Darum gehts
- Im September startet die Kürbis-Saison
- Kürbissuppe kann mit passenden Zutaten und Gewürzen perfekt auf die Weinauswahl zugeschnitten werden
- Kräftige Weissweine sind die klassischen Begleiter für Kürbisgerichte
Kaum war 1. September, kam Kürbis in den Topf. Als Suppe, im Risotto und sogar als Farbtupfer im Kartoffelstock. Irgendwann streikte die Familie. Sie fand meine Kürbis-Kochkünste nur noch fad.
Kürbis besteht zu 91 Prozent aus Wasser. Kein Wunder kann es bei Risotto, Quiche und Suppe zu Verwässerungen kommen. Darum braucht Kürbis starke Geschmackspartner und Röstaktionen.
Kürbis gehört in den Ofen!
Grund dafür ist die Maillard-Reaktion. Aus Zucker und Eiweiss entwickeln sich im 200 Grad heissen Ofen Röstaromen und ein herzhafter Geschmack. Dazu den entkernten Kürbis in Schnitze schneiden und grosszügig mit einer Öl-Gewürzmischung bestreichen.
Sehr gut ist eine Mischung aus Olivenöl, Salz, Teriyaki-Sauce und etwas Kreuzkümmel. Nach einer halben Stunde — dazwischen einmal wenden — sind die Kürbisschnitze für viele Gerichte parat. Hokkaido, Muskat- und Butternut-Kürbisse können mit der Schale verarbeitet werden.
Aromastarke Suppen
Eine gewürfelte Zwiebel und eine durchgepresste Knoblauchzehe andünsten. Die in grosse Würfel geschnittenen Kürbisschnitze aus dem Ofen dazugeben und mit Gemüsebouillon und Weisswein im Verhältnis drei zu eins ablöschen. Die Kürbisschnitze dürfen ihre Schale behalten, denn sie verleihen der Suppe Bindung und Struktur.
Magst du Säure, dann koche einen gewürfelten Apfel mit. Sobald Zwiebeln und Äpfel weich sind, die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, einen grossen Löffel Double Crème de Gruyère unterziehen und mit Kürbiskernöl anrichten.
Dazu passen Heida oder Paien aus dem Wallis oder ein Muskateller aus der Steiermark. Soll es Rotwein sein, schenkst du Beaujolais oder Blaufränkisch ins Glas.
Exotischer Stil mit Crunch
Je einen Teelöffel Kurkuma und geriebenen Ingwer sowie eine klitzeklein gewürfelte Chili-Schote in einem Esslöffel Kokosöl andünsten. Dann 500 Gramm gewürfelte Kürbisschnitze aus dem Ofen und 400 Gramm Rüebli dazugeben.
Mit einem halben Liter Gemüsebouillon und 400 Gramm Kokosmilch ablöschen und rund 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Erdnüsse ohne Öl in einer Pfanne rösten, grob hacken und beim Anrichten über die Suppe geben. Dazu passt Viognier aus dem nördlichen Rhonetal oder ein kräftiger Riesling aus dem Elsass.