Darum gehts
- Sherry passt perfekt zum Sommer
- Spass machen die verschiedenen Sherry-Varianten
- Fino, Manzanilla, Oloroso und Palo Cortado passen zu verschiedenen Gerichten und Gelegenheiten
Neulich streckte mich ein üppiger Rotwein aus dem südlichen Rhonetal nieder. Dunkelbeerig wie Vierfruchtkonfi, süss wie ein Caramelköpfli und mit 15 Volumenprozent eher Sumoringer als Wrestler.
Das T-Bone aus dem Barbecue-Smoker war wunderbar. Nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, kräftig und zart zugleich mit feinen Rauchnoten. Was dazu nicht passen wollte, war der Rotwein.
Kühler Sherry statt schwerer Rotwein
Aber da waren noch zwei angebrochene Flaschen Sherry im Kühlschrank. Ein Oloroso und ein Palo Cortado. Mit 18 und 20 Volumenprozent auch keine Leichtgewichte, aber trocken, aromatisch nussig und mit einer leichten Rauchnote.
Beide Sherrys passten auch der Vegi-Fraktion, die ihre Burger aus Portobello-Champignons baute.
Ein Hauch Sommer im Glas
Sherry gehört zum Sommer wie das One-Hit-Wonder an der Strandbar. Aromatisch vielschichtig ist der mit Alkohol verstärkte Wein aus dem südlichsten Zipfel Kontinental-Europas und kann dabei so frisch sein wie der kühle Poniente, der vom Atlantik her weht und für die salzige Note sorgt.
Von dreihundert Sonnentagen pro Jahr profitieren die Palomino-Trauben im andalusischen Jerez. Die Rebstöcke stehen auf weissen Kalkböden, die aus der Ferne schimmern wie Strände in der Südsee.
Fino und Manzanilla
Sherry gibt es in verschiedenen Varianten. Das hängt von der Ausbauart ab. Eines ist aber immer gleich: Der Grundwein aus der Palominotraube hat nach der Gärung einen Alkoholgehalt von ungefähr 12 Volumenprozent und wird dann mit Branntwein auf 15 bis 20 Volumenprozent verstärkt.
Mit 15 Volumenprozent sind Fino und Manzanilla die leichteren Sherrys. Sie reifen unter einer dicken Hefeschicht (Flor) ohne den Einfluss von Sauerstoff. Fino schmeckt nach Salzmandeln und frischem Brot und duftet wie eine Sommerwiese nach dem Regen.
¡Hola!, Patatas Bravas
Manzanilla wird nur in den Bodegas der Stadt Sanlúcar de Barrameda hergestellt, weil an der Mündung des Guadalquivir ein besonders günstiges Klima für dir Florhefen herrscht. Manzanilla schmeckt nach Mandeln, frischem Apfel und einem Hauch Kamille. Manzanilla und Fino sollten nicht wärmer als acht Grad ins Glas kommen.
Beide Sherrys passen zu gegrilltem Fisch, Patatas Bravas (knusprige Kartoffelwürfel mit pikanter Sauce), Pimientos de Padron oder zu einem faulen Sonntagnachmittag auf dem Liegestuhl mit der chilligen Musik von Café del Mar im Ohr. Offene Flaschen halten sich eine Woche im Kühlschrank.
Oloroso und Palo Cortado
Oloroso wird oxidativ ausgebaut und hat eine wärmere Aromatik: Datteln, getrocknete Feigen, Pekannüsse, ein bisschen Tabak und salzigem Caramel. Damit sich die Florhefe erst gar nicht bilden kann, wird er höher gespritet, auf 17 bis 20 Volumenprozent.
Für Palo Cortado werden nur die besten Grundweine verwendet, und es greifen beide Ausbau-Verfahren. Verstärkt auf 15 Volumenprozent erfolgt die erste Reifung unter dem Flor. Nach der Auswahl der besten Fässer wird nochmals auf 17 Volumenprozent gespritet, und es erfolgt der oxidative Ausbau.
Oloroso und Palo Cortado passen zu kräftigen Fleischgerichten. Im Sommer vom Grill und im Winter aus dem Schmortopf. Die ideale Trinktemperatur ist 14 Grad. Geöffnet könnten sie zwei Monate im Kühlschrank halten – wenn sie nicht so verdammt gut wären.