Darum gehts
- Valentin Diem gehört zu den innovativsten Gastro-Unternehmer der Schweiz
- Gemeinsam mit seinen Partnern betritt er kulinarisches Neuland und liefert die passenden Weine grad mit
- Mit einem Team aus Sommeliers und Weineinkäufern kuratiert er weit über 1000 Weine
Blick: Herr Diem, Sie haben Betriebswirtschaft an der HSG studiert. Was zog Sie ins Gastrobusiness?
Valentin Diem: Als Ausgleich zum Studium begann ich zu kochen. Erst für mich und meine Studienfreunde. Das Freizeitvergnügen wurde zum Business: Ich zog einen Ein-Mann-Catering-Betrieb hoch und gründete die Vale Fritz GmbH.
Wer ist der «Fritz» in der GmbH?
(Lacht) Das fragen mich alle. Für mich ist Gastronomie ein Team-Business. Darum arbeite ich immer mit Geschäftspartnern zusammen. Vale bin ich, Fritz heissen meine Geschäftspartner.
Sie waren einer der Ersten, der Pop-ups in Zürich veranstaltete. Worin liegt der Reiz an den temporären Restaurants?
Pop-ups sind Plattformen zum Ausprobieren. Jüngere Gastronomen haben die Möglichkeit, eine weisse Leinwand zu bespielen. Das Pop-up als gastronomisches Projekt mit Event-Charakter hat ein starkes Potenzial.
Was ist bei der Planung wichtig?
Jedes Gastronomieprojekt muss man auch medial denken. Mittels Kommunikation wecken wir Erwartungen bei den Gästen. Wenn wir diese erfüllen oder übertreffen, sind wir erfolgreich. Und die Gäste kommen wieder.
Soi Thai war eines der ersten Pop-ups von Vale Fritz. Schweizer Gaumen nehmen die thailändische Küche oft als scharf wahr. Welche Weine passen?
Nicht alle thailändischen Gerichte sind scharf. Möchte man Schärfe ausbalancieren, gelingt das mit Süsse. Fruchtsüsser Riesling passt ideal. Gewürztraminer und Grüner Veltliner funktionieren gut. Und was immer geht, ist Champagner.
Und wie sieht es bei den Rotweinen aus?
Auf jeden Fall sollte man Weine mit viel Tannin vermeiden. Schwere Rotweine sind ein No-Go. Wenn es Rotwein sein soll, passt Trousseau aus dem französischen Jura oder ein etwas kühler servierter Gamay aus dem Beaujolais.
Weit über tausend Weine sind auf den Ihrer Restaurant-Projekte gelistet. Wie kommen Sie diesen Weinen auf die Spur?
Das gelingt nur mit Teamleistung. Bei uns arbeiten Sommeliers und Weineinkäufer Hand in Hand. Selbst bin ich auch sehr weinaffin. Wir arbeiten mit vierzig Lieferanten, mit Winzerinnen und Winzer aus der Schweiz und betreiben eine eigene Weinimport-Firma, damit wir auch direkt von Produzenten aus dem Ausland beliefert werden können.
Valentin Diem (39) ist eines der bekanntesten Gesichter der Zürcher Gastroszene. Als «autodidaktischer» Koch und Gründer der Vale Fritz GmbH interessieren ihn Projekte, die das kulinarische Zürich prägen und andere Esskulturen in die Stadt bringen. Das Restaurant «Bauernschänke,» die Brasserie Süd und das Restaurant «The Counter» im Hauptbahnhof gehören zum Vale-Fritz-Portfolio. Aktuell macht die Cucina Itameshi als Pop-up im Neumarkt Furore.
Diems erstes Pop-up-Projekt Soi Thai wird dieses Jahr zum elften Mal stattfinden. Der Gastrosoph, der eine ganze Bücherwand mit Kochbüchern gefüllt hat, liebt Wein über alles. Denn Wein ist für ihn das Getränk mit der «meisten geschmacklichen Tiefe».
Kulinarisch schwärmt Diem für die osmanische Küche, für ihn ist sie die Ur-Küche des östlichen Mittelmeers und des Balkans. Das Gericht seiner Kindheit ist «Ghackets mit Hörnli». Soulfood, das auch sein Sohn sehr gerne mag. Valentin Diem lebt mit seiner Familie in Zürich.
Valentin Diem (39) ist eines der bekanntesten Gesichter der Zürcher Gastroszene. Als «autodidaktischer» Koch und Gründer der Vale Fritz GmbH interessieren ihn Projekte, die das kulinarische Zürich prägen und andere Esskulturen in die Stadt bringen. Das Restaurant «Bauernschänke,» die Brasserie Süd und das Restaurant «The Counter» im Hauptbahnhof gehören zum Vale-Fritz-Portfolio. Aktuell macht die Cucina Itameshi als Pop-up im Neumarkt Furore.
Diems erstes Pop-up-Projekt Soi Thai wird dieses Jahr zum elften Mal stattfinden. Der Gastrosoph, der eine ganze Bücherwand mit Kochbüchern gefüllt hat, liebt Wein über alles. Denn Wein ist für ihn das Getränk mit der «meisten geschmacklichen Tiefe».
Kulinarisch schwärmt Diem für die osmanische Küche, für ihn ist sie die Ur-Küche des östlichen Mittelmeers und des Balkans. Das Gericht seiner Kindheit ist «Ghackets mit Hörnli». Soulfood, das auch sein Sohn sehr gerne mag. Valentin Diem lebt mit seiner Familie in Zürich.
Was sind die Kriterien für die Weinauswahl?
Der Wein muss handwerklich gemacht sein. Das ist uns sehr wichtig. Boden und Typizität der Rebsorten sollte widerspiegeln, dass der Wein primär vom Rebberg und nicht von der Kellertechnik geprägt ist.
Ihre Weinauswahl ist nicht alltäglich. Wie sehen das die Gäste?
Es kommt vor, dass Gäste irritiert sind, weil sie Weine, die sie kennen, nicht auf unseren Karten finden. Wir bemühen uns, dafür Alternativen anzubieten. Aber die Gäste müssen sich auch ein bisschen in unsere Hände begeben und sich beraten lassen.
Die warme Jahreszeit steht vor der Tür. Das Leben verlagert sich ins Freie. Welche Weine trinken Sie dann gerne?
Ich bin ein grosser Riesling-Fan. Am liebsten mit knackiger Säure, trocken und von der Mosel. Als Freund der Wiener Trinkkultur mag ich sehr gerne G’spritzten. Dort keltern die Winzer extra einen Wein, der zum Mixen mit Blöterliwasser taugt. Daran ist nichts Verkehrtes.