Schweizer Knolle aufpeppen

Wagyu-Entrecôte mit Trüffelbutter

Wagyu-Entrecôte mit Trüffelbutter, Coco-Bohnen, Pommes parisienne, Wasabi Crème fraîche

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Zubereitung

• Das Fleisch in vier gleich grosse Teile schneiden. In der Küche bei Raumtemperatur für ca. 45 Minuten stehen lassen. Das Fleisch 10 Minuten vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Bratofen auf 50 Grad vorheizen.
• Aus den geschälten Kartoffeln mit dem Pariserlöffel Kugeln ausstechen. Diese in kräftig gesalzenem Wasser aufsetzen und knapp garen. Abgiessen.
• Die Coco-Bohnen schräg in Rauten schneiden, in siedendes Salzwasser geben und einmal aufkochen. Abgiessen. In kaltem Wasser abkalten lassen. Abgiessen. Dann die Zwiebel hacken und in wenig Öl anziehen. Steigt ein kräftiger Duft auf, die Bohnen darin anziehen und mit dem Gemüsefond ablöschen. Garen. Mit wenig Zucker abrunden.
• Die Trüffel sehr fein hacken. Wenig Butter aufschäumen lassen. Steigt ein Caramelduft auf, die Trüffelhäcksel darin anziehen. Mit einem Spritzer Cognac ablöschen und zugedeckt von der Platte ziehen.
• Das Fleisch auf beiden Seiten kräftig ­anziehen. Im leicht offenen Bratofen für 10 Minuten, locker mit etwas Alufolie ­zugedeckt, durchziehen lassen.
• Die Kartoffelkugeln in etwas heisser Butter rundum leicht goldig anziehen.
• Die restliche Butter in einer runden Schüssel über einer Pfanne mit heissem Wasser schaumig aufschlagen, ohne dass der Schüsselboden das Wasser berührt. Salzen und pfeffern. Von der Hitze nehmen. Im letzten Moment die inzwischen abgekühlten Trüffelwürfelchen untermengen.
• Die Crème fraîche mit dem Wasabi ver­rühren und abschmecken.
  

Anrichten

• Die Entrecôtes auf warme Teller geben. Mit etwas Butter anrichten. Bohnen und Kartöffelchen auf einem Beilageteller anrichten. Die Wasabi-Crème gesondert auftragen.