Darum gehts
- Sommeliers sind zuständig für den Weinservice – und nicht der Gast
- Gute Sommeliers beobachten diskret das Trinkverhalten der Gäste und richten danach den Service aus
- Damit der Wein kühl bleibt, kommt im Sommer weniger ins Glas
Das kann passieren. Ein Paar sitzt beim romantischen Abendessen im Restaurant auf dem Trockenen. Die Champagnerflasche steht im Eiskübel, die Gläser sind leer.
Der Blickkontakt zum Service ist erschwert, da sich die Frischverliebten für die lauschige Nische ganz hinten im Gastraum entschieden haben. Weshalb also nicht beherzt zur Flasche greifen und selbst nachschenken?
Dem Weinservice nicht vorgreifen
«Lieber nicht», meint Sommelière Alexandra Banhidi (34), Präsidentin des Sommelierverbandes Deutschschweiz (SVS). «Es gehört zu unserer Arbeit, regelmässig am Tisch vorbeizukommen und nachzuschenken.»
Aber es gibt auch Ausnahmesituationen. Ist der Service unterbesetzt oder ist in der Rushhour über Mittag sehr viel los, kann sich der Gast die Freiheit herausnehmen und sein Glas selbst füllen. Damit es zu keinen Misstönen kommt, einfach schnell den Service fragen, ob es in Ordnung ist, wenn man selbst zur Weinflasche greift.
Weniger Wein im Sommer
Zu oft, zu selten, zu wenig, zu viel. Gute Sommeliers müssen aufmerksame und diskrete Beobachter sein. In der ersten Servicerunde wird wenig eingeschenkt. Beim zweiten Besuch am Tisch zeigt sich, wer wie schnell und wie viel trinkt. «So können wir abschätzen, wann der nächste Weinservice für die Gäste angenehm ist», sagt Banhidi.
Wie voll ein Glas beim ersten Weinservice wird, hängt auch von der Jahreszeit ab. Im Sommer auf der Terrasse erwärmt sich Wein im Glas schneller, darum wird bei jedem Durchgang weniger eingeschenkt.
Wer beim Nachschenken pausieren möchte, bedeckt das Glas mit der Hand. Die unmissverständliche, aber höfliche Geste erleichtert dem Sommelier die Arbeit.