Genussmomente zu Ostern Lamm-Spareribs mit Rosmarin-Lack - Rezept vom Chef
Lamm ist für viele ein klassisches Gericht zu Ostern. Eine interessante Alternative sind Lammbrust-Rippen – ähnlich wie Spareribs, nur vom Lamm statt vom Schwein. Sie eignen sich besonders gut zum langsamen Schmoren, lassen sich gut vorbereiten und stressfrei servieren. Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten, idealerweise an zwei aufeinanderfolgenden Tagen: Zum Beispiel am Ostersamstag vorbereiten und am Ostersonntag servieren. Das Fleisch sollte vollständig abkühlen, bevor es im zweiten Schritt erneut erwärmt wird. So bleibt es kompakt, gleichzeitig aber zart und saftig.
Feisch salzen, pfeffern und portionsweise in einem Schmortopf mit Olivenöl bei mittlerer Hitze braten. Fleisch aus dem Topf nehmen und kurz ruhen lassen.
In demselben Topf Butter schmelzen und das Gemüse 5 Minuten anschwitzen.
Tomatenmark dazugeben und 2 Minuten mitrösten.
Mit Rotwein ablöschen, Marsala dazugeben und einkochen lassen.
Fleisch zurück in den Topf geben, Bouillon hinzufügen und zugedeckt 2 Stunden bei kleiner Hitze weich schmoren. Danach auskühlen lassen. Bis zur Weiterverarbeitung 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Am Serviertag die Rippchen auf ein Blech legen und im Ofen bei 100 Grad erwärmen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, aufkochen und mit Rosmarin parfümieren.
Schrittweise jeweils einen Schöpflöffel Sauce durch ein feines Sieb in einen kleineren Saucentopf geben und sirupartig einkochen. Abschmecken mit altem Balsamico, Salz und Pfeffer.
Mit dieser eingedickten Sauce die Rippchen im Ofen mehrmals bepinseln, bis sie dick überzogen sind und unwiderstehlich glänzen.
Dazu einen Klacks erfrischenden, leicht gesalzenen Joghurt aus Schafmilch servieren, geschmückt mit duftenden Rosmarinblüten.