Darum gehts
- Daniel Humm eröffnet sein Luxusrestaurant «Humm» im West Village, New York
- Über 1000 Gäste täglich auf der Warteliste für 200 Plätze
- 25 Millionen Dollar Investition in sein bisher ambitioniertestes Projekt
Als Daniel Humm morgens um 7 Uhr aufs Rennvelo steigt, schläft seine Frau Annabelle Dexter-Jones noch. Aber der Schweizer Starkoch hat zurzeit ein dichtes Programm. «Ich habe schon lange nicht mehr so viel gearbeitet», sagt er. Vor wenigen Tagen hat sein neues Restaurant «Humm» im schicken West Village erstmals das schwere Eisenportal für Gäste geöffnet, und schon gilt hier eine Reservation als eine der schwierigsten in New York. Obwohl «Humm» sieben Tage pro Woche geöffnet hat und jeden Abend über 200 Gäste empfängt, stehen 1000 weitere täglich auf der Warteliste.
Das ambitionierte Projekt mit einer Investitionssumme von 25 Millionen Dollar trifft offensichtlich – im Wortsinn – den Geschmack des Publikums. Dabei ist es Daniel Humms ambitioniertestes Projekt, seit er vor 20 Jahren die Schweiz nur mit zwei Koffern, ein paar hundert Franken und bescheidenen Englischkenntnissen Richtung USA verlassen hat.
«Ambitionen können nicht gross genug sein»
An diesem schönen Oktobermorgen ist Humm ein richtiger New Yorker. Zweimal pro Woche trifft er sich mit seinem Küchenchef Dominique Roy zu einer Sitzung, welche die beiden aber nicht im Büro, sondern auf dem Rennvelo oder im Laufschritt abhalten, während sie ein paar Runden im Central Park drehen. Zum Ritual gehört anschliessend unweit des Parks ein Besuch in «Ralph’s Coffee Shop», der Teil des eleganten Flagship-Stores des amerikanischen Designers Ralph Lauren an der Madison Avenue ist.
Dominique Roy ist seit einigen Jahren für das «Eleven Madison Park» verantwortlich, das Restaurant, mit dem Daniel Humm in den Olymp der Spitzengastronomie aufgestiegen ist: seit 2011 drei Sterne im «Guide Michelin», 2017 «World’s Best Restaurant», ab 2021 das erste vegane Drei-Sterne-Restaurant und seit 2025 eine Mischung aus pflanzenbasierten Gerichten sowie Varianten mit Fisch und Geflügel.
«Ich liebe New York», sagt Daniel Humm auf die Frage, wie er seine Karriere im Rückblick betrachtet. «Die Ambitionen können hier nicht gross genug sein, und niemand verurteilt einen dafür.» Die Stadt mache vieles möglich, aber es sei nicht einfach, sich hier durchzusetzen. Viele weltbekannte Spitzenköche sind in New York gescheitert, Alain Ducasse oder Gordon Ramsay etwa. «Man muss jeden Tag kämpfen», sagt der Vater von drei Töchtern. Dass es der eben 50 Jahre alt gewordene Schweizer aus Schinznach-Dorf im Kanton Aargau geschafft hat, ist wohl das Resultat aus viel Fleiss und einer Persönlichkeitsstruktur, geprägt von enormem Willen und einem guten Mass an Kompromisslosigkeit.
Neues Zuhause nach Heirat
«Wenn ich mir etwas in den Kopf gesetzt habe, ist es sehr schwer, mich davon abzubringen», sagt Humm. Mittlerweile hat er zu Hause geduscht und steht mit seiner Frau Annabelle in der massgefertigten Küche der gemeinsamen Wohnung in der neunten Etage eines denkmalgeschützten Gebäudes direkt gegenüber dem Madison Square Park. Der Lebensraum des Paars, das im Sommer 2025 im «Eleven Madison Park» geheiratet hat, ist ganz nach den Vorstellungen Humms eingerichtet: Sorgfältig ausgesuchte Kunst, Möbel mit Geschichte, etwa die Originalstühle des französischen Designers Jean Prouvé oder eine verchromte Espressomaschine von La Marzocco, finden sich im offenen Küchen-Wohn-Bereich.
Dass Annabelle bei der Einrichtung nicht mitreden konnte, stört sie nicht. «Er hat einen grossartigen Geschmack», sagt sie. Und er gibt zu, «keine einfache Persönlichkeit» zu sein – besonders wenn es darum geht, von festen Vorstellungen abzurücken. Für das Fotoshooting sucht Annabelle die Musik aus, um in den «richtigen Mood» zu kommen. «Das neue Album von Interpol ist richtig gut.» Die Schauspielerin, bekannt aus «Succession», arbeitet gerade an einem eigenen Filmprojekt. Es geht um die Phantasien eines weiblichen Teenagers – «diese Geschichte war wohl irgendwie in mir verborgen», sagt sie.
Wenn es ums gemeinsame Essen geht, sind die Rollen beim Paar, das sich auf einer Hochzeit kennengelernt hat, klar verteilt: Daniel kocht, «ich wasche höchstens den Salat», sagt Annabelle lachend. Auch in der Küche zu Hause kann Humm nicht aus seiner Haut. «Oft bin ich mit einem Rezept monatelang beschäftigt.» Ein japanischer Eintopf mit Reis und Fisch, dessen Zubereitung der Schweizer bei japanischen Mönchen gelernt hat, gehört zu den Lieblingsgerichten der beiden.
Jedes Detail ist wichtig
Als Nächstes wird Daniel Humm in seinem neuen Restaurant erwartet, unterwegs macht er noch einen Stopp beim Union Square Greenmarket, wo er seinen «Humm»-Küchenchef Dimitri Magi trifft und zwei jungen Content Creators ein Interview gibt. Humm bezieht Gemüse für seine Restaurants von der eigenen Magic Farm in Hoosick Falls, nördlich von New York. Aber auch der Markt ist eine wichtige Bezugsquelle: etwa für ein Gericht aus verschiedenen Rettichsorten, die als Carpaccio serviert werden.
Während das «Eleven Madison Park» zur kulinarischen Avantgarde gehört, geht es im neuen Restaurant um eine Mischung aus besten Produkten und raffinierter Zubereitung in einem aussergewöhnlichen Rahmen, der eher an ein privates Wohnzimmer als an ein Restaurant erinnert. Dabei ist jedes Detail wichtig – von der Akustik über das Lichtdesign bis zur Musik-Playlist.
«Hier gibt es nichts, was nicht eigens für diesen Ort hergestellt wurde», sagt Daniel Humm. Der Koch und Unternehmer hat den französischen Innenarchitekten und Designer Pierre Yovanovitch engagiert, der Theaterbühnen ebenso entwirft wie Möbel. «Humm» jedenfalls ist ein berührend schönes Restaurant, weil es sorgfältig durchdacht und sehr persönlich zugleich ist. Und die phonetische Nähe zwischen «Humm» und «Home» ist dabei kein Zufall.
Die Verletzlichkeit des Chefs
Humm hat auch Freunde aus der Kunstwelt zur Mitgestaltung eingeladen – etwa den Italiener Francesco Clemente, der mit seiner naiv-lebensfrohen -Deckenmalerei dem Restaurantraum eine besondere Magie verleiht. Und es gibt eine Lounge mit einem raumgreifenden Gemälde von Rashid Johnson, der selbst ein Meister seines Fachs ist und auch schon als «neuer Basquiat» bezeichnet wurde.
Sein Gemälde in Marsrot thematisiere die Idee eines Zuhauses, aber auch gesellschaftliche Hierarchie, wie er sagt. Für Daniel Humm ist Rashid Johnson ein wertvoller Gesprächspartner, dabei gehe es auch um grundlegende Fragen. Am Tag unseres Besuchs hat ein stadtbekannter Restaurantkritiker reserviert, der schon vernichtende Texte über Daniel Humm geschrieben hat.
Wie geht man damit um? Der 49-jährige Johnson hat eine kluge Antwort: «So etwas könnte einem ja egal sein, wenn man so erfolgreich ist. Aber wir kreieren etwas für Menschen; das bedeutet, sich zu kümmern. Und deshalb können wir schlechte Kritiken nicht einfach ignorieren. Es ist ein Fluch, weil wir für das geliebt werden wollen, was wir tun.»
«Das neue Lokal ist ein sehr persönlicher Ort, das macht mich auch verletzlich», sagt Humm. Er hat deshalb als eine Art emotionale Gegenmassnahme zum Besuch des Kritikers beschlossen, viele Freunde ins Restaurant einzuladen, um den Abend zu seinem Abend zu machen.