Frühlings-Gericht

Schweizer Fischsuppe mit Albeli und vielen Gemüsen

Mit dem Walensee direkt vor der Haustüre ist es klar – Dieter Frese kocht seine Fischsuppe aus den Fischen, die ihm die Fischer täglich frisch liefern. Weil es Frühling ist, müssen es Albeli sein. Albeli sind Zwergfelchen, die es nur im Frühjahr gibt. Das einfachste «Albeli-Rezept» ist wirklich ganz leicht. Dazu braucht man die Filets von topfrischen Albeli samt Haut. Man legt sie auf ein Bett von kleinen Gemüsewürfeln. Dann erst alles gut mit Salz bestreuen, grosszügig mit Weisswein­essig säuern und dann mit Wasser bedecken. 24 Stunden später können die Filets gut abgetropfet verwendet werden. Zur Sauerrahmcrème wird eine Zwiebel in feine Streifen geschnitten, diese kurz in siedendem Wasser blanchiert. Abgegossen, abgeschreckt und abgetropft kommen sie – zusammen mit kleinsten Würfelchen von Apfel und Gurke – unter genügend Sauerrahm. Diesen kräftig abschmecken und über die Fischfilets geben. Mit geröstetem, warmem Brot auftragen.