Von Michael Merz
Zutaten für 4 Personen
| Forelle | |
|---|---|
| 2 | Regenbogenforellen à 300 g, filetiert |
| 50 g | Salz |
| 25 g | Kristallzucker |
| Kresse-Emulsion | |
|---|---|
| 50 g | Brunnenkresse |
| 50 g | Rapsöl |
| 1 TL | Dijon-Senf |
| 1 Prise | Zucker |
| - | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| Eingelegter Rettich | |
|---|---|
| 1 | Rettich |
| 150 g | Wasser |
| 75 g | Champagner-Essig |
| 75 g | Kristallzucker |
Zubereitung marinierte Regenbogen-Forelle
- Forelle: Salz und Zucker auf Platte ausstreuen. Fischfilets mit Fleischseite darauf legen. 2½ Stunden marinieren.
- Filets der Länge und Breite nach halbieren. Hautseite kurz mit dem Bunsenbrenner flambieren. Haut zieht sich erst etwas zusammen, dehnt sich danach aber wieder aus. Zur Seite legen.
- Kresse-Emulsion: Zutaten, ausser dem Öl, zu Crème mixen. Diese mit Rapsöl zur Emulsion aufschlagen. Abschmecken.
- Meerrettich-Crème: Crème fraîche aufschlagen. Meerrettich darunterreiben. Abschmecken.
- Eingelegter Rettich: Wasser und Essig aufkochen. Zucker darin auflösen. Abkalten.
- Vom Rettich pro Person 3–4 dünne Scheiben abschneiden. Mit Essig-Wasser in Vakuumbeutel einsiegeln.
- 15 Minuten im Wasserbad bei 85 Grad erhitzen. Im Eisbad abkühlen.
Anrichten
Alles mit in Eier-Dashi angemachtem Sellerie (ohne Rezept) anrichten.
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