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Frühlingsrezept
Glasierte Kalbsbrust mit Morcheln und Spargeln

Wenn aus dem Winter Frühling wird, verbinden sich die ersten Spargeln mit dem saftigsten Braten von der Kalbsbrust.
Publiziert: 13.03.2023 um 13:56 Uhr
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Aktualisiert: 13.03.2023 um 17:50 Uhr
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Foto: René Frauenfelder
Zutaten4
Zutatenca. 3 St
Zutatenca. 2,5 St
Zutaten
1 kg Kalbsbrust, durchzogen, am Knochen /
Etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
Etwas Erdnussöl
5 dl Rotwein (1)
4 Knoblauchzehen
5 dl Rotwein ( 2 )
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblätter
1 TL Maizena
1 TL Zucker
12 Spargeln
Etwas Olivenöl und Butter
100 g Morcheln
20 g Butter
2 EL Olivenöl
½ dl Noilly Prat
Etwas Peterli
Zubereitung
Schritt 1/10

Bratofen auf 130 Grad vorheizen

Schritt 2/10

Gut gewürzte Kalbsbrust rundum in wenig Öl anbraten. In Schmortopf legen. Bratensaft mit dem Wein (1) auflösen und zum Braten geben.

Schritt 3/10

Gewürze zufügen. Zugedeckt im Bratofen für 2 bis 2½ Stunden garen.

Schritt 4/10

Alle Viertelstunde das Fleisch mit Bratenfond übergiessen.

Schritt 5/10

Reduziert sich dieser zu stark, etwas Rotwein (2) zugiessen. Ist der Braten gar (Nadelprobe), diesen für zirka 20 Minuten im 70 Grad warmen Bratofen ruhen lassen.

Schritt 6/10

In der Zwischenzeit: Bratenfond reduzieren. Mit Maizena abbinden. Abschmecken.

Schritt 7/10
Foto: René Frauenfelder

Vor dem Anrichten: Infrarotgrill oder Oberhitze aufs Maximum erhitzen. Braten mit Rohrzucker bestreut unter der Hitze oder aber mit dem Bunsenbrenner glasieren.

Schritt 8/10

Geschälte Spargeln kochen. Abschrecken. Trocknen. In 3 cm lange Stücke schneiden. In Butter/Olivenöl kurz ­wärmen. Abschmecken.

Schritt 9/10

Morchelstiele entfernen. Pilze in lauwarmem Wasser waschen. In Salatschleuder trocken schwingen.

Schritt 10/10

In der Butter-Olivenöl-Mischung dünsten. Mit Noilly Prat ­ablöschen, kräftig abschmecken. Mit ­Peterlihäcksel überstreut zu Spargel und Braten anrichten.

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