Wie beim Zaren

Rindsfilet Stroganoff Rezept mit Eierspätzli

Zubereitung Stroganoff

1. Den Bratofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Für die Demiglace werden die Kalbsknochen in wenig Öl in einer Bratenschale rundum ­angebraten. Die Gemüsewürfel dazugeben und ebenfalls rundum anrösten. Das Tomatenpüree zufügen und anrösten. Dann alles mit genügend Rotwein ablöschen.
3. Den Bratensatz aufkratzen. Ist der Wein fast völlig reduziert, alles mit so viel Wasser ­aufgiessen, bis die Knochen knapp bedeckt sind. Die Gewürze zugeben und alles langsam auf wenige Dezi­liter Flüssigkeit ­einreduzieren. Abgiessen, abfetten und bis zum Verbrauch reservieren.
4. Erst zum Schluss mit Salz abschmecken.
5. Für die Spätzli sämtliche Zutaten (ausser der Butter) in einer Maschine vereinen und so lange mischen, bis der Teig Blasen wirft.
6. Den Teig danach für ca. 10 Minuten ruhen ­lassen.
7. Erst dann durch das Spätzlisieb in ­siedendes Salzwasser passieren. Schwimmen die Spätzli obenauf, diese mit einem Sieb ­herausfischen und gut abgetropft (und abgekaltet) weiterverwenden.
8. Das Rindsfilet in Würfel von ca. 25 g schneiden. Die gestreifelten Champignons und Peperoni in wenig Butter andünsten.
9. Die Essiggurken erst zum Schluss zugeben und alles mit etwas Paprika bestäuben. ­Wenden. Sofort die Demiglace zugeben.
10. Die Rindsfiletwürfel in wenig Erdnussöl rundum anbraten. In ein Sieb geben, damit das Fett abtropfen kann. Dann unter die heisse Sauce mischen.

Anrichten Stroganoff

1. Die Butter aufschäumen lassen und die Spätzli darin schwenken. Abschmecken.
2. Das Stroganoff abschmecken und mit ­wenig Schlagrahm verfeinern.
3. Alles auftragen und erst bei Tisch in heisse Teller anrichten.