Rezept für Heilbuttfilet an Orangen-Mango-Sauce
Zutaten für 4 Personen
Ingwer-Wirsing | |
| 600 g | Wirsing |
| 20 g | Ingwer, frisch gerieben |
| 4 dl | Vollrahm |
| - | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Orangen-Mango-Sauce | |
| 6,6 dl | frischer Orangensaft |
| 3,3 dl | Mangosaft (Püree) |
| 0,2 dl | Limettensaft |
| 50 g | Ingwer, geschält, gescheibelt |
| 50 g | Vollrahm |
| 50 g | Butter |
Heilbutt | |
| 800 g | Heilbuttfilet |
| Etwas | Erdnussöl |
| 8 | Radiesli |
| - | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
Wirsingblätter auslösen und in Salzwasser blanchieren. Sofort abschrecken und abtropfen lassen. Die Blattrippen entfernen. Blätter mit etwas Küchenpapier trocken tupfen. In kleine Würfel schneiden. Den Rahm mit dem Ingwer um 2/3 reduzieren. Wirsingwürfel dazugeben und alles aufkochen. Abschmecken.
Orangen-, Mango- und Limettensaft aufköcheln. Ingwerscheiben dazugeben und Saft auf die Hälfte reduzieren. Ingwer entfernen, Rahm und Butter dazugeben und alles mit dem Mixstab aufmixen. Abschmecken.
Bratofen auf 150 Grad vorheizen. Den gewürzten Fisch auf der Hautseite anbraten und dann für 6 Minuten im heissen Bratofen fertig garen. Die Radiesli in Scheiben und dann in Streifchen schneiden.
Anrichten
Den Ingwer-Wirsing in warmen, tiefen Tellern als Rund anrichten. Das Fischfilet draufsetzen. Orangen-Mango-Sauce mit dem Mixstab aufschäumen. Damit den Wirsing umgiessen. Die Radiesli-Streifen kalt darauf anrichten.
Ein guter Koch zählt seine Arbeitsstunden nicht.» Didier Bitsch vom Basler Oliv lächelt, wenn er hinzusetzt: «In diesem Beruf kann man weder an den Produkten sparen, die man verwendet, noch an der Zeit, in der man diese Produkte verkocht. Noch pointierter: Ein Koch, der seine Arbeitsstunden zählt, kann kein guter Koch sein.»
Aus dem Elsass kommt Bitsch. Bei Cousin Emile Jung hat er im famosen Strassburger Crocodile gelernt. Drei Sterne haben also von allem Anfang an über seinem Weg geleuchtet. Und weil unser Koch weiterkommen wollte, hat er nicht nur das Metier eines Kochs erlernt, sondern auch gleich jenes eines Kellners und schliesslich ein von Köchen oft unterschätztes: jenes des Patissiers. Er sagt dazu: «Ein gepflegtes Dessert ist das Ende einer gepflegten Mahlzeit. Trotzdem sind gute Restaurant-Desserts selten.»
Seit gut 20 Jahren arbeitet der 43-Jährige in der Gastronomie. Jetzt also im Oliv in Basel. Ein Lokal, gleich beim Bahnhof gelegen. Blitzsauber, voller Licht. Ein diskreter, aber nicht überkandidelter Service. Nichts mit etepetete. Dafür Freundlichkeit und gute klassische Küche mit einem heutigen Dreh. Dazu setzt Bitsch noch: «Ich mag es allerdings nicht, wenn die Aromen eines Gerichts in jede nur denkbare Richtung gehen. Anderseits kann man nicht nur Klassiker anbieten. Man muss auch neue Dinge wagen. Lustigerweise mögen die Gäste gerade unübliche Kombinationen ganz besonders. Etwa unseren Wirsingkohl mit der Orangen-Mango-Sauce. Ungewöhnlich und erfolgreich!»
Klar kann Didier Bitsch die klassische Küchenschule nicht verleugnen. Stolz ist er, dass er im legendären Hotel Ritz in Paris gearbeitet hat. «Ein Haus, in dem die Küche von Spaghetti Bolognese bis hin zu Gerichten aus weissen Trüffeln alles anbot, was einem verwöhnten Gast so einfallen konnte –eine gute Schule!» Und er sagt auch: «Ich hatte immer Glück, denn die Betriebe, in denen ich gearbeitet habe, waren klar definierte Restaurants. Dort habe ich gelernt, was mein Küchencredo geworden ist: Wer bei Bitsch isst, soll ein Gericht essen, das er nicht überall bekommt. Und er soll es so gut finden, dass er wiederkommen will und dieses Gericht wieder essen möchte. Genau so!»
Ein guter Koch zählt seine Arbeitsstunden nicht.» Didier Bitsch vom Basler Oliv lächelt, wenn er hinzusetzt: «In diesem Beruf kann man weder an den Produkten sparen, die man verwendet, noch an der Zeit, in der man diese Produkte verkocht. Noch pointierter: Ein Koch, der seine Arbeitsstunden zählt, kann kein guter Koch sein.»
Aus dem Elsass kommt Bitsch. Bei Cousin Emile Jung hat er im famosen Strassburger Crocodile gelernt. Drei Sterne haben also von allem Anfang an über seinem Weg geleuchtet. Und weil unser Koch weiterkommen wollte, hat er nicht nur das Metier eines Kochs erlernt, sondern auch gleich jenes eines Kellners und schliesslich ein von Köchen oft unterschätztes: jenes des Patissiers. Er sagt dazu: «Ein gepflegtes Dessert ist das Ende einer gepflegten Mahlzeit. Trotzdem sind gute Restaurant-Desserts selten.»
Seit gut 20 Jahren arbeitet der 43-Jährige in der Gastronomie. Jetzt also im Oliv in Basel. Ein Lokal, gleich beim Bahnhof gelegen. Blitzsauber, voller Licht. Ein diskreter, aber nicht überkandidelter Service. Nichts mit etepetete. Dafür Freundlichkeit und gute klassische Küche mit einem heutigen Dreh. Dazu setzt Bitsch noch: «Ich mag es allerdings nicht, wenn die Aromen eines Gerichts in jede nur denkbare Richtung gehen. Anderseits kann man nicht nur Klassiker anbieten. Man muss auch neue Dinge wagen. Lustigerweise mögen die Gäste gerade unübliche Kombinationen ganz besonders. Etwa unseren Wirsingkohl mit der Orangen-Mango-Sauce. Ungewöhnlich und erfolgreich!»
Klar kann Didier Bitsch die klassische Küchenschule nicht verleugnen. Stolz ist er, dass er im legendären Hotel Ritz in Paris gearbeitet hat. «Ein Haus, in dem die Küche von Spaghetti Bolognese bis hin zu Gerichten aus weissen Trüffeln alles anbot, was einem verwöhnten Gast so einfallen konnte –eine gute Schule!» Und er sagt auch: «Ich hatte immer Glück, denn die Betriebe, in denen ich gearbeitet habe, waren klar definierte Restaurants. Dort habe ich gelernt, was mein Küchencredo geworden ist: Wer bei Bitsch isst, soll ein Gericht essen, das er nicht überall bekommt. Und er soll es so gut finden, dass er wiederkommen will und dieses Gericht wieder essen möchte. Genau so!»