Von Michael Merz
Kalbsläberli sautiert, Röschti mit konfierten Zwiebeln
Ein Gericht für 4 Personen
Zutaten
- Kalbsleber: 560 g Kalbsleber (Würfel von Kleinfingergrösse); Erdnussöl; 30 g Butter; Salz; 200 g Pinienkerne; 10 g Butter; 2 g Rohrzucker; 50 g Apfelwein (suure Moscht); 20 g Feigenessig; 20 g Rotwein; 20 g Kalbsjus
- Röschti: 700 g Agria-Kartoffeln, faustgross, am Vortag in der Schale gekocht; 1 EL Erdnussöl (oder Schweinefett); 20 bis 30 g Butterflocken; Salz
- Konfierte Zwiebeln: 400 g Zwiebeln; 5 dl Rotwein; 15 g Zucker; Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Kalbsleber:
- Das Erdnussöl in der heissen Pfanne erhitzen. Darin die Kalbsleberwürfel in ca. 20 Sekunden heiss anbraten. Erst während des Bratens salzen. Herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.
- Die Pinienkerne in der Butter rundum goldbraun rösten. Abkalten.
- Rohrzucker in kalte Bratpfanne geben. Dort langsam zum Schmelzen bringen. Mit dem Apfelwein (suure Moscht) ablöschen. Rotwein zufügen. Etwas reduzieren. Mit Kalbsjus und Essig auffüllen. Abschmecken.
Konfierte Zwiebeln:
- Rotwein aufkochen. Zwiebeln würfeln und dazugeben. Sanft köcheln, bis alles zu einer klebrigen Masse verkocht. (Dauer: ca. 60 Minuten) Erst zum Schluss salzen, pfeffern und zuckern. Nochmals aufköcheln.
Röschti:
- Die in der Schale gekochten Kartoffeln mindestens 1 Tag auskühlen und trocknen lassen. Schälen und auf der Röschtiraffel in möglichst lange Streifen raffeln.
- Erdnussöl in heisse Pfanne geben, Röschtistreifen einlegen und salzen. Wenden und zur Röschti formen. Mit Butterflocken belegen. Bei mittlerer Temperatur bräteln. Wenn die Butterflocken zerlaufen sind und ein kleines Räuchlein an der Röschtiseite aufsteigt, die Röschti wenden.
- Mit weiteren Butterflocken belegt fertigbräteln.
Anrichten:
- Den süss-sauren Saucenjus aufkochen. Die Leberwürfel einlegen. Wenn die Sauce erneut aufköchelt sofort (!) servieren. Mit Pinienkernen bestreuen.
- Mit Röschti und einem Klösschen von Zwiebelconfit auftragen.
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