Darum gehts
- Die Kombination von Wild und Wein ist abhängig von der Zubereitungsart
- Rotweine sollten kräftig sein, aber eine zurückhaltende Säure haben
- Wird das Wild ohne Rotwein geschmort, passen Weissweine wie Heida, Grüner Veltliner oder Pinot gris
Rehrücken
Der Klassiker unter den Wildgerichten wird oft mit Wacholderbeeren zubereitet. Die schmecken pfeffrig und haben häufig eine leichte Harznote. Dazu ist ein Toskaner aus der Rebsorte Sangiovese perfekt: Vino Nobile di Montepulciano kann mit dem starken Aroma des Wacholders mithalten, während seine Eleganz am Gaumen dem zarten Rehfleisch gerecht wird.
Rehmedaillons
Die kurz gebratenen Stücke aus dem Rehfilet können mit unterschiedlichen Saucen serviert werden. Kommen die Medaillons mit Sauce Cumberland aus Johannisbeergelee, Wein, Senf und Orange auf den Teller, harmoniert ein Merlot aus dem Tessin perfekt damit. Zu Rahmsaucen – gerne auch mit Steinpilzen – wählt man strukturierte Weissweine wie einen gereiften Chardonnay aus dem Burgund oder einen gehaltvollen Grünen Veltliner aus der Wachau.
Hirschpfeffer
Das lange in Rotwein geschmorte, würzige Fleisch verlangt nach kräftigen Klassikern. Aber auch hier hängt die Weinauswahl von den Gewürzen ab. Wer klassisch mit Speck und Piment würzt, greift zu Barolo. Wer mit Zwetschgen und Zimt etwas Süsse ins Gericht bringt, wählt einen Amarone, einen australischen Shiraz oder einen kräftigen Zinfandel aus Kalifornien.
Wildschweinbraten
Auch hier kommt es darauf an, wie das Gericht zubereitet wird. Wird das Fleisch in einer Beize aus Rotwein, Essig, Wacholder, Pfeffer und Provencekräutern mariniert, braucht es Rotwein – und die Auswahl ist gross: Châteauneuf-du-Pape, Rioja Reserva oder reinsortiger Garnacha aus dem Priorat passen perfekt. Wer auf das Beizen verzichtet, das Fleisch im Wildfond schmort und dazu Marroni serviert, wird glücklich mit dem Heida aus dem Wallis oder einem kräftigen Pinot blanc aus Südtirol.
Wildterrinen
Für die kalten Spezialitäten der Wildküche gibt es viele raffinierte Weinkombinationen. Werden Terrinen als Vorspeise serviert, passen Weissweine mit Schmelz, Kraft und Restsüsse. Ermitage aus dem Wallis wird aus den weissen Rhône-Sorten Marsanne blanche und Roussanne gekeltert. Eine Besonderheit sind die Weine der Herkunftsregion Quarts-de-Chaume im Loiretal. Die Weine werden aus edelfaulen Chenin-blanc-Trauben gekeltert.