Von Michael Merz
Zubereitungszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p.P.: Keine Angabe
Zutaten für 4 Personen
| Fisch und Fond | |
|---|---|
| 400 g | Seeteufelfilet, ohne Haut, portioniert |
| - | Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle |
| 2 dl | Wasser |
| 1 dl | Weisswein |
| 1/2 dl | Rahm |
| 1 Msp. | Dill, getrocknet |
| Fischfond | |
|---|---|
| 500 g | Fischgräten von Seezunge, Turbot usw. |
| je 1 Stk. | Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch, klein gewürfelt |
| - | Peterlistängel, Lorbeerblatt, weisse Pfefferkörner |
| 1 L | Wasser |
| 1/2 L | Weisswein |
| Sauce | |
|---|---|
| 2 EL | Butter |
| 1 EL | Mehl |
| 1/2 dl | Weisswein |
| Etwas | Madras-Currypulver und Rahm |
| 1 EL | Eiskalte Butter |
| Erbsenmousse | |
|---|---|
| 200 g | Erbsen |
| - | Bouillon |
| 1/2 | Zwiebel, gewürfelt |
| 3 EL | Butter |
| - | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 2 EL | Crème fraîche |
Zubereitung Fischfond
- Die gut gewässerten Fischgräten in Erdnussöl anziehen.
- Mit Wasser und Weisswein auffüllen.
- Die Gemüse und Gewürze zugeben. Aufkochen.
- 12 Minuten vor dem Kochen halten. Abgiessen.
Zubereitung Sauce zum Fisch
- Mehl in heisse Butter geben. Umrühren, bis sich Mehl vom Pfannenboden löst.
- Mit Weisswein ablöschen, Fischfond, Rahm und Curry unterrühren.
- Einige Minuten köcheln.
- Kurz vor dem Servieren Butter unter Schlagen untergeben. Abschmecken.
Zubereitung Erbsenmousse
- Erbsen in Bouillon garen.
- Die Zwiebelwürfel in Butter anziehen.
- Abgetropfte Erbsen zugeben. Crème fraîche zufügen.
- Aufkochen. Pürieren. Abschmecken.
Zubereitung Seeteufel
- Fischfond auf 60 Grad erhitzen.
- Portionierten Fisch einlegen.
- Alles wieder auf 60 Grad erhitzen und dort für ca. 4 Minuten halten.
Anrichten
Erbsenmousse auf den Teller geben. Fischstücke auf Mousse platzieren. Mit Currysauce umgiessen.
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