«Tout au plus une escalope à la mode viennoise, mais définitivement pas une escalope viennoise», «Bonnes salutations de Vienne, ce n'est pas une escalope viennoise»... De tels commentaires défilent sous une vidéo TikTok d'une utilisatrice qui voulait simplement s'offrir une escalope au restaurant lucernois «Old Swiss House». Le titre a donné des sueurs froides à de nombreux Autrichiens: «La meilleure escalope viennoise que j'ai jamais mangé.» Pour nos voisins de l'est, cela équivaut à une «déclaration de guerre».
Mais quel est concrètement le problème de cette préparation? Le morceau de dinde est d'abord trempé dans un mélange d'œufs et de parmesan, avant d'être aplati dans la chapelure, puis cuit à feu vif dans une poêle. Selon les 6000 commentaires, ce n'est pas la recette traditionnelle. Du tout. Conclusion: le restaurant ne peut pas appeler ce plat «une escalope viennoise».
En tournant dans beaucoup de beurre clarifié
Pour être au plus proche de la recette traditionnelle, il faudrait d'abord mettre la viande dans la farine, puis la tourner dans l'œuf et ensuite la mettre dans la chapelure. Il ne faut pas appuyer dessus, «sinon les bulles de chapelure typiques ne se forment pas bien», fait remarquer un utilisateur. Selon les cuisiniers autrichiens, l'escalope doit ensuite être dorée dans beaucoup de beurre clarifié.
Le propriétaire de l'Old Swiss House, Philipp Buholzer, a avoué au «20 Minuten» que ce n'était pas la première fois qu'on lui faisait de tels reproches. Il s'est d'ailleurs déjà rendu dans la capitale autrichienne et reconnait les différences entre sa préparation et celle de nos voisins. «Cela m'est complètement égal. Je peux tout à fait comprendre que les Viennois se sentent offensés si la meilleure escalope viennoise vient de Lucerne», déclare le cuistot, amusé.
Il souligne toutefois que ce plat, qui est commandé environ 1400 fois par mois, a déjà été dégusté par des clients autrichiens, et qu'il suscite généralement l'enthousiasme. Et ce, bien que des pâtes soient servies à la place de la traditionnelle salade de pommes de terre. Philipp Buholzer tient à son escalope! En plus, les clients peuvent assister à la préparation en direct. C'est le point fort de la carte, et pour rien au monde, il ne la rebaptiserait «escalope lucernoise».
