Küchenkunst aus Emmen LU

Rindsfederstück mit Randen, Wachholder und gebratenem Sauerteigbrot

• Vorbereitung: ca. 24 St
• Zubereitungszeit: ca. 90 Min.
• Garzeit: 40 Min.
• Schwierigkeitsgrad: schwierig
• Kalorien:  Rindfleisch 100 g - 250 kcal

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

1. Sonnenblumenöl mit Wachholdernadeln in einem Pfännchen auf 60 Grad erhitzen.
2. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Passieren. Wachholderbeeren fein mixen, zusammen mit Öl aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
3. Randen in gesalzenem Wasser ca. 40 Minuten weich garen. Schälen.
4. Rindfleisch in siedendes, gut gesalzenes Wasser einlegen. Aufkochen.
5. Sellerie und Rüebli schälen, in grosse Stücke schneiden und ins Wasser geben.
6. Halbierte Zwiebeln rundum in heisser Pfanne anrösten. Mit Lorbeer und Nelke zum Fleisch geben. Knapp unter Siedepunkt halten (Fleisch ist nach 1½ bis 2 Stunden gar).
7. Backofen auf 200 Grad aufheizen. Wachholderzweige in Alufolie wickeln und im Backofen ca. 30 Minuten verbrennen lassen. Asche in ein Gefäss geben und mit einem Mörser fein zerstossen. Rahm mit 1 EL Asche verrühren, durch feines Sieb passieren. Aufkochen, bis die Sauce cremig bindet, mit Salz abschmecken.
8. Erste Rande in vier dicke Scheiben schneiden. Von der zweiten acht sehr dünne Scheiben abschneiden. Reste klein würfeln (5 mm).
9. Randen in Butter erwärmen. Brotwürfel in wenig Butter knusprig braten.
10. Fleisch in vier gleiche Teile schneiden und auf heisse Teller legen. Brot dazusetzen, ebenso die Randenstücke, -scheiben und -würfelchen. Brot mit dem Ascherahm beträufeln.
11.  Randen mit etwas Zitronenabrieb überstreuen und Fleisch mit Wachholder-Vinaigrette übergiessen.
12. Hübsch ausgarnieren und servieren.Rindsfederstück mit Randen, Wachholder und gebratenem Sauerteigbrot.