Darum gehts
- Naturwein und Haut Cuisine sind kein Widerspruch
- Der Verzicht auf Schwefel ergibt ein neues Geschmacksbild
- Die Abstimmung zwischen Gericht und Wein ist anspruchsvoll
Das Parkhotel Bellevue in Adelboden, ein Relais & Châteaux-Betrieb, ist ein Klassiker der Alpenhotellerie. Operativ führt den Betrieb Franziska Richard, eine Hotelière wie aus dem Bilderbuch.
Im Jubeljahr hat sie sich etwas Besonderes einfallen lassen: ein Wine & Dine mit Naturwein, mit Weinen also, die mit einem Minimum an kellertechnischen Kniffen hergestellt werden und auf uralte Kelterungsverfahren wie Amphorenausbau mit Maischevergärung auch bei weissen Sorten zurückgreifen – Urwein statt Naturwein ist dafür eigentlich der treffendere Begriff.
Zwischen Tradition und Innovation
Gerade junge Kellermeisterinnen probieren solches gerne aus; die Waadtländerinnen Laura Paccot und Catherine Cruchon etwa. Ihre Weine bestritten den Abend zwischen Tradition und Innovation, eine Mischung, die auch das gastgebende Parkhotel Bellevue in Adelboden auszeichnet.
Laura Paccot trug einen Pet-Nat aus Chasselas-Trauben bei. Pet-Nat steht für pétillant naturel. Für dessen Herstellung wird der erst teilweise vergorene Most in druckfeste Flaschen abgefüllt und verwandelt dort den noch vorhandenen Traubenzucker in Alkohol und Kohlensäure. Wird später die mit einem Kronkorken verschlossene Flasche geöffnet und ausgeschenkt, sprudelt ein Wein im Glas. Der De Facto 2025 der Domaine La Colombe erinnert an einen neuenburgischen Non Filtré; er begleitete die Randen-Variationen mit Baumnusspesto, Buchweizen und Orange.
Altesse und Westschweizer Rotweincuvée
Herausfordernder zeigte sich Cruchons Altesse Nature 2024, in vielerlei Hinsicht ein Unikat. Kaum jemand in der Schweiz baut die Sorte an, deren Heimat Savoyen ist. Catherine Cruchon keltert sie in zwei Versionen. Bei der Abfüllung Nature verzichtet sie auf die Schwefelbeigabe, der Weisse gewann dadurch an Eigenwilligkeit; das delikate Bachsaiblingsfilet aus Bremgarten an Beurre blanc und Mangold-Ragout hielt sich tapfer.
Leichtes Spiel hingegen hatte die Kombination Nihilo 2025 und Maispoulardenbrust mit Estragonjus, Fondant-Kartoffeln und Ofenkarotten. Die Mischung aus Pinot noir und Gamay, im Stahltank ohne Schwefelzugabe gekeltert und ausgebaut, präsentierte sich ausgesprochen beerig, frisch und geschmeidig, das war Spass pur. Und selbst als Zugabe zu Manfred Schmid's Käsebuffet brachte sich der säure- und tanninarme Nihilo gut ins Spiel.