beurre.
7. Gratiner
- Enfourner 5 à 8 min sous le gril, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée. Saint-Jacques gratinées. C’est l’une des recettes simples et gourmandes que Jérémy Desbraux prépare volontiers pour les fêtes de Noël en famille.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 12 noix de Saint-Jacques
- 3 échalotes finement ciselées
- 20 g de beurre demi-sel
- 15 cl de Noilly Prat
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 petit verre de fumet de poisson
- 2 c. s. de persil haché
- 2 c. s. de chapelure de pain
- Sel, poivre
PRÉPARATION
1. Préparer les noix
- Rincer et sécher soigneusement les Saint-Jacques.
- Saler et poivrer légèrement.
2. Faire la fondue d’échalotes
- Faire fondre le beurre demi-sel dans une poêle.
- Ajouter les échalotes et les laisser suer 3-4 min sans coloration.
3. Déglacer et réduire
- Verser le Noilly Prat, laisser réduire 5 min à feu moyen.
- Ajouter le fumet, réduire encore 2-3 min.
4. Ajouter la crème
- Baisser le feu, ajouter la crème.
- Laisser épaissir 2-3 min, goûter et rectifier l’assaisonnement.
- Ajouter le persil hors du feu. 5. Saisir rapidement les Saint-Jacques
- Dans une poêle très chaude avec une noisette de beurre, saisir les noix 30-45 secondes par face.
- Elles doivent rester nacrées (elles finiront au four).
6. Monter les coquilles
- Préchauffer le four en mode gril (ou 220°C).
- Répartir un peu de sauce au fond de 4 coquilles (ou petits plats).
- Déposer 5 ou 6 noix par coquille, napper avec le reste de sauce.
- Saupoudrer de chapelure et ajouter quelques noisettes de beurre.
7. Gratiner
- Enfourner 5 à 8 min sous le gril, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée. Saint-Jacques gratinées. C’est l’une des recettes simples et gourmandes que Jérémy Desbraux prépare volontiers pour les fêtes de Noël en famille.
Ainsi, Antoine Sicard, le sommelier, a de quoi se réjouir. Gagnant du Sommelier Award décerné par Michelin en 2023, il vient de voir arriver une installation qui permettra à son équipe de sommellerie (ils sont trois) d’éviter des trajets laborieux et d’assurer un service encore plus fluide. Il s’agit d’un grand meuble réalisé sur mesure pour abriter la cave du jour. Il fait écho aux deux vraies caves qui abritent quelque 1000 références, soit 5000 bouteilles! «On sait l’importance du vin et on connaît le talent d’Antoine», commente Jérémy Desbraux. Décidément, tout est mis en œuvre pour faire de chaque repas au Noirmont une réelle fête.
A propos de fête, la Maison Wenger s’apprête justement à affronter un nouveau raz-de-marée. «Décembre, c’est gigantesque! lance le chef. On sort à peine de la Saint-Martin et voilà déjà les commandes de paniers pour les entreprises et la perspective de deux banquets de 250 convives.» Pour assurer sur tous les fronts, Jérémy et Anaëlle ont engagé du personnel supplémentaire. Malgré tout, le chef et ses brigades n’ont plus une minute. Ils se réjouissent d’autant plus de voir arriver la fin de l’année.
Départ pour le Japon!
«Les plus belles périodes des Fêtes de notre vie, nous les vivons depuis que nous sommes au Noirmont», affirme Jérémy Desbraux, qui ajoute, avec humour: «Parce que le restaurant est fermé.» Même lui, qui considère la période du covid comme la pire de sa vie professionnelle parce qu’il était empêché de travailler, voit à présent d’un bon œil la perspective d’une pause. Anaëlle et Jérémy pourront aussi passer plus de temps avec leur fille Leyna, 6 ans. Or, dans la restauration, ça ne va pas tous les jours de soi.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- Foie gras
- 250 g de foie gras cru
- 10 g de sel
- 2 g de poivre
- 2 g de sucre Glace cassis
- Environ 150 ml de jus de cassis
- 1 petite cuillère rase de pectine NH (facultatif)
PRÉPARATION
1. Assaisonner
- Couper le foie gras en gros morceaux.
- Mélanger sel, poivre et sucre.
- Frotter le foie gras avec ce mélange.
- Mettre au frigo 1 nuit (ou au moins 4 h).
2. Mettre en terrine
- Sortir le foie gras 20-30 min avant pour qu’il ramollisse.
- Le tasser dans une petite terrine ou un moule (bien serré).
3. Cuire au four
- Préchauffer le four à 120°C.
- Placer la terrine au bain-marie.
- Cuire 30 minutes.
- Laisser refroidir, puis mettre au frigo.
4. Repos
- Poser un petit poids dessus.
- Laisser au frigo au moins 24 h.
5. Glace cassis facile
- Mettre le jus de cassis dans une petite casserole.
- Ajouter le sucre si besoin.
- Chauffer doucement.
- Quand c’est chaud, ajouter la pectine en fouettant.
- Faire bouillir 30 secondes puis couper.
- Laisser tiédir: la glace devient un peu sirupeuse.
6. Finition
- Démouler la terrine.
- Verser la glace cassis dessus pour la napper.
- Remettre au frigo 15-20 min pour fixer.
Pour servir
- Couper en tranches avec un couteau passé sous l’eau chaude.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- Foie gras
- 250 g de foie gras cru
- 10 g de sel
- 2 g de poivre
- 2 g de sucre Glace cassis
- Environ 150 ml de jus de cassis
- 1 petite cuillère rase de pectine NH (facultatif)
PRÉPARATION
1. Assaisonner
- Couper le foie gras en gros morceaux.
- Mélanger sel, poivre et sucre.
- Frotter le foie gras avec ce mélange.
- Mettre au frigo 1 nuit (ou au moins 4 h).
2. Mettre en terrine
- Sortir le foie gras 20-30 min avant pour qu’il ramollisse.
- Le tasser dans une petite terrine ou un moule (bien serré).
3. Cuire au four
- Préchauffer le four à 120°C.
- Placer la terrine au bain-marie.
- Cuire 30 minutes.
- Laisser refroidir, puis mettre au frigo.
4. Repos
- Poser un petit poids dessus.
- Laisser au frigo au moins 24 h.
5. Glace cassis facile
- Mettre le jus de cassis dans une petite casserole.
- Ajouter le sucre si besoin.
- Chauffer doucement.
- Quand c’est chaud, ajouter la pectine en fouettant.
- Faire bouillir 30 secondes puis couper.
- Laisser tiédir: la glace devient un peu sirupeuse.
6. Finition
- Démouler la terrine.
- Verser la glace cassis dessus pour la napper.
- Remettre au frigo 15-20 min pour fixer.
Pour servir
- Couper en tranches avec un couteau passé sous l’eau chaude.
En effet, les Fêtes, c’est souvent au service des autres que les professionnels les passent. Jérémy, par exemple, a commencé à travailler quand il avait 15 ans, dans un restaurant qui restait ouvert pendant les Fêtes. «Pour moi, cette période, c’était avant tout un surcroît de travail», se souvient le chef. Ce qui ne l’empêche pas d’apprécier les plats traditionnels de fin d’année: «Quand je travaillais à l’Hôtel de Ville de Crissier, le menu de Noël était proposé bien avant les Fêtes, avec du foie gras, des huîtres, de la truffe et de la volaille de Bresse. Depuis, j’aime préparer ça.»
Et ça tombe bien, puisque, à la maison, à Noël, c’est généralement lui qui est en cuisine. «On habite une vieille ferme où on a assez de place pour accueillir mes parents, mes frères, mais aussi Kenza, la nounou de notre fille, et ses parents, qui font pour ainsi dire partie de la famille», se réjouit Anaëlle Roze. A Noël, Jérémy apprête habituellement des plats simples, qu’il aime, comme les Saint-Jacques gratinées, le foie gras ou une volaille aux morilles. C’est aussi le temps des jeux de société devant la cheminée. Mais pas cette année.
«On a toujours rêvé d’aller au Japon. Alors, quand on s’est lancés ici, au Noirmont, Jérémy m’a dit un jour que s’il obtenait un jour une distinction comme celle de «Cuisinier de l’année», on irait au Japon», se souvient Anaëlle. Une perspective qui n’est pas tombée dans l’oreille d’une sourde: «Dès qu’on a reçu l’appel, cet été, nous annonçant la bonne nouvelle, je lui ai tout de suite rappelé que c’était le moment!» Pas de Noël autour du sapin familial cette année, donc: le 23 décembre, Lenya, Anaëlle et Jérémy seront dans l’avion. Sans oublier pour autant que, pour janvier, le carnet de réservations se remplit à la vitesse grand V dans le restaurant du «Cuisinier de l’année» 2026.
Cet article a été publié initialement dans le n°51 de «L'illustré», paru en kiosque le 18 décembre 2025.
Cet article a été publié initialement dans le n°51 de «L'illustré», paru en kiosque le 18 décembre 2025.
