Darum gehts
- Flüchtige Phenole können Kuhstall-Aromen im Wein verursachen
- Hefegattung Brettanomyces oft für die Entstehung verantwortlich
- Kuhstall ist kein typisches Merkmal von Pinot noir
Gute Weine begeistern mit komplexen Aromen und Geschmäckern. Unsere heutige Leserfrage von Jürg Rohrbach dreht sich um sogenannte Fehlnoten bei Rotweinen, im speziellen Fall von Pinot noir. Mit dem Begriff Kuhstall meint Rohrbach vermutlich flüchtige Phenole, vor allem 4-Ethylphenol (4-EP) und 4-Ethylguaiacol (4-EG). Sie entstehen durch bestimmte Hefen und erinnern sensorisch an Pferdeschweiss, Leder oder eben an Stall.
Verantwortlich dafür ist oftmals die Hefegattung Brettanomyces. Sie kann sich zum Beispiel dann ausbreiten, wenn die Hygiene im Keller nicht optimal ist, bei der Weinbereitung auf die Zugabe von Schwefeldioxid verzichtet wurde oder wenn der pH-Wert des Weins zu hoch liegt. Letzteres hat damit zu tun, dass molekulares Schwefeldioxid – die wirksame Form von Schwefel im Wein – bei niedrigen pH-Werten deutlich besser wirkt als bei hohen.
Kuhstall kein typisches Merkmal von Pinot noir
Hohe pH-Werte können bei Pinot noir zwar vorkommen, etwa in besonders warmen Jahren oder wenn sehr spät geerntet wurde, allerdings nicht zwingend öfter als bei anderen Rebsorten. Eine Region ohne Pinot noir, die lange mit Brettanomyces zu kämpfen hatte, sich davon aber fast vollständig befreien konnte, ist zum Beispiel Bordeaux. Häufig anzutreffen sind flüchtige Phenole hingegen in Naturweinen, bei deren Herstellung bewusst auf die Zugaben von Schwefeldioxid verzichtet wird.
Der Kuhstall im Glas ist daher kein typisches Merkmal von Pinot noir, sondern die Folge mikrobiologischer und kellertechnischer Prozesse. Während ein Teil der Weinwelt solche animalischen Noten als reizvoll empfindet, sehen andere darin schlicht einen Weinfehler. Am Ende entscheidet wie immer der persönliche Geschmack.