DE
FR
Abonnieren

Osterbraten
Glasierter Gitzischlegel mit Bratkartoffeln und Spargeln

Ein Osterbraten soll nicht nur toll schmecken, er soll auch so aussehen. Gitzifleisch gibt es um die Osterzeit beim Metzger meist nur auf Vorbestellung. Das Fleisch ist zartfaserig, rosa, fettarm und äusserst delikat. Hier das Rezept für Osterbraten.
Publiziert: 26.02.2024 um 17:58 Uhr
Kommentieren
Foto: Getty Images
Zutaten4
Zutatenca. 5 St.
Zutatenca. 180 Min.
Zutaten
800 g Gitzischlegel, netto
30 g Butterfett
120 g Mirepoix (grob geschnittener Lauch, Rüebli, Sellerie, Zwiebel)
6 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
300 g Weisswein
400 g Gitzi- oder Kalbsfond
200 g Kalbjus
Nach Belieben Ausgelöste Gitziknochen (oder Kalbsbrustbein)
500 g Mirepoix (Rüebli, Lauch oder Zwiebel, Sellerie, in grossen Stücken)
5 Pfefferkörner
800 g Kalbsbrustbei
1/2 EL Tomatenpüree
Etwas Rot- oder Weisswein
Etwas Wasser
300 g Neue, kleine Bratkartoffeln, ungeschält
40 g Butterfett
12 - 16 Stk. Grüner oder weisser Spargel
1 Zitrone
2 EL Butter
Etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Schritt 1/14

Gitzifond: Gitziknochen blanchieren, Wasser abgiessen. Knochen kalt abspülen. Neu mit Wasser aufsetzen, ca. 15 Minuten sanft köcheln.

Schritt 2/14

Gemüse und Gewürze zugeben. Zugedeckt, bei abgedrehter Hitze, für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Passieren.

Schritt 3/14

Kalbsjus: Kalbsknochen bei 200 Grad im Ofen anbraten. Gemüse zugeben, mitrösten.

Schritt 4/14

Tomatenpüree zufügen. Anrösten. Wein auf halbe Höhe der Knochen auffüllen. Bei 180 Grad im Ofen garen, bis der Wein praktisch verkocht ist.

Schritt 5/14

Mit kaltem Wasser ganz auffüllen. Bei selber Temperatur auf recht flüssige Saucenkonsistenz reduzieren.

Schritt 6/14

Gut gewürzten Gitzischlegel kompakt aufbinden und rundum anbraten. Reservieren.

Schritt 7/14

Mirepoix, Rosmarin und Knoblauchzehen anbraten. Fett abgiessen. Mit Weisswein ablöschen.

Schritt 8/14

Diesen praktisch einköcheln. Bratofentemperatur auf 130 Grad senken. Schlegel zurück in die Pfanne legen. Alles mit Gitzifond auffüllen.

Schritt 9/14

So viel Kalbsfond zufügen, wie man für gut befindet. Fleisch zugedeckt für ca. 2 Stunden im Bratofen weich schmoren. Immer wieder wenden oder mit Sauce begiessen.

Schritt 10/14

15 Minuten vor Garende Deckel abnehmen. Braten bei ca. 170 Grad glasieren. Fleisch immer wieder übergiessen.

Schritt 11/14

Fleisch herausheben. Mit Alufolie locker bedeckt warm halten. Sauce passieren und auf gewünschte Konsistenz einköcheln.

Schritt 12/14

Kartoffeln im Salzwasser knapp garen. Abgiessen. Etwas trocknen lassen. In aufschäumender Butter rundum knusprig braten. Mit Salz bestreuen.

Schritt 13/14

Enden des gut geschälten Spargels um ca. 2 cm kürzen. In Salzwasser, dem man eine halbe Zitrone beigegeben hat, weich garen. Abgiessen und – so es grüner Spargel ist – kalt abschrecken. Kurz vor dem Auftragen Spargel in etwas aufschäumender Butter schwenken. Allenfalls nachsalzen.

Schritt 14/14

Tipp: Fleisch soll immer, bevor es angebraten wird, für eine Weile Raumtemperatur annehmen können.Steaks, Koteletts: mind. 30 MinutenBratenstücke: 60 bis 90 Minuten

Was sagst du dazu?
Heiss diskutiert
    Meistgelesen