Von Michael Merz
Rezept für geschmorte Kalbsbrust mit Dörrbohnen und Bündner Bramata
Zubereitungszeit: ca. 50 Min. / Kochzeit: ca. 3 Stunden / Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p.P.: keine Angaben
Zutaten für 4 Personen
| Kalbsbrust | |
|---|---|
| 1 kg | Kalbsbrust, ausgelöst |
| Etwas | Meaux-Senf, Bratbutter |
| 2 | Zwiebeln |
| 2 | Karotten |
| 1 | Lauch |
| 1 | Knoblauch |
| 1 | Rosmarin |
| 1 | Thymianzweiglein |
| Wenig | Tomatenpüree |
| 1 L | Kalbsjus |
| 1 L | Rotwein |
| 4 | ausgelöste Markbeine |
| Dörrbohnen | |
|---|---|
| 600 g | Dörrbohnen, über nacht in heissem Wasser eingeweicht |
| 2 | Zwiebeln |
| 100 g | Rohessspeck (ungeräuchert) |
| 2 | Knoblauch |
| 50 g | Butter |
| Bramata | |
|---|---|
| 200 g | Bündner Bramata |
| 4 dl | Rahm |
| 4 dl | Bouillon |
| 100 g | Parmesan, gerieben |
| 50 g | Butter |
| - | Meersalz und Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung Kalbsbraten
- Für den Kalbsbraten: Fleisch auf der Seite der ausgelösten Rippen mit Senf bestreichen. Würzen.Aufrollen. Mit Küchenschnur binden. In Bratbutter anbraten, Fett ableeren. Braten in Bratenpfanne legen. Gemüse anbräteln, Tomatenpüree zugeben und leicht anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Aufkochen. Kräuter und Kalbsjus zufügen. Aufkochen. Über Kalbsbrust geben. Verschlossen 4 Stunden in 150 Grad heissen Bratofen schieben. Für die letzten 20 Minuten das Mark zufügen.
- Für die Dörrbohnen: Einweichwasser der Dörrbohnen abgiessen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Rohessspeck in feine Streifchen schneiden. Butter zergehen lassen. Zwiebel, Knoblauch und Speck darin anziehen. Dörrbohnen zufügen. Mit Wasser auffüllen. Alles ca. 1 Stunde zugedeckt köcheln. Abschmecken.
- Für die Bramata: Rahm und Bouillon aufkochen. Bramata unter Rühren einrieseln. Bei sehr schwacher Hitze ca. 1 Stunde unter Rühren köcheln. Parmesan und Butter unterrühren. Abschmecken.
Anrichten
Die Schnur des Kalbsbratens lösen, diesen in Scheiben schneiden. Mit zwei, drei Markscheiben belegen, mit etwas Meersalz überstreuen – zu den Bohnen und der Bramata auftragen. Etwas Sauce über alles giessen.
Gion Trepps Kalbsjus
2,5 kg Kalbsbrustknöchelchen anrösten. Würzen. Gemüsewürfel zufügen. Anrösten. Ebenso wenig Tomatenpüree. Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner, Lorbeer und Nelken beigeben. 2 Liter Rotwein zuschütten. Einkochen und immer wieder erneut mit Wasser auffüllen. Nach 6 Stunden abkalten lassen. Das Fett abschöpfen. Reduzieren, bis sich der Jus leicht bindet.
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