Von Michael Merz
Ganzer Saibling mit kleinem Gemüse
Zubereitungszeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p.P.: keine Angaben
Zutaten für 4 Personen
| Saibling | |
|---|---|
| 1 | Saibling, 700-800 g |
| 1 | Rüebli |
| 1/2 | kleiner Knollensellerie |
| 1 | Lauch |
| 1 dl | Fischfumet |
| 100 g | Butter |
| - | Peterli, glattblättrig, fein gehackt |
| - | Schnittlauch, fein geschnitten |
| - | gezupfte Kerbelblättchen |
| Fischsud | |
|---|---|
| 500 g | Fischgräten von Süsswasserfisch (z.B. Lachs, Forelle, Saibling) |
| 0,5 dl | Weisswein, trocken |
| 50 g | Rüebli |
| 70 g | Zwiebel |
| 40 g | Schalotte |
| 1 Stk. | kleiner Lauch |
| 50 g | 1 Kräutersträusschen (Lorbeerblatt, Peterli, Rosmarinzweiglein, Liebstöckel-zweig), einige weisse Pfefferkörner |
Zubereitung
- Fischsud: Die gut in kaltem Wasser gewässerten Fischgräte in der Butter anziehen. Die für den Fischsud gerüsteten und klein geschnittenen Gemüse dazugeben. Steigt ein angenehmer Duft auf, mit dem Weisswein ablöschen. Wenn dieser köchelt, mit so viel Wasser auffüllen, dass die Gemüse knapp davon bedeckt sind. Kräutersträusschen und Pfeffer hinzugeben. Alles 12 Minuten sanft köcheln lassen. Dann abpassieren. Fischfumet wird nicht gesalzen!
- Das Garen des Fisches: Gemüse für das Gericht 1 bis 2 mm gross würfeln.
- Bratofen auf 90 Grad vorheizen. Feuerfeste Platte, die für den Fisch gross genug ist, mit Butter einschmieren.
- Den innen wie aussen gewürzten Fisch daraufbetten. Wenig Fischfumet (1–2 EL) darübergeben. Mit Alufolie (glänzende Seite nach aussen) bedecken. Für 10 Minuten in den Bratofen schieben.
- Nach 10 Minuten den Fisch wenden und für weitere 10 Minuten zugedeckt garen.
- Für die Sauce die Gemüsewürfelchen in wenig Butter anziehen. Salzen und pfeffern.
- Fischfumet aufkochen. Mit Butterrest aufmixen. Zu Gemüsewürfelchen geben. Abschmecken und mit den klein gehackten Kräutern vermengen.
- Garpunkt des Saiblings prüfen. Seine Haut ablösen. Den Saft aus der Garschüssel zur Sauce geben. Abschmecken. Den Fisch mit der Sauce umgossen auftragen.
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