Darum gehts
- Der «Kassensturz» kürte Sutter Begg, doch Leser sollen den besten Butterzopf der Schweiz nennen
- Im Bernbiet wurde Züpfe schon im 15. Jahrhundert gebacken, wohl mit Sauerteig oder Bierhefe
- Del Principe setzt auf wenig Hefe und lange Reife, bei Ei und Dinkel gehen Meinungen auseinander
Kürzlich kürte der «Kassensturz» in einem Test den Butterzopf von Sutter Begg zum Sieger. Zu Recht? Ich habe ihn probiert und muss sagen: Momol. Der kann was!
Aber ist er auch der beste der Schweiz? Das nähme mich jetzt wirklich wunder: Welche Bäckerei bäckt nach Meinung der Blick-Leserschaft den besten Butterzopf im ganzen Land? Oder ist selber backen sowieso besser? Hat doch fast jede Schweizer Familie ihr eigenes, selbstverständlich unübertreffliches Zopfrezept.
Mit Sauerteig wie zu Urgrosis Zeiten
In meinen Sauerteigkursen werde ich oft gefragt: «Kann man Zopf auch mit Sauerteig backen?» Ja, natürlich! Genau wie mein Brot: mit 20 Prozent Sauerteig aufs Mehlgewicht und langer Teigführung. «Wirklich?» Ja, überleg doch mal: Womit haben die Urgrosis früher Zopf gebacken? Mit einem Hefewürfel aus der Migros? Den gibt es doch erst seit 140 Jahren.
Als Wiege des Butterzopfs gilt das Bernbiet. Bereits im 15. Jahrhundert wurde dort die sogenannte Züpfe gebacken. Ein kostbares Festtagsgebäck, das die Bäcker erst ab 1629 ganzjährig herstellen durften. Wie der Teig damals gelockert wurde, ist nicht eindeutig überliefert. Vermutlich mit Sauerteig, Vorteigen oder Bierhefe, der sogenannten Bärme. In einem Berner Kochbuch von 1803 findet sich jedenfalls ein Rezept für süsses Bierbrot mit Milch, Butter und «Bierhebe».
Können wir dieses Wort kurz wirken lassen? «Hebe!» Was für ein wunderbares Wort. Es kommt tatsächlich von «heben». Denn genau das macht die Hefe: Sie hebt den Teig. Wir nennen diese Mikroorganismen bis heute nach ihrer Wirkung. Nicht nach dem, was sie sind.
Was mich bei vielen heutigen Zöpfen stört, ist dieser aufdringliche Hefegeschmack. Viel Hefe, zwei Stunden gehen lassen, ab in den Ofen. Hauptsache huschhusch. Für mich schmeckt das eindimensional. Ein guter Teig braucht Zeit. Weniger Hefe, längere Reife, mehr Aroma. Am liebsten über Nacht. Oder gleich mit Lievito Madre, meinem italienischen Sauerteig. Der bringt nicht nur Geschmack, sondern kann den Zopf auch bekömmlicher machen.
Die grossen Zopf-Glaubenskriege
Und dann beginnen die Glaubenskriege. Gehört ein Ei in den Zopfteig? Die einen schwören darauf, andere behaupten, es mache ihn trocken. Ich verzichte. Wozu auch? Butter und Milch bringen bereits reichlich Geschmack und Geschmeidigkeit mit.
Ist Dinkelmehl zwingend? Manche Mischungen enthalten 5 Prozent, andere 30. Mir ist wichtiger, woher das Mehl kommt. Wer mich kennt, weiss: Ich schwöre auf das Mehl der Altbachmühle in Wittnau.
Und erst die Eistreiche! Nur Eigelb? Ein ganzes Ei? Mit Milch oder Rahm? Oder ein paar Tropfen Öl für besonders schönen Glanz? Einmal bestreichen oder zweimal? So viele Glaubensfragen für ein Gebäck aus einer Handvoll Zutaten. Immerhin sind sich Herr und Frau Schweizer einig, dass ein Zopf geflochten sein muss.
Wobei … aus zwei, vier, sechs oder acht Strängen?