La série noire dans la haute gastronomie suisse se poursuit. Pas une semaine ne passe sans qu’un restaurant de prestige n’annonce sa fermeture définitive. Dernier en date: le restaurant Veranda à Berne, qui met la clé sous la porte. Son chef, Max Zwahlen, avait pourtant séduit par une cuisine de saison à base d’ingrédients frais et régionaux, saluée à plusieurs reprises par les distinctions «GaultMillau». Mais financièrement, l’établissement ne tenait plus la route. A cela se sont ajoutés des difficultés de recrutement.
Aujourd’hui, c’est au tour du restaurant Verena à Olten (SO) d’être touché. Le chef Dave Wälti n’avait repris l’ancien «Zollhaus» qu’en novembre 2022. Ce gastronome plusieurs fois primé avait démarré en trombe, décrochant 15 points Gault&Millau et, il y a seulement deux semaines, confirmant cette note. Il y a une semaine encore, il obtenait sa première étoile Michelin.
Alors qu’il était au sommet de sa carrière, le jeune chef a créé la surprise: «Après trois années intenses et bien remplies, le restaurant Verena fermera ses portes dans le courant du premier trimestre 2026», a-t-il annoncé mardi.
Un chantier interminable
«La décision de fermer n’a pas été facile à prendre», explique Dave Wälti. Mais qu’est-ce qui a conduit à cette fermeture inattendue? Un chantier interminable aurait entraîné une forte baisse du chiffre d’affaires en 2023. «Malgré une reprise encourageante en 2024, la situation économique s’est à nouveau détériorée dès le printemps 2025, poursuit-il. Et cela dans une branche qui, dans toute la Suisse, connaît un recul des ventes et une pression croissante sur les coûts.»
Le chef restera derrière les fourneaux du Verena jusqu’au début de 2026. «A partir de novembre, seul un concept de menu sera proposé – comme dernier voyage culinaire à travers l’âme de la maison», précise-t-il. Il souligne que les bons déjà achetés restent valables jusqu’à nouvel ordre.
«Charme et habileté»
Les testeurs de Gault&Millau ont toujours salué le travail de Dave Wälti et l’esprit de son établissement. «Avec charme et habileté, le talentueux Bernois Dave Wälti a fait de son 'Verena', situé sur le pont en bois d’Olten, un véritable bijou, écrivent-ils. Dans une atmosphère agréablement terre à terre, il propose une cuisine réfléchie, exigeante, mais sans jamais en faire trop.»
Pour Gault&Millau, le Verena prouvait qu’à Olten, on ne fait pas qu’y changer de train, mais qu’on peut aussi s’y arrêter pour bien manger. Sa cuisine osait le grand écart: «Essayer de combler à la fois les habitués, les hommes d’affaires, les gourmets et les jeunes en quête d’une gastronomie contemporaine.» Apparemment, l’équilibre n’aura pas tenu.
