Küchenklassiker

So gibt es das perfekte Boeuf à la mode

Zubereitung: 40 Min / Kochzeit: 3,5 St. /  Schwierigkeitsgrad: Mittel / Kalorien: 297 kcal.

Zutaten

Zubereitung

1. Ein grosses Stück Fleisch (ca. 1,5 kg +)  nehmen.
2. Ein 2  mm dünnes ungesalzenes Stück Schweineschwarte auf den Boden der Schmorpfanne legen. Darauf ein gevierteiltes Kalbsfüsschen betten und dann das Fleisch.
3. Die gerüsteten weissen und roten Karotten (je 2 Handvoll) um das Fleisch in die Braisière (Schmortopf) streuen.
4. Peterlistängel, etwas Thymian, geschroteter Pfeffer und 2 Blatt Lorbeer dazugeben.
5. Weisswein und Cognac darüberschütten.
6. 2 Handvoll kleine Zwiebelchen hinzufügen.
7. Mit Rinderbouillon auffüllen, bis der Braten zu ⅔ bedeckt ist. Mit Salz würzen.
8. Alles mit einem eingebutterten Küchenpapier belegt und mit aufgesetztem Deckel in den 200 Grad heissen Bratofen schieben. Die Temperatur auf 180 Grad senken.
9. Eine Stunde schmoren lassen.
10. Die Temperatur auf 150 Grad senken und das Ganze zwei weitere gute Stunden garen. Fällt der Braten beim Herausheben – platsch – von der Gabel, ist die perfekte Garstufe erreicht.
11. Fleisch, Kalbsfüsschen und Gemüse kommen jetzt aus der Brühe, werden warm gehalten, während die Sauce auf die gewünschte Stärke eingekocht wird. Abschmecken.
12. Das Fleisch der Kalbsfüsschen klein würfeln. Mit dem Gemüse mischen.
13. Den Braten in 1-cm-Tranchen schneiden. Alles in einer tiefen, heissen Platte auslegen, mit Sauce begiessen und mit viel fein geschnittenem Peterli überstreuen. Den Rest der Sauce in einer Saucière auftragen.
14. Die kalte Fleischterrine wird, fest geworden, in 1-cm-Scheiben tranchiert und mit Salat aufgetischt . Etwas scharfer Senf und krosses Brot dazureichen.