Darum gehts
- Schwefel wird schon seit über 2000 Jahren als Konservierungsmittel verwendet.
- eine Höchtsgrenze für Wein gibt es seit dem 15. Jahrhundert. Sie wird regelmässig angepasst.
- ab 10 mg/ltr. Schwefel im Wein muss auf dem Etikett der Hinweis «Enthält Sulfite» stehen
Wenn nach einem weinseligen Abend am nächsten Morgen der Kopf schmerzt, steht der Schuldige schnell fest: Es ist der Schwefel im Wein und nicht das Glas zu viel.
Zur Haltbarmachung von Lebensmitteln wird Schwefel schon seit über 2000 Jahren verwendet. Zuvor wurden Harze, Kräuter oder Bienenwachs zur Konservierung und zum Schutz vor Oxidation verwendet – auch für Weine.
Zu viel Schwefel führte zur Regulierung
Die Begeisterung über Schwefeldioxid zur Haltbarmachung war so gross, dass Weine überschwefelt und damit ungeniessbar wurden. Darum wurde die Schwefelzugabe im 15. Jahrhundert verboten. Doch ohne ging es auch nicht.
1587 erlaubte Kaiser Maximilian III. das Schwefeln wieder und legte zehn Jahre später Höchstwerte fest. Auch heute sind die Schwefel-Obergrenzen im Wein gesetzlich geregelt, werden aber dank moderner Kellertechnologie in den meisten Fällen deutlich unterschritten.
Gegen Oxidation und fiese Mikroben
Weil Schwefel Sauerstoff bindet, schützt er Weine vor Oxidation. Oxidierte Weine schmecken nach überlagerten Äpfeln und im schlimmsten Fall bildet sich Essigsäure.
Zudem blockiert Schwefel den Stoffwechsel von unerwünschten Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen, die den Wein schon während der Gärung und später im Fass oder Stahltank verderben können.
Schwefelfreie Weine gibt es nicht
Ab einem Gehalt von 10 Milligramm pro Liter muss Schwefel auf dem Weinetikett deklariert sein. Da auch Gärhefen einen Schwefelstoffwechsel haben, findet man den Hinweis «Enthält Sulfite» auch bei Weinen, die ohne Schwefelzugabe gekeltert und ausgebaut wurden.
Sauberes Arbeiten bei der Weinproduktion — 90 Prozent der Arbeit im Keller besteht im aus gründlichem Putzen — senkt den Schwefelbedarf ebenso wie die kühle Verarbeitung der Trauben und das spundvoll halten von Fässern und Tanks.
Je mehr Restzucker, desto mehr Schwefel
Bei Rotweinen liegt der Schwefelgehalt bei maximal 200 Milligramm pro Liter, bei Weiss- und Roséweinen sind es 250. Edelsüsse Weine können bei 400 Milligramm liegen. Der Grund: Weil der Zuckergehalt sehr hoch ist, könnte es zu Nachgärungen kommen, was der Schwefel verhindert.