Darum gehts
- Leser Yannis möchte Pickles für Raclette selbst zubereiten
- Claudio Del Principe kennt ein Rezept für eingelegtes Gemüse
- Ausserdem verweist er auf seine Anleitung zur Fermentur
Leser Yannis liegt mit seiner Mutter im Clinch. «Zum Raclette kauft sie die immer gleichen, immer viel zu sauren Cornichons, Silberzwiebeln und die doofen Maiskölbchen. Ich möchte sie aber nicht vor den Kopf stossen, sondern mal mit selbst gemachten Pickles überraschen. Hast du ein gutes Rezept dafür?»
Das kenne ich zu gut, lieber Yannis. Die gekauften Pickles sind oft zu sauer, weil vorwiegend preisgünstiger Essig verwendet wird. Eine Ausnahme sind zum Beispiel hochwertige Borettane-Zwiebeln mit gutem Aceto balsamico. Die Maiskölbchen finde ich auch besonders doof. Den wenigsten ist bewusst, woher diese überhaupt kommen. Nämlich mehrheitlich aus Indien! Haben wir es nötig, indischen Baby-Mais zu Schweizer Raclette zu essen? Ich finde nein. Es gibt zwar auch welche aus Deutschland oder Italien, aber ich frage mich schon, ob es ökologisch sinnvoll ist, so junge Maiskolben zu ernten, bevor sie voll ausgereift sind.
Ich finde, regionales Biogemüse selber kurz zu picklen, total easy und um Welten geschmackvoller. Zu Raclette – am liebsten mit auserlesenem, würzigem Raclettekäse aus einem spezialisierten Käseladen – sind mir Essigzwiebeln am liebsten. In der Zeit, bis jemand den Käse schneidet, die kleinen Schalenkartoffeln aufsetzt und den Tisch deckt, bereite ich rasch welche zu, die ich dann gleich als Vorrat in einem Glas einmache.
Zutaten
- 300 g Zwiebeln (ich habe mittelgrosse rote verwendet)
- 300 ml Wasser
- 150 ml guter Weissweinessig
- 50 g Zucker
- 5 Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- Zucker, feines Meersalz
- Aceto balsamico tradizionale
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden (kleine Silberzwiebeln oder Borettane ganz lassen). In einem Topf Wasser, Essig und Zucker aufkochen. Die Gewürze und die Zwiebeln dazugeben und etwa zehn Minuten köcheln, bis die Zwiebeln weich sind. Mit Salz und Zucker abschmecken. Noch heiss in ein sauberes Schraubglas füllen, nach Belieben mit hochwertigem Aceto balsamico abschmecken, verschliessen, auf den Deckel stellen und auskühlen lassen. So halten sie sich mindestens sechs Monate. Einmal geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren. Auf diese Weise kann man beliebige andere Pickles zubereiten, zum Beispiel aus Wurzelgemüse.
Eine beliebte Kombi bei mir besteht aus bunten Rüebli, Randen, je nach Saison Blumenkohl oder Broccoli, ein paar Kabisblättern und Zwiebeln.
Noch besser und vor allem gesünder ist natürlich fermentiertes Gemüse. Hier das Grundrezept mit detaillierter Anleitung.
Aktuell stehen bei mir im Kühlschrank fermentierte Bärlauchknospen, Rotkohlblätter und Chioggia-Randen. Das ist dann Raclette next Level!