Darum gehts
- Kochen mit Reispapier liegt im Trend
- Oft reisst das Reispapier, zum Beispiel bei der Herstellung von Sommerrollen
- Mit einfachen Tricks gelingen die Rezepte jedoch im Handumdrehen
Frische Sommerrollen kennt man aus vietnamesischen Restaurants: Dünnes, durchsichtiges Reispapier umhüllt knackiges Gemüse, Kräuter, Reisnudeln und je nach Variante Tofu, Fleisch oder Crevetten. Inzwischen gibt es die runden Reispapierblätter in vielen Schweizer Supermärkten und Asia-Läden auch für zu Hause.
Das Prinzip klingt einfach: Reispapier kurz ins Wasser tauchen, Füllung darauf verteilen und alles zu einer Rolle wickeln. In der Praxis kann das hauchdünne Papier aber ganz schön eigensinnig sein. Mal klebt es an den Fingern, mal reisst es mitten beim Rollen und manchmal liegt am Ende die ganze Füllung auf dem Teller.
Die gute Nachricht: Meistens liegt es nicht an fehlendem Geschick. Entscheidend ist vor allem, wie das Reispapier vorbereitet wird und wie viel Füllung darauf landet.
Du weichst das Reispapier zu lange ein
Das ist vermutlich der häufigste Fehler. Das Reispapier fühlt sich nach dem kurzen Bad im Wasser noch ziemlich fest an. Also lässt man es einfach noch ein bisschen länger darin liegen. Genau das kann jedoch nach hinten losgehen:
Reispapier wird nach dem Herausnehmen aus dem Wasser noch weicher. Es muss deshalb nicht bereits im Wasser komplett biegsam sein. Ist es beim Herausnehmen schon sehr weich, wird es beim Rollen schnell klebrig und empfindlich.
Am besten das Blatt nur kurz in lauwarmes Wasser tauchen und anschliessend direkt auf die Arbeitsfläche legen. Die genaue Zeit hängt von der Sorte und Dicke des Reispapiers ab. Entscheidend ist die Konsistenz: Es sollte sich biegen lassen, aber noch etwas Spannung haben.
Du packst viel zu viel hinein
Noch ein bisschen Glasnudeln, ein paar zusätzliche Gurkenstreifen, mehr Kräuter und natürlich möglichst viele Crevetten: Eine gut gefüllte Sommerrolle klingt verlockend. Beim Rollen wird sie aber schnell zum Problem: Je mehr Füllung auf dem Reispapier liegt, desto stärker muss sich das Blatt dehnen. Gleichzeitig entstehen durch kantige oder übereinanderliegende Zutaten Druckstellen. Das erhöht die Gefahr, dass das Papier reisst.
Lieber etwas weniger Füllung verwenden und dafür kompakt rollen:
Eine Sommerrolle muss nicht prall gefüllt sein, um gut zu schmecken. Im Gegenteil: Eine dünnere Rolle lässt sich meist einfacher essen und die einzelnen Zutaten kommen besser zur Geltung.
Deine Zutaten sind zu dick geschnitten
Nicht nur die Menge, auch die Form der Füllung spielt eine Rolle: Grosse Karottenstücke, dicke Gurkenstreifen oder kantige Zutaten können von innen gegen das Reispapier drücken. Besonders problematisch wird es, wenn einzelne Stücke über die Füllung hinausragen.
Deshalb Gemüse möglichst dünn und gleichmässig schneiden. Auch Fleisch, Tofu oder Omelett lassen sich besser einrollen, wenn sie in feinen Streifen auf dem Reispapier liegen. Je gleichmässiger die Füllung, desto einfacher lässt sie sich einpacken.
Du legst die Füllung zu nah an den Rand
Wo die Füllung liegt, macht beim Rollen einen erstaunlich grossen Unterschied.
Wer sie direkt an den unteren Rand des Reispapiers legt, hat kaum Spielraum, um das Papier sauber darüber zu klappen. Beim Versuch, die Füllung einzuschliessen, wird das Blatt schnell überdehnt. Besser ist es, die Zutaten etwas oberhalb des unteren Randes im unteren Drittel zu platzieren.
Dann zuerst den unteren Teil des Reispapiers über die Füllung schlagen. Anschliessend die beiden Seiten einklappen und die Rolle mit sanftem, gleichmässigem Druck fertigrollen.
Du ziehst zu stark am Reispapier
Eine Sommerrolle soll möglichst straff sitzen. Das bedeutet aber nicht, dass man beim Rollen kräftig am Reispapier ziehen muss. Das eingeweichte Blatt ist elastisch, aber trotzdem empfindlich. Wer zu stark daran zieht, riskiert kleine Löcher, die beim Weiterrollen schnell grösser werden. Also nicht zerren, sondern rollen.
Mit beiden Händen gleichmässig arbeiten und die Rolle Schritt für Schritt nach vorne schieben. Wenn das Reispapier dabei stark spannt, lohnt sich ein kurzer Stopp: Vielleicht ist einfach zu viel Füllung darin.
Du bereitest das Reispapier zu früh vor
Wer mehrere Sommerrollen machen möchte, kommt schnell auf die Idee, schon einmal alle Reispapierblätter einzuweichen. Das ist keine gute Abkürzung: Das weiche Papier wird mit der Zeit immer klebriger und schwieriger zu handhaben. Mehrere vorbereitete Blätter können zudem aneinanderhaften.
Besser: immer nur ein Blatt nach dem anderen einweichen.
Vorher sollten allerdings alle Zutaten bereitstehen. Gemüse schneiden, Kräuter vorbereiten, Reisnudeln abtropfen lassen und alle Zutaten griffbereit hinstellen. Erst dann kommt das Reispapier ins Wasser. So bleibt zwischen Einweichen und Rollen kaum Zeit für klebrige Überraschungen.
Deine Füllung ist zu nass oder noch heiss
Auch die Zutaten selbst können dafür sorgen, dass eine Sommerrolle instabil wird: Sehr feuchte Zutaten bringen zusätzliche Flüssigkeit auf das Reispapier. Reisnudeln sollten deshalb gut abgetropft sein, Gemüse nicht unnötig nass und gebratene Zutaten möglichst abgekühlt.
Auch heisse Zutaten gehören nicht direkt auf das eingeweichte Reispapier. Sie können die Konsistenz des Blattes zusätzlich verändern und das Rollen erschweren. Die Füllung sollte deshalb möglichst trocken und abgekühlt sein.
So gelingen Sommerrollen ohne Risse
Wenn du beim nächsten Mal möglichst wenig Ärger mit dem Reispapier haben möchtest, bereite zuerst alles andere vor: Gemüse und Kräuter schneiden, Nudeln vorbereiten, Fleisch oder Tofu braten und abkühlen lassen. Dann eine Schale mit lauwarmem Wasser bereitstellen.
Dann erst kommt das Reispapier ins Spiel:
- Ein Blatt kurz ins Wasser tauchen.
- Auf die Arbeitsfläche legen, auch wenn es noch leicht fest wirkt.
- Die Füllung sparsam und gleichmässig im unteren Drittel verteilen.
- Den unteren Rand über die Füllung schlagen.
- Die Seiten einklappen.
- Mit sanftem Druck nach vorne rollen.
Wichtig ist dabei vor allem, nicht gegen das Reispapier zu arbeiten. Wird es beim Rollen plötzlich sehr klebrig oder reisst, hilft nicht mehr Druck. Dann lohnt es sich, die Füllung etwas zu reduzieren oder neu zu verteilen.
Was tun, wenn das Reispapier trotzdem reisst?
Ein kleiner Riss bedeutet noch lange nicht das Ende der Sommerrolle. Oft lässt sie sich einfach vorsichtig weiterrollen. Die zusätzlichen Schichten stabilisieren das Ganze. Ist das Blatt dagegen komplett eingerissen oder fällt die Füllung bereits heraus, ist ein neues Reispapier meistens die einfachere Lösung.
Und selbst wenn die fertige Rolle nicht ganz so aussieht wie im Restaurant: Geschmacklich ist das kein Problem.
Beim Reispapier braucht es etwas Übung, bis man das richtige Gefühl für Einweichen, Füllen und Rollen bekommt. Wer einmal verstanden hat, dass das Papier beim Herausnehmen noch nicht komplett weich sein muss, hat aber bereits einen der wichtigsten Kniffe gelernt.
Der entscheidende Trick lautet deshalb: kurz einweichen, nicht überfüllen und beim Rollen sanft bleiben. Mit viel Liebe gelingt dann wohl auch dir die perfekte Sommerrolle.