Darum gehts
- Mit Kastanien lassen sich raffinierte Gerichte zubereiten
- Das Ristorante Lanterna Verde bei Chiavenna machts vor
- Gut passen dazu Weine aus dem Alpenraum
Bereits zum 25. Mal lud am vergangenen Wochenende das Ristorante Lanterna Verde in Villa di Chiavenna zum Convivio della Castagna ein.
Dort, wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen, führt die Familie Tonola seit Jahrzehnten einen mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Betrieb.
Alles begann mit Forellen
Begonnen hatte alles mit der Forellenzucht. In den Sommermonaten briet man auf Specksteinplatten unter alten Kastanienbäumen, was das Becken hinter dem Haus hergab, und servierte dazu in klobigen Gläsern anspruchslosen Weiss- und Rotwein. Das sind Tempi passati, auch wenn das Forellenmenu nach wie vor zu den Klassikern zählt.
Kastanienwälder hüben wie drüben
Das Bergell zwischen Bondo und Chiavenna ist von Kastanienwäldern geprägt. Was man im Herbst an Früchten beziehungsweise Nüssen sammelt, wird zu ganz unterschiedlichen Produkten verarbeitet: Aus dem Mehl werden Kuchen gebacken und Teigwaren geformt, zudem wird aus Kastanien auch Schnaps gebrannt.
Eine Besonderheit des Tals ist die Art der Haltbarmachung: Ein Teil der Ernte wird in Dörrhäuschen wochenlang bei regulierter Hitze über einem Mottfeuer getrocknet. Dabei nehmen die Kastanien ein Raucharoma an.
Kombination ohne Ende
Küchenchef Roberto Tonola verwendet für sein Kastanienmenu sowohl frische als auch getrocknete Kastanien und kombiniert sie mit Fisch, Fleisch und Gemüse aller Art – so entstehen verblüffende Kombinationen.
Für die Weinbegleitung wird jeweils ein Weinhaus eingeladen, seine Weine zu präsentieren. Gastgeber und Sommelier Toni Tonola tüftelt dann im Vorfeld die passenden Paarungen aus.
Weine aus dem Trentino und aus Umbrien
Am diesjährigen Convivio wurden die Weine der Familie Lunelli ausgeschenkt, ihr Stammhaus befindet sich im Trentino. Lunelli ist weltweit vor allem für die Schaumweine der Marke Ferrari bekannt. Der Maximum Blanc de Blancs, ein reinsortiger, flaschenvergorener Chardonnay, leitete den Abend ein – er ist ein Passepartout, der problemlos auch zu allen weiteren Gängen gepasst hätte.
Zum Fischgericht Temolo e salmerino in saor di castagna e crauti passte der Stillwein Chardonnay Villa Margon, zur Kalbsbacke die Rotweincuvée Lampante Montefalco Rosso Riserva aus dem Keller der Tenuta Castelbuono im umbrischen Bevagna, sie gehört ebenfalls zum Portfolio der Familie Lunelli. Den Abschluss bildete der Trento DOC Maximum Demi Sec von Ferrari, der liebliche Schäumer krönte die Crème brûlée von Kürbis mit Kastanieneis und Kakao.